[맛대맛 다시보기] 하루 2000 그릇 팔리는 삼계탕집, 비결은

맛대맛 다시보기 ⑫토속촌
매주 전문가 추천으로 식당을 추리고, 독자 투표를 거쳐 1·2위 집을 소개했던 '맛대맛 라이벌'. 2014년 2월 5일 시작해 1년 동안 77곳의 식당을 소개했다. 1위집은 ‘오랜 역사’라는 공통점이 있었다. 그집이 지금도 여전할까, 값은 그대로일까. 맛대맛 라이벌에 소개했던 맛집을 돌아보는 ‘맛대맛 다시보기’ 12회는 삼계탕(2014년 7월 9일 게재)다. 당시 1위인 논현삼계탕(논현동)이 사장의 해외 장기 출장으로 취재가 불가능해 2위였던 토속촌을 소개했다. 
 
 2000여 마리. 토속촌에서 하루에 팔리는 닭의 수다. 한옥 7개를 연결한 매장 넓이는 1322㎡(400평)에 이르고, 손님이 몰리는 여름엔 직원 수를 80여 명까지 늘린다. 이 정도 숫자만으로도 토속촌의 규모와 인기를 충분히 가늠할 만하다. 하지만 토속촌의 시작은 미약했다. 토속촌 창업주 정명호(70) 회장은 1983년 토속촌을 처음 열 당시를 외로운 섬 독도에 비유했다. 심지어 지인들은 ‘저 가게 얼마 가지 못할 것’이라고들 공공연하게 말을 하기도 했다.  
 원래 가게 자리는 지금 식당에서 자하문로 건너편에 있었다. 당시에는 자하문 터널도, 지하철역도 없었다. 당연히 거리에 오가는 사람도 없었다. 한옥에 테이블 18개 놓고 시작했다. 정 회장은 식당을 열기 전 한의사를 고용해 한의원을 운영했다. 그러다 ‘더 많은 사람이 싼값에 건강을 챙길 수 있는 방법이 없을까’ 고민하다 보신 음식인 삼계탕을 떠올렸다. 제대로 된 삼계탕을 팔려고 식당 열기 3개월 전부터 쉬지 않고 공부했다. ‘한의원을 운영하며 알게 된 몸에 좋다는 약재들은 다 넣어봤다. 사슴뿔인 녹각, 낙엽교목의 하나로 약재로 많이 쓰이는 두충, 구기자·오미자·엄나무 등 셀 수 없이 많다. 당시 연구에 쓰인 닭만 200마리가 넘는다. 
그러다 발견한 게 견과류다. 토속촌 삼계탕엔 견과류가 많이 들어가 국물이 걸쭉하고 구수하다. 밤은 기본이고 율무·호박씨·해바라기씨·호두·들깨 등을 넣는다. 견과류를 넣을 때도 나름의 비율이 있다. 예를 들어 율무는 너무 많이 넣으면 아린 맛이 나고 호두 역시 생으로 넣으면 떫기 때문에 살짝 데쳐 넣는다. 
 지금의 토속촌을 있게 한 또 다른 요인은 정 회장의 남다른 마케팅 감각이었다. 한의원을 운영하기 전에는 한약재를 취급하는 무역업에 종사했는데 이때 쌓은 인맥을 적극적으로 활용했다. 일본 여행객을 대상으로 토속촌을 홍보하기도 했다. 일본에 있는 지인들에게 한국에 여행올 때 꼭 찾아달라고 부탁했다. 그러다 1980년대 중반쯤 일본항공 기내 안내책자에 소개됐고 관광객들이 발길이 이어졌다.
