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[라이프 스타일] 딱새우 한 입, 바닷가재 안 부럽네

중앙일보 2017.10.31 01:23 종합 18면 지면보기
제철 이 식당 │ 딱새우 맛집 3곳
매달 제철 맞은 식재료 한 가지를 골라 산지와 전문가 추천을 받은 맛집을 소개하는 ‘제철 이 식당’, 이번엔 딱새우(가시발새우)다.

‘효리네 민박’ 화제 딱새우 라면
담백하고 쫄깃해 찜·회로도 인기
손질할 땐 두 번째 마디에 칼집 내야

 
2017년 9월 방영한 예능 ‘효리네 민박’에서 이효리·이상순 부부와 아이유가 함께 먹어 화제가 된 요리가 있다. 바로 딱새우 라면이다. 방송 직후 딱새우 산지인 제주도에선 품귀현상을 빚기도 했다.
 
효리네 민박에 나온 딱새우라면(사진 위)과 이효리가 이를 먹는 모습. [사진 JTBC방송 캡처]

효리네 민박에 나온 딱새우라면(사진 위)과 이효리가 이를 먹는 모습. [사진 JTBC방송 캡처]

딱새우는 일반 새우에 비해 머리와 가슴을 덮고 있는 껍질이 단단하고 두 눈 사이로 튀어나온 이마뿔이 길고 뾰족한 게 특징이다. 보통 새우보다 풍미가 강하고 바닷가재처럼 식감이 쫄깃하다. 제주도 연안에서 많이 잡히는데 그 양이 적어 대부분 제주도와 부산 등에서 맛볼 수 있다.
 
사실 제주도에선 딱새우 제철이 없다. 연중 내내 잡히기 때문이다. 하지만 날이 추워질수록 식감이 더 쫄깃해지고 풍미가 더 좋아진다. 서울이나 경기도 같은 육지라면 더더욱 지금 먹어야 한다. 10월부터 이듬해 3월까지 생 딱새우를 맛볼 수 있어 이때를 제철로 보기 때문이다. 여름엔 잡자마자 급랭시킨다. 서울 같은 육지에선 냉동새우밖에는 맛볼 수 없다.
 
딱새우는 껍질이 단단해 대하나 양식 흰다리새우처럼 손으로 껍질을 벗겨내기 어렵다. 제주해비치호텔앤드리조트 한식당 ‘하노루’ 하진옥 셰프는 “딱새우는 맛이 진해 육수용으로 많이 사용한다”며 “생물로 사용할 땐 두 번째 마디에 칼집을 낸 후 손으로 흔들면 껍데기와 살이 분리되는데 이때 몸통을 잡아당기면 살이 빠져나온다”고 설명했다. 만약 익힌 상태라면 바닷가재처럼 꼬리를 잘라낸 후 꼬챙이를 넣어 잡아당기면 살이 빠져나온다. 요즘 제주도에서 딱새우 가격은 1㎏ 기준 1만5000원(소매 기준) 정도다.
 
제주도 한림항에서 해산물 도소매업을 하는 조현희 제주한림수산 사장이 제주도 현지에서 딱새우를 받아 사용하는 서울 맛집 세 곳을 추천했다.
 
찜에 라면 … 백곰막걸리&양조장
 
딱새우는 일반 새우보다 더 쫄깃하고 풍미가 강하다. 백곰막걸리&양조장 ‘딱새우찜’. [사진 각 레스토랑]

딱새우는 일반 새우보다 더 쫄깃하고 풍미가 강하다. 백곰막걸리&양조장 ‘딱새우찜’. [사진 각 레스토랑]

우리술 전문가인 이승훈·유이진 부부가 2016년 6월 서울 압구정 로데오거리에 문을 연 전통주 전문점. 이곳엔 요즘 술만큼 딱새우가 인기다. 딱새우를 찜통에 넣고 쪄내 딱새우 본연의 맛을 즐길 수 있는 ‘딱새우찜’과 딱새우를 넣은 ‘딱새우라면’을 판다. 이 대표는 “일반 새우보다 풍미가 강하고 맛도 좋아 다시 찾는 사람이 많다”며 “서울에서 흔한 식재료가 아니기 때문에 호기심에 주문하기도 한다”고 설명했다.
 
딱새우찜은 살이 통통하게 오른 딱새우 20~25개와 가리비를 함께 낸다. 2만8000원. 딱새우라면은 직접 낸 육수에 딱새우 7마리를 넣고 끓여 얼큰하면서 개운하다. 오후 9시부터 주문이 가능하다. 1만3000원. 오후 5시30분에 문을 여는데 월요일부터 목요일까지는 자정까지, 금·토요일은 오전 1시30분까지 운영한다. 일요일은 휴무.
 
파스타와 스튜 … 첸트로
 
첸트로 ‘딱새우 오일 링귀네’. [사진 각 레스토랑]

첸트로 ‘딱새우 오일 링귀네’. [사진 각 레스토랑]

경력 10년차인 도웅희(33) 셰프와 영양사 출신 아내가 2017년 3월 핫플레이스로 요즘 주목받는 지하철 2호선 서울대입구역 “샤로수길”에 연 작은 이탤리언 레스토랑. 1년에 서너 번 찾을 만큼 제주도를 좋아하는 도 셰프는 딱새우와 보말(고둥의 제주방언)처럼 제주도에서 나는 식재료를 즐겨 사용한다.
 
이 중 가을엔 딱새우를 넣은 ‘딱새우 오일 링귀네’가 인기다. 생물만 사용하기 때문에 머리쪽의 내장이 소스에 배어 풍미가 진하다. 딱새우는 꼬리 쪽 껍질에 칼집을 내 포크와 숟가락만 사용해도 손쉽게 살이 빠지도록 손질해 낸다. 1만8000원.
 
딱새우를 장시간 끓여 만드는 비스큐 소스로 요리한 스튜를 바게트와 같이 먹는 전채 요리인 ‘딱새우스튜’를 찾는 단골도 많다. 2만3000원. 점심은 낮 12시부터 오후 2시30분까지, 저녁은 오후 5시부터 11시까지 영업한다. 화요일 휴무.
 
카르파초에 초밥 … 석이테이블
 
석이테이블 ‘딱새우회’. [사진 각 레스토랑]

석이테이블 ‘딱새우회’. [사진 각 레스토랑]

미국 유명 요리 서바이벌 프로그램인 ‘아이언 셰프’ 우승자인 마사하루 모리모토 셰프의 제자 최석이(38) 셰프가 논현동에서 운영하는 일식과 이탤리언 퓨전 레스토랑. 최 셰프는 생참치·부채새우 등 신선한 식재료를 고집하기로 유명한데, 딱새우도 이 중 하나다. 생물 상태로 받을 수 있는 10월부터 코스 요리에 딱새우를 사용한다.
 
모든 코스의 시작은 ‘딱새우 카르파초(육류·해산물을 얇게 썬 후 레몬즙 등을 뿌려 낸 이탤리언 전채 요리)’다. 딱새우 살의 쫄깃한 식감과 담백한 맛에 마늘·생강·올리브오일 등 다양한 풍미를 함께 즐길 수 있다. 단품(2만8000원)으로도 판매한다.
 
코스 요리엔 딱새우 살 특유의 식감을 즐길 수 있는 회나 초밥이 포함된다. 8만원부터. 오후 6시부터 오전 2시까지 운영하며 일요일은 쉰다.  
 
송정 기자 song.jeong@joongang.co.kr
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