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[맛대맛 다시보기] 밤 11시 식당의 음식쓰레기를 왜 뒤졌나

중앙일보 2017.12.02 00:01
맛대맛 다시보기 32. 동해해물탕(서울 당산동)
매주 전문가 추천으로 식당을 추리고 독자 투표를 거쳐 1·2위집을 소개했던 '맛대맛 라이벌'. 2014년 2월 5일 시작해 1년 동안 77곳의 식당을 소개했다. 1위집은 '오랜 역사'라는 공통점이 있었다. 그집이 지금도 여전할까, 값은 그대로일까. 맛대맛 라이벌에 소개했던 맛집을 돌아보는 '맛대맛 다시보기', 32회는 해물찜(2014년 6월 25일 게재)이다.  

그날 산 해물로만 내는 동해해물탕
식당 실패 후 다른 가게서 일하며 배워
돈 잃고 절박한 날 기적처럼 은인 만나

동해해물탕의 해물찜엔 13가지 해물이 들어간다. 해물의 신선도를 유지하기 위해 매일 아침 수산시장에서 직접 장을 본다. 여기에 자신이 개발한 비법양념장으로 맛을 더한다. 김경록 기자

동해해물탕의 해물찜엔 13가지 해물이 들어간다. 해물의 신선도를 유지하기 위해 매일 아침 수산시장에서 직접 장을 본다. 여기에 자신이 개발한 비법양념장으로 맛을 더한다. 김경록 기자

고진감래(苦盡甘來). 고생끝에 낙이 온다는 이 사자성어에 '동해해물탕' 서삼례(61) 사장의 삶이 고스란히 담겨있다. 서 사장은 1995년 서울 신길동에 '마산아구'라는 가게를 열었지만 2년 만에 문을 닫았다. 가게 자리 볼 줄도 몰라 유동인구가 거의 없는 주택가에 가게를 열었던 것이다. 이후 해물탕이나 아구찜 하는 몇몇 식당 주방에서 일하며 시간이 날 때면 새로운 가게자리를 보러 다녔다. 돈이 없으니 임대료 싼 곳을 중심으로 찾아다녔다. 가게 자리 찾는 데만 이미 8개월이라는 적지 않은 시간을 보내던 1999년의 어느날 보증금으로 준비한 700만원을 소매치기를 당했다.  
"가게 알아보느라 계약금으로 200만~300만원쯤 가지고 다녔어요. 그런데 마음에 드는 가게를 발견하면 계약금 적다고 성사가 안 되는 거예요. 그래서 700만원을 어찌어찌 만들어서 갖고 나왔는데 그날 딱 소매치기를 당한 거예요. 절망 그 자체였죠. 그런 순간에 청파동의 한 가게가 눈에 들어오더라고요." 
바로 이곳에서 서 사장은 인생의 기회를 잡았다. 고기장사하던 사장이 부산으로 뜨려고 내놓은 곳이었는데 가게가 안 나가 애만 태우고 있었다. 서 사장에게 유리한 상황이었지만 문제는 돈이 턱없이 부족했다. 
"제시한 금액에서 1500만원이나 모자랐어요. 그런데 사정을 말했더니 나머지 돈은 1년 뒤 여유가 생기면 갚으라고 하더라고요. 아니면 안 줘도 된다고. 어찌나 고맙던지. "
서 사장은 그렇게 극적으로 가게를 인수했고, 반년 만에 돈을 다 갚았다. 장사가 잘 돼 어느 달은 200만원, 또 다른 달은 300만원씩 여유가 생길 때마다 틈틈이 보냈다. 연락처도 모르는 상태에서 계좌번호만 받아 그렇게 돈을 차곡차곡 보냈다. 그로부터 무려 15년 뒤인 2014년 그 은인을 다시 만났다. 서 사장은 "우리 집이 2014년 한 방송에 소개됐는데 그걸 우연히 보곤 부산에서 여기까지 찾아왔더라"며 "그때 미처 다 못한 고맙다는 인사를 했다"며 웃었다.  
양념장 개발에 고춧가루 240㎏ 써
서삼례 사장이 직접 개발한 '동해해물탕'만의 비법 양념장. 김경록 기자

서삼례 사장이 직접 개발한 '동해해물탕'만의 비법 양념장. 김경록 기자

어렵게 다시 시작한 기회를 헛되이 흘려보내지 않기 위해 서 사장은 최선을 다했다. 지금 쓰는 동해해물탕의 비밀 양념장은 다른 식당에서 일할 때 어깨 너머로 배운 맛집 양념장을 토대로 한 것으로, 여기에 자신만의 연구를 더했다. 2001년 더 넓은 자리를 찾아 지금의 당산동 먹자골목으로 옮겼다. 공사하느라 두 달의 시간적 여유가 생겼는데 이때 다시 양념장 개발에 몰두했다. 그렇게 딱 두 달 간 쓴 고춧가루 양만 40근(24kg)이다. 
어렵게 만든 이 비밀 양념장이 손님 끄는 해물탕 맛의 비결이다. 그는 비밀 양념장의 주재료를 말해주면서 "신문에 절대로 밝히면 안된다"고 신신당부했다. 서 사장은 해물탕과 해물찜의 비밀 양념을 정확히 계량해 미리 담아놓는다. 손님이 많이 몰려 바빠도 언제나 똑같은 맛을 내기 위해서다.  
소문난 맛집 꼭 가봐
서울 당산동 먹자골목에 자리한 동해해물탕. 김경록 기자

