[남도의 맛&멋] 씨알 굵고 탐스러운 '영광 부세보리굴비' 합리적 가격에 맛 보세요

“‘반신반의하며 샀는데 참 맛있다’ ‘지인에게 선물했는데 아주 좋아하더라’ ‘가격에 비해 가치가 크다’고 전화해서 고맙다 말하는 등 부세보리굴비에 대한 반응이 아주 좋아요.”
 전남 영광군 법성포에서 30년째 굴비 장사를 하는 ‘남양굴비’ 김은주(77) 사장의 이야기이다. 부세보리굴비가 인기 명절 선물 감으로 주목받고 있다. 씨알이 작으면서 값이 턱없이 비싼 조기 굴비보다 비싸지는 않으면서 씨알이 굵기 때문이다.
 
보리굴비는 옛날에 조기를 항아리의 겉보리 속에 보관한 데서 유래한다. 오랜 시간이 지나면서 수분이 빠져 살이 딱딱하다. 일반 굴비와는 다르다. 일반 굴비는 생(生) 조기에 소금 간을 해 며칠 동안 바람을 쳐 수분을 조금만 뺀다.
 
식당에서 보리굴비 정식은 보통 1인분이 2만~3만원이다. 약 28~30㎝짜리가 나온다. 만약 이게 조기 보리굴비라면 가격은 10만원이 넘어야 한다. 건조 과정에서 부피가 줄어든다는 점을 감안하면 원물이 매우 큰 씨알이어야 한다. 이런 ‘대물’ 조기는 매우 귀하다. 조기 보리굴비의 ‘대물’은 10마리 한 두름 가격이 100만원이 넘는다
 
요즘 음식점에서 먹거나 명절 선물로 오가는 보리굴비는 대부분 부세를 건조한 것이다. 부세는 조기와 같은 민어과로 주둥이 끝이 약간 둥글 뿐 조기와 매우 비슷하다. 살집이 조기보다 많지만 선어(鮮魚) 상태일 때나 조금 말렸을 때는 맛이 조기보다 떨어진다. 부세는 오래 말리는 동안 감칠맛을 내는 이노신산이 늘어나고 응축해 맛이 좋아진다. 한 유명 셰프는 신문 인터뷰에서 “보리굴비는 조기보다 부세가 맛이 낫고 살집이 좋아 먹을 게 많다”고 말했다.
 
부세보리굴비 대부분은 굴비의 본고장인 영광군 법성포에서 생산된다. 건조 기간이 2~3개월로 일반 굴비보다 길다.
 
부세보리굴비는 냉동 보관하던 것을 쌀뜨물에 40분가량 담가 불린 뒤 내장을 반드시 제거한 다음 쪄 먹는다. 찐 것에 참기름을 발라 오븐 등에 살짝 구우면 더 고소하다. 몸통이 굵고 살집이 많아 그냥 불이나 후라이 팬에 구우면 속살이 잘 익지 않은 채 겉이 탄다.
 
부세보리굴비는 주둥이부터 지느러미 끝까지 길이로 크기를 분류한다. 길기만 할 뿐 가늘어서 먹을 게 적은 것이 있는가 하면 몸통이 굵어 풍성한 것도 있어 잘 골라야 한다. 남양굴비는 길이 31~34㎝의 ‘대물’ 부세보리굴비 10마리를 엮은 특대 상품을 15만원에 판매한다. 28~30㎝짜리 10마리의 상품은 10만원이다.
 
배은나 객원기자 bae.eunna@joongang.co.kr