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[라이프 트렌드] 배추 양의 10% 넣어 8~12시간 절이세요

중앙일보 2017.10.31 00:02 4면 지면보기
알·쓸·신·잡 국내산 천일염④ 
 
김장 준비로 분주한 계절이다. 맛있는 김치를 위해 국내산 천일염을 이용해보자. 국내산 천일염은 염도가 낮고 칼슘·칼륨·마그네슘 등 다양한 양이온을 함유하고 있어 김치가 물러지는 것을 막는다. 단 소금에 들어 있는 마그네슘은 쓴맛을 내기 때문에 3년 정도 간수를 빼고 사용하는 것이 좋다.
 
국립농업과학원의 연구논문 ‘천일염이 전통 발효식품에 미치는 영향’에 따르면 간수를 뺀 국내산 ‘제(除)간수 천일염’과 구운 소금으로 만든 김치가 우수한 품질을 나타냈다. 특히 제간수 천일염 김치는 젖산균 생육이 좋아 저장성뿐 아니라 풍미가 뛰어나고 쓴맛이나 군내가 없으며 아삭거림이 오래 지속됐다.
 
어떻게 배추를 절이는지도 김치 맛을 결정짓는 주요 요인이다. 소금을 많이 사용한다고 해서 배추가 빨리 절여지는 것이 아니다. 재료의 숨이 빨리 죽으면서 수분이 대량 빠져나가 배추가 질겨지고 발효가 제대로 안 돼 쓴맛이 날 수 있다. 반대로 너무 싱거우면 배추에 수분이 많아 쉽게 물러지게 된다. 따라서 배추를 절일 때는 염도와 절이는 시간을 적당히 잘 맞추는 것이 중요하다. 배추 30㎏(10포기)을 기준으로 천일염 3㎏ 정도가 적당한데, 1㎏은 절임물로, 2㎏은 배추에 뿌릴 것으로 사용하면 된다. 먼저 절임물로 배추를 적신 다음 뿌리나 두꺼운 줄기 부분에만 소금을 켜켜이 뿌린다. 5~6시간 정도 지나면 위아래를 골고루 뒤집어주고 온도에 따라 8~12시간 정도 절인다.
 
천일염 이력제 마크 확인
 
최근에는 김장할 때 절임배추를 주문해 사용하는 가구가 많다. 절임배추의 품질을 좌우하는 건 주재료인 배추겠지만 어떤 소금을 썼는지도 무시할 수 없다. 위생적으로 관리되고 맛 또한 뛰어난 국내산 천일염을 썼는지 원산지를 명확히 밝힌 업체에서 구입하는 것이 좋다. 가정에서 소금을 직접 구입할 때도 원산지 확인은 필수다. 국립수산물품질관리원에서 시행하는 천일염 이력제 마크가 있는 제품을 사는 게 가장 안전하다. 천일염 이력제 홈페이지에 접속해 고유 번호를 입력하거나 모바일 앱 ‘천일염 생산이력 조회’에서 천일염 생산 정보를 쉽게 확인할 수 있다. 
 
라예진 기자 rayejin@joongang.co.kr
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