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[라이프 트렌드] “햇빛·바람이 만든 갯벌 천일염 미네랄 풍부한 저염 건강식품”

중앙일보 2017.07.25 00:02 5면
인터뷰 공주대 생물산업공학부 이세은 연구원 
 

정제염보다 염화나트륨 적어
갯벌 천일염의 86%가 한국산
‘인 증제’로 철저히 품질관리

이세은 연구원은 1988~2015년 한국식품연구원 책임연구원으로 근무했다. 2013~2015년 해양수산부의 소금산업진흥심의회 위원을, 2014~2016년 목포대에서 천일염 전문가 전문위원, 천일염인증기관 인증심의 위원을 지냈다. 해수부의 염전 표준모델 개발(2013년) 및 천일염 등급제 방안 연구(2015년)에 주도적으로 참여했다.

이세은 연구원은 1988~2015년 한국식품연구원 책임연구원으로 근무했다. 2013~2015년 해양수산부의 소금산업진흥심의회 위원을, 2014~2016년 목포대에서 천일염 전문가 전문위원, 천일염인증기관 인증심의 위원을 지냈다. 해수부의 염전 표준모델 개발(2013년) 및 천일염 등급제 방안 연구(2015년)에 주도적으로 참여했다.

몇 해 전 한 유명 연예인이 돌잔치 답례품으로 천일염을 돌려 화제가 된 적이 있다. 당시 천일염의 효능이 포털 사이트 실시간 검색에 오르내리기도 했다. 소금 중에서도 하늘(天)과 태양(日)이 만들어 낸다는 천일염(天日鹽)은 세계적 갯벌을 보유한 우리나라의 귀한 자원이기도 하다. 국내 대표적인 천일염 연구가인 공주대 생물산업공학부 이세은 연구원에게서 국내산 천일염에 대해 들었다.
 

천일염에 대한 정확한 개념이 뭔가.
“천일염은 바람·햇빛으로 바닷물의 수분을 증발시켜 만든 소금이다. 쉽게 말하면 인위적 가공 단계를 거치지 않고 자연 그대로의 방식으로 얻는 소금이다. 이 과정에서 바닷물의 칼슘·마그네슘·칼륨 같은 미네랄 성분이 천일염에 스며든다. 흔히 천일염은 ‘굵은 소금’으로 더 잘 알려져 있다. 천일염은 조수 간만의 차가 크고, 건기·우기가 뚜렷하며, 일조량이 많은 지역에서 얻을 수 있다. 삼면이 바다로 둘러싸인 우리나라에선 서해안, 남해안 갯벌을 중심으로 천일염이 연간 30만~33만t 생산된다. 천일염은 2008년 3월 법적으로 ‘광물’에서 ‘식품’으로 전환되면서 식품으로서의 가치가 조명되고 있다.”
 
천일염이 건강에 좋은 이유는.
“일반적으로 정제염은 이온수지막을 통해 인위적으로 불순물을 제거해 만드는데, 이 과정을 거치면 염화나트륨(NaCl)이 소금 덩어리의 99%를 차지하게 된다. 반면 자연의 손길로 만들어지는 천일염은 염화나트륨이 80~88% 수준으로 정제염보다 적다. 나머지 부분은 칼슘·마그네슘·황산이온·칼륨 같은 미네랄이 차지한다. 미네랄은 균형 잡힌 섭취가 무엇보다 중요하다. 하지만 미네랄을 어떤 조합으로 섭취해야 하는지에 대해서는 아직 정답이 나와 있지 않다. 다만 사람의 체액을 구성하는 미네랄 성분과 가장 비슷한 비율로 섭취하는 게 좋을 것이란 가설이 지배적이다. 바닷물의 미네랄 구성 성분은 사람 체액과 매우 비슷하다. 바닷물을 그대로 증발해 만든 천일염이 균형 잡힌 미네랄 음식으로 주목받는 이유다. 미네랄은 젓갈·김치·장류 같은 발효 음식의 풍미(향·맛)를 더 잘 살려주는 역할을 담당한다. 실제로 김치를 담글 때 미네랄이 많은 천일염을 사용하면 젖산 발효 작용이 서서히 진행돼 오랫동안 맛있는 김치를 먹을 수 있다.”
 
우리나라 천일염의 강점은.
“천일염은 전 세계적으로 많이 생산된다. 그런데 ‘갯벌 천일염’은 흔치 않다. 갯벌 천일염은 천일염 중에서도 미네랄이 가장 풍부하다. 세계 천일염 생산량의 0.2%가 갯벌 천일염이다. 세계 5대 갯벌 가운데 갯벌 천일염을 생산하는 지역은 우리나라와 유럽 북해 연안으로 단 두 곳뿐이다. 우리나라는 전남 신안군이, 프랑스는 게랑드(Guerande) 지역이 갯벌 천일염의 최대 생산지로 꼽힌다. 우리나라의 갯벌 천일염은 전 세계 갯벌 천일염 생산량의 86%를 차지한다. 그럼에도 불구하고 전 세계 갯벌 천일염의 고작 4%를 생산하는 프랑스 게랑드산 소금이 ‘명품 천일염’으로 인정받는다. 품질면에서 보면 국산 천일염이 게랑드산에 전혀 뒤지지 않는다. 오히려 국산 천일염은 게랑드산보다 염화나트륨이 적으면서 갯벌의 풍부한 미네랄이 녹아 들어 영양이 더 풍부하다. 신안군 천일염의 경우 게랑드산보다 칼륨은 약 3배, 마그네슘은 약 2.5배 더 많다. 이러한 국산 명품 천일염의 우수성을 알리는 마케팅이 필요하다.”
 
천일염에 대한 오해도 있는데.
“천일염에 대한 두 가지 오해가 있다. 첫째는 ‘천일염은 깨끗하지 않다’는 것이다. 이에 정부는 천일염을 안전하고 깨끗하게 생산하기 위해 2009년부터 해주(고염도 해수를 보관하는 곳), 소금 창고, 바닥재, 산지종합처리장 등 천일염 생산시설을 더 위생적으로 운영할 수 있도록 지원하고 있다. 2014년 7월부터 ‘천일염 인증제’도 시행하고 있다. 바닷물, 갯벌, 생산시설 기구·자재, 염전 주변 환경, 생산관리 기준을 충족한 염전에 대해 인증마크를 부여한다. ‘우수 천일염 인증’ ‘생산방식 인증 천일염’ ‘친환경 천일염 인증’ 등 세 가지다. 또 염전 시설 가운데 결정지(소금물이 소금 결정으로 되는 못)의 바닥재를 친환경 옹기 타일이나 황토 벽돌로 교체하고 있다. 둘째는 ‘천일염은 일반 정제염과 별 차이 없다’는 것이다. 천일염이 일반 정제염보다 우수하다는 근거는 앞서 설명한 대로 미네랄 함량을 비교해보면 된다. 천일염은 정제염보다 염화나트륨이 적으므로 저염(低鹽)이면서 미네랄 성분이 풍부한 건강식품이다.”
 
다음달 코엑스서 소금박람회 열려 국내 천일염의 우수성을 알리고 천일염 제품을 만나볼 수 있는 ‘2017 소금박람회’가 8월 23~26일 서울 삼성동 코엑스에서 열린다. 해양수산부·전라남도·신안군·영광군이 주최하는 이번 박람회는 8월 22일까지 사전등록하면 무료로 참관할 수 있다. 행사 관련 사항은 ‘2017 소금박람회’ 홈페이지에서 확인하면 된다.
 
글=정심교 기자 simkyo@joongang.co.kr, 사진=프리랜서 송경빈 
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