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잡곡밥 부드럽게 짓는 비결은?…밥물에 ‘이것’ 한 잔

중앙일보 2017.11.07 11:14
[사진 농촌진흥청]

[사진 농촌진흥청]

 
 잡곡밥을 지을 때 소주를 두 잔 가량 넣으면 밥이 부드럽고 맛있어진다는 연구결과가 나왔다. 농촌진흥청이 7일 잡곡밥의 거친 식감을 잡는 손쉬운 방법을 소개했다.

소주 등 발효주정 첨가해 식감 개선
농촌진흥청 연구 결과 7일 발표
항산화 성분도 기존보다 강화

 
 소주를 넣는 양은 밥물의 10% 가량이 좋다. 가정에서 밥을 지을 때 쌀 2인분 기준 소주잔 두 잔 가량이다. 꼭 소주가 아닌 다른 술도 가능한데 풍미를 유지하기 위해서는 향이 적은 발효주를 사용하는 게 좋다. 농진청 실험 결과 알코올 도수 96%인 발효주정을 사용했을 때 식감이 가장 부드러워졌다.
 
 밥물에 술을 넣는다고 해서 술냄새가 따로 날 것이란 걱정은 하지 않아도 된다. 알코올이 모두 증발하는 대신 풍미와 식감이 개선된다. 게다가 시간이 지나 밥이 딱딱하게 굳는 현상도 일부 막아주는 것으로 나타났다.
 
[사진 농촌진흥청]

[사진 농촌진흥청]

 
 잡곡의 효능도 강화됐다. 폴리페놀, 플라보노이드 등 기능성 성분과 향산화 활성이 비슷하거나 더 높아지는 것으로 확인됐다. 알코올이 새로운 폴리페놀 성분의 생성을 촉진시켜 잡곡밥의 항산화 성분 함량을 증가시키는 작용을 하기 때문이다.
 
 쌀과 잡곡은 한국인의 오랜 주식이다. 필수아미노산, 비타민, 무기질, 식이섬유, 생리활성물질이 풍부해 소화흡수가 천천히 된다. 이는 급격한 혈당 상승을 막아 비만과 당뇨를 효과적으로 예방해주기도 한다.
 
 김선림 농촌진흥청 수확후이용과장은 “이번에 소개된 방법을 이용하면 먹기도 편하고 건강에도 좋은 잡곡밥을 지을 수 있다”면서 “곡류에 알코올을 첨가해 열처리하는 기술을 활용해 다양한 건강기능식품 개발도 가능할 것으로 기대한다”고 말했다.
 
 세종=심새롬 기자 saerom@joongang.co.kr
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