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무인계산·셀프서비스 가게까지…최저 임금 1만원 시대 각양각색 ‘창업 생존법’

중앙일보 2017.07.04 16:04
서울 동작구 흑석동에서 쌀국수 전문점 사장인 성모(56)씨는 직원 1명과 39㎡(약 12평, 이하 전용면적) 크기의 가게를 운영한다. 성씨와 직원은 모두 주방에서 일한다. 손님이 식사하는 테이블이 있는 홀에는 아무도 없다. 음식 주문과 결제는 무인계산대가 처리한다. 
 

손님이 직접 계산하고 음식 가져다 먹는 시스템으로 인력 감축
조리 쉽고 매장 작은 소규모 프랜차이즈 관심 커져
"기계조작 능숙한 젊은층 대상 업종 외에 도입 한계 있어"

손님이 가게 앞에 설치된 무인계산대에서 원하는 메뉴를 주문하고 카드로 결제하면 해당 주문이 주방에 있는 모니터에 전송된다. 손님이 주방에서 음식을 직접 받아가고 식사를 마친 후 빈 그릇을 다시 주방에 반납한다. 음식 조리도 쉽다. 프랜차이즈 본사에서 1인분씩 소량 포장해서 아침마다 배송한다. 적당량의 물을 붓고 끓이면 된다.  
손님이 직접 메뉴를 선택해 주문하고 계산까지 하는 무인계산대. [사진 나도사장님]

손님이 직접 메뉴를 선택해 주문하고 계산까지 하는 무인계산대. [사진 나도사장님]

가정식 백반가게를 운영하던 성씨가 업종을 바꾼 데는 인건비 부담이 컸다. 지금과 비슷한 규모의 가게였지만 직원이 4명 있었다. 주문을 받고 음식 서빙, 계산 등을 하는 직원 2명이 홀에서 일했고 음식 조리와 설거지 등을 하는 직원 2명이 주방에서 일했다. 성씨도 주방 일을 도왔지만, 직원을 줄이기는 어려웠다. 성씨는 “지금은 인건비만 월 600만원 이상 줄었고 혹시 음식 조리를 담당하는 직원이 그만둘까 봐 전전긍긍하지 않아도 돼 속이 편하다”고 말했다.  
 
‘최저 임금 1만원’ 시대가 눈앞으로 다가오면서 소상공인의 고민도 커지고 있다. 매출의 평균 30% 이상을 차지하는 인건비 상승은 가게 존폐에 영향을 미치는 중요한 요소이기 때문이다. 통계청에 따르면 국내 취업자의 25%인 660만 명이 자영업자(소상공인)다. 숫자로 따지면 전체 기업의 86%가 소상공인이 운영하는 기업이다. 이들의 51.8%는 연 매출이 4600만원에 못 미친다. 월별 영업이익은 187만원에 불과하다. 시급 1만원이 될 경우 아르바이트의 월급보다 수익이 적은 상황에 부닥칠 수도 있다.  
 
이 때문에 이미 가게를 운영하고 있는 소상공인도, 창업을 준비하고 있는 예비 창업자도 ‘인건비 리스크’를 줄이는데 관심이 크다. 인건비를 줄이기 위해서 가장 먼저 고민하는 것은 이른바 ‘가족 창업’이다. 하지만 온 가족이 가게 일이 매달리기는 쉽지 않다.  
신사부대찌개&품격삼겹살은 본사에서 1인분씩 포장해서 보낸 육수와 햄, 야채를 냄비에 담아 손님에게 내놓는다. 별도의 조리를 하지 않아도 돼 주방 인력을 줄일 수 있다. [사진 신사부대찌개&품격삼겹살]

신사부대찌개&품격삼겹살은 본사에서 1인분씩 포장해서 보낸 육수와 햄, 야채를 냄비에 담아 손님에게 내놓는다. 별도의 조리를 하지 않아도 돼 주방 인력을 줄일 수 있다. [사진 신사부대찌개&품격삼겹살]

소상공인의 50% 이상이 종사하는 외식업의 경우 소규모로 창업할 수 있는 프랜차이즈에 대한 관심이 커지고 있다. 대개 평균 창업비용이 7000만원 이하며 가게 규모는 49㎡(약 15평)을 넘지 않는다. 규모가 작아 직원이 많지 않아도 되고 무엇보다 음식 조리가 쉽다. 프랜차이즈 본사에서 가열만 하면 판매할 수 있도록 육수부터 야채까지 소량 포장해서 배송하기 때문에 음식 조리를 위한 전문인력을 고용하지 않아도 된다. 
 
‘신사부대찌개&품격삼겹살’은 주방에 가스렌지 같은 조리 시설이 없다. 주 메뉴인 부대찌개의 경우 본사에서 1인분씩 소량 포장해 배송한 육수●야채●햄 등을 냄비에 담아 손님에게 내놓으면 각각 테이블에 손님이 직접 끓여 먹기 때문이다. 칼국수전문점인 ‘밀겨울’도 칼국수 면과 육수, 메밀 등 모든 재료를 1인분씩 포장해서 가맹점에 배송한다.  
쌀국수 전문점인 월남국수는 손님이 주방에서 직접 음식을 받아가고 필요한 밑반찬을 챙긴다. 음식 서빙을 위한 인력을 줄일 수 있다. [사진 월남국수]

쌀국수 전문점인 월남국수는 손님이 주방에서 직접 음식을 받아가고 필요한 밑반찬을 챙긴다. 음식 서빙을 위한 인력을 줄일 수 있다. [사진 월남국수]

무인계산대를 도입하기도 한다. 손님이 혼자서 주문에서 결제까지 처리하기 때문에 이른바 ‘카운터 직원’이 필요 없다. ‘셀프 서비스’를 도입하는 가게도 늘어나고 있다. 손님이 직접 물이나 밑반찬을 가져다 먹기 때문에 서빙을 맡을 직원을 줄일 수 있다. 아예 손님이 직접 주방에서 주문한 음식을 받아가기도 한다.  
 
한계점도 적지 않다. 프랜차이즈의 경우 가맹비를 내야 하는 데다, 인테리어나 매장 운영 방식 등을 본사 방침에 따라야 한다. 최근엔 프랜차이즈 ‘오너 리스크’로 피해를 보는 사례도 적지 않다. 해당 프랜차이즈 브랜드 이미지가 손상되면 각 가맹점이 고스란히 타격을 입는다.  
 
무인계산대는 업종 제약이 있다. 젊은층이 선호하는 패스트푸드나 분식 외에 고급 음식점 등은 사실상 도입이 어렵다. 셀프서비스도 마찬가지다. 권강수 창업부동산정보원 이사는 “정보기술(IT) 기기 조작에 능숙한 젊은층은 거부감이 없지만 중장년층은 불편함을 토로할 수 있다”며 “식사를 하는 도중에 추가 주문을 하려면 다시 계산대를 이용하거나 반찬을 더 먹기 위해 움직여야 하는 번거로움도 걸림돌”이라고 말했다.  
최현주 기자 chj80@joongang.co.kr 
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