서울 당산동 먹자골목에 자리한 동해해물탕. 김경록 기자

서 사장은 지금도 더 좋은 맛을 위한 노력을 아끼지 않는다. 맛있다고 소문나거나 언론에 소개되는 집은 꼭 찾아간다. 심지어 손님들이 밥 먹다가 "어디어디가 맛있대"라고 가볍게 대화한 것도 놓치지 않고 기억했다가 계산할 때 물어보고는 직접 가본다.그는 "내 것만 최고라고 자만하면 절대 안된다"며 "유명한 집엔 반찬이나 서비스, 인테리어 등 뭐 하나라도 배울 게 있다"고 말했다. 맛집 비결을 찾기 위해 심지어 다른 식당의 쓰레기까지 뒤졌다. 
"어떤 식당에 가서 오징어를 먹었더니 우리집과 비교도 안될 정도로 탱탱하고 신선한 거예요. 깜짝 놀랐죠. 무슨 물건인지 알아보려고 그 가게 뒤에 폐 상자 등 쓰레기 내놓는 곳에 갔어요. 오징어 담았던 박스에 ‘선동’이라고 쓰여있더라고요. 선동이란 건 오징어를 잡자마자 배에서 얼린 걸 말해요. 그래서 그 이후로 선동 오징어만 써요."
감칠맛을 더하는 재료들. 왼쪽부터 가리비, 민들조개, 소라. 김경록 기자

감칠맛을 더하는 재료들. 왼쪽부터 가리비, 민들조개, 소라. 김경록 기자

2년 전엔 인천 연안부두의 유명하다는 한 해물탕집에서 처음 보는 조개를 발견하곤 음식쓰레기를 다 뒤지기도 했다.
"껍질을 가져오고 싶었는데 종업원이 살을 발라주곤 껍질을 다 가져가는 거예요. 그래서 그날 서울로 올라와 저녁장사까지 다 하고 밤 11시에 다시 내려가서 그집 쓰레기 봉투를 뒤졌죠. 시장가서 껍질을 보여주니 민들조개라고 하더라고요. 이걸 넣으면 국물이 훨씬 시원하고 감칠맛이 나요. 그래서 그 다음부터 우리집에도 민들조개를 넣기 시작했죠. " 
매일 시장서 해물 구입 
수게를 보관하는 창고.[사진 동해해물탕]

수게를 보관하는 창고.[사진 동해해물탕]

해물을 다루는 만큼 식재료 품질관리를 철저하게 한다. 하루만 지나도 재료의 신선도가 떨어지기 때문에 모든 해물은 매일 새벽 시장에서 직접 사온다. 단 꽃게는 11월 중순에 잡히는 수게가 가장 맛있고 살이 많아 1년치 게를 한꺼번에 구매해 인천에 있는 저장고에 보관해 사용한다. 
"해물집은 정말 어려워요. 재료가 꽃게·오징어·새우·조개·낙지, 뭐 이렇게 13~14개 되는데 그 중 하나가 조금만 이상해도 난리가 나거든요. 미더덕만 해도 하루에 수백, 수천 개를 쓰잖아요. 근데 그중에 딱 하나 좀 이상한 게 있는데 운 나쁘게 그걸 손님이 먹어봐요. 그럼 아무리 다른 재료가 좋아도 우리 음식에 대한 이미지가 나빠질 수밖에 없죠. " 
맛대맛에 소개된 지 3년이 지났지만 변한 건 없다. 동해해물탕을 찾는 사람은 여전히 많고 가격도 그대로다. 5년 전부터 어머니를 도와 가게를 운영하고 있는 아들 강민규(34)씨는 "해물값이 너무 올라 메뉴 가격을 올리고 싶지만 손님들 부담될까봐 올릴 수 없다"며 "우리가 조금 덜 남기더라도 가게에 오는 손님들이 맛있게 드시고 가면 그것만으로도 만족한다"고 했다. 
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·대표 메뉴: 해물탕 5만6000원(대), 해물찜 6만원(대), 아귀찜 5만6000원(대) ·개점: 2001년(신길동에서 부산아구찜으로 1995년 시작) ·주소: 영등포구 당산로 32길 13(당산동 3가 127-1) ·전화번호: 02-2677-1612 ·영업시간: 오전 9시~오후 10시30분(설·추석 당일 휴무) ·주차: 주변 공영주차장(1시간 무료 쿠폰 제공)
송정 기자 song.jeong@joongang.co.kr
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