 국내 손님을 끄는 노하우는 따로 있다. 틈만 나면 직접 지인들을 찾아다녔다. 지인 몇 명이 포장마차에서 술 마시고 있다는 말만 들어도 찾아가 가게를 알렸다. 94년 지금 자리로 이전했을 땐 8개월 동안이나 매일 직접 거리에 나가 이전 사실을 알리는 안내를 했다. 가게가 큰 도로변에서 골목으로 살짝 들어가 못 찾는 손님이 있었기 때문이다. 그의 장사 감각을 알 수 있는 일화가 있다. 어느날 손님이 화가 잔뜩나서 주인을 불렀다. 삼계탕 안에 인삼이 없다는 거다. 정 회장이 확인해보니 정말 없었다. 그는 손님에게 “축하한다. 복권에 당첨됐다”고 말했다. “드문 일이 발생했으니 복권 당첨이나 마찬가지”라고 말하며 삼 중에서 가장 큰 것 10개를 골라 꿀과 함께 선물했다. 
 성장 비결은 희소성
이런 노력 덕분에 토속촌은 35년 전 문을 연 이래로 단 한번도 빠짐없이 매년 매출이 늘었다. 조류독감이나 경기불황도 토속촌만은 비켜갔다. 정 회장은 “매장이 딱 하나뿐”인 걸 비결로 꼽았다. 욕심을 내서 매장을 늘리면 관리가 어려워 결국 문제가 생길 수밖에 없다는 얘기다. 현재 토속촌은 체부동에 딱 하나뿐이다. 국내뿐 아니라 해외에서도 분점이나 프랜차이즈 사업 제안이 많지만 늘 거절한다. 한 곳이라는 희소성을 유지하고 싶기 때문이다. 그러다 보니 웃지 못할 일도 생긴다. 3년 전에는 한 손님이 “싱가포르에 분점을 냈냐”고 물었다. 알고보니 어떤 사람이 정 회장의 친척이라고 말하며 토속촌이라는 이름으로 가게를 낸 것이다. 가게에 길게 줄 선 사진도 걸었으니 모르는 사람이 보면 같은 집으로 오해할만 했다. 정 회장은 “토속촌 상호는 미국과 아시아 몇 개국 등 해외에 상표등록이 돼있다”며 “변호사를 통해 그 사실을 알려주고 간판을 내리게 했다”고 말했다. 
 지난 35년 동안 수많은 사람이 토속촌을 다녀갔다. 정치인·연예인·기업인 등 유명인사도 많다. 정 회장은 그 중에서도 고(故) 노무현 전 대통령을 가장 기억에 남는 사람으로 꼽았다. 2003년 노 대통령은 토속촌에서 기업 총수들과 식사를 했다. 정 회장은 “한국 사회의 핵심 인물이 다 모인 자리인만큼 다른 손님 받지 말라고 요구할 수도 있었다”며 “그런데도 그냥 정상적으로 영업하라고 하더라”고 당시를 떠올렸다. 식사를 마치고 나가던 노 전 대통령은 줄 서 있던 손님이 안고 있던 아이를 “안아봐도 되겠냐”고 묻고 함께 사진 찍자고 먼제 제안하기까지 했다. 
맛대맛에 소개된 지 만 3년이 지났다. 가게는 이제 아들 성훈씨가 물려받아 운영중이다. 30여 년 넘게 승승장구했던 토속촌이지만 지난 3년은 메르스·조류독감·사드 등 사회적 이슈들에 연달아 터지며 국내외 손님이 조금 준 게 사실이다. 하지만 여전히 식사 시간이면 입구에 긴 줄이 늘어설 만큼 인기다. 2015년엔 본관 옆 건물을 매입해 별관을 열었다. 300여 석이던 좌석수는 450여 석으로 늘었다.
 ·대표메뉴: 삼계탕(1만6000원), 전기구이통닭(1만5000원) ·개점:1983년 ·주소: 서울시 종로구 자하문로5길 5(체부동 85-1) ·전화번호: 02-737-7444 ·좌석수: 300석 ·영업시간: 오전 9시30분~오후 10시(연중무휴) ·주차: 건너편 전용주차장(100여대 가능, 1시간 무료)
 
송정 기자 song.jeong@joongang.co.kr