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[라이프 트렌드] “영상 6.5도서 발효시킨 김치 유산균 12배 더 생겨 맛 최고”

중앙일보 2017.07.04 00:02 7면
인터뷰 장해춘 조선대 식품영양학과 교수

김치 유산균 일종 류코노스톡
시원한 맛 오랫동안 유지
김치냉장고 발효 모드로 증식

지난달 28일부터 30일까지 부산 벡스코에서 한국미생물생명공학회가 주최하는 ‘KMB 2017 국제 학술대회 및 정기 학술대회’가 열렸다. 올해로 44회를 맞은 학술대회로, 미생물학·유전공학·생물공학 등 국내외 관련 분야의 최신 연구결과를 소개하는 교류의 장이다. 이번 학술대회에서는 김치 유산균이 잘 자라는 최적 온도에 대한 연구가 발표돼 화제를 모았다. 김치 유산균 전문가인 장해춘(사진) 조선대 식품영양학과 교수를 만나 연구 성과와 유산균 증식 기술을 활용한 김치냉장고 개발 스토리를 들었다.
 

학술대회에서 어떤 연구 내용을 발표했나.
“통계에 따르면 국내 김치냉장고 보급률은 90% 정도다. 대부분 가정에서 김치냉장고를 사용하고 있다는 얘기다. 김치냉장고를 쓰는 가장 큰 이유는 일반 냉장고보다 온도가 낮기 때문이다. 일반 냉장고의 냉장 온도가 4도인 데 비해 김치냉장고는 영하 1~2도를 유지한다. 그래서 일반 냉장고보다 김치냉장고에서 김치를 더 오랫동안 보관할 수 있다. 널리 알려진 것처럼 김치에는 많은 유산균이 들어 있다. 저온에서 발효하는 김치 유산균 중 류코노스톡은 김치 맛을 좋게 하는 대표적인 유산균이다. 류코노스톡은 당이면서 알코올을 가지고 있기 때문에 깔끔하고 시원한 김치 맛을 유지하는 데 도움을 준다. 이번 학회를 통해 어느 온도에서 류코노스톡이 잘 자라는지, 김치 유산균의 최적 증식 저장 조건에 대한 연구결과를 발표했다.”
 
류코노스톡을 연구하게 된 배경은.
“우리나라 김치는 해외로도 널리 수출되고 있다. 그런데 현지에 도착하기 전 김치가 시어버리는 경우가 많다. 김치의 산미 기간은 김치의 맛을 좌우하고 기업 이익과도 직결된다. 김치의 산미를 늘리는 연구를 시작하게 된 이유다. 이 연구를 하면서 류코노스톡이 산미를 늘려주는 유산균이라는 사실을 발견했다. 류코노스톡은 당 하나를 먹고 젖산 하나를 만들어 낸다. 당 하나를 먹고 젖산 두 개를 만드는 다른 유산균보다 산미 속도를 늦추는 것이다. 다시 말해 류코노스톡을 쓰면 김치가 익는 속도가 느려지고 동시에 맛도 좋아진다.”
 
김치를 보관하는 최적의 온도를 찾았나.
“김치는 집집마다 담그는 법이 다르기 때문에 어느 온도, 어느 기간으로 일괄해 말할 순 없다. 일반화된 결과를 얻기 위해 국내 김치 시장의 80% 이상을 점유하는 4개 회사의 김치 시료를 기준으로 데이터를 뽑아 연구를 진행했다. 그 결과 김치 발효 최적 온도가 6.5도인 것으로 나타났다.”
 
김치 유산균을 극대화하는 알고리즘이 있다던데.
“김치 맛을 좋게 하는 유산균인 류코노스톡은 상대적으로 잘 생성되는 온도가 있다. ‘LG DIOS 김치톡톡’ 김치냉장고의 경우 류코노스톡이 잘 자라는 온도의 알고리즘 기술을 넣었다. 그게 바로 ‘유산균 김치+’ 기능이다. 류코노스톡이 12배가량 더 생성되게 하는 기술이다. 류코노스톡이 가장 잘 자랄 수 있는 온도 및 시간을 제어해 류코노스톡 유산균을 극대화하고 이를 오래 유지하도록 돕는다. 또 신맛을 내는 락토바실러스의 생육을 억제해 맛있게 발효된 김치 맛을 오래도록 유지할 수 있다.”
 
LG DIOS 김치톡톡의 ‘유산균 김치+’ 기능을 LG전자와 어떻게 공동 개발했나.
“처음에는 김치 제조사와 함께 류코노스톡을 활용해 여러 연구를 진행하고 싶었다. 하지만 우리나라는 김치를 발효시켜 파는 게 아니고 담가서 바로 판매하다 보니 유통 과정이 중요했다. 유통 시 온도 조절 시스템이나 집에서 김치를 보관하는 온도 차이 때문에 아무리 좋은 균을 넣어 김치를 만들어도 큰 의미가 없었다. 이런 이유로 김치 제조사 대신 김치냉장고 제조사들을 만났다. LG전자에서 호응해 줘 함께 기술을 개발하게 됐다.”
 
유산균 증식 기술을 활용한 김치냉장고는 언제부터 상용화됐나.
“기술 개발은 5년 전 시작했고, 본격적으로 상용화한 것은 2013년이다. 당시 전국 김치 상품의 80%를 차지하는 4개 회사의 김치를 연구했기 때문에 양이 방대했다. 2013년에 ‘유산균 김치’를, 2015년에는 ‘유산균 김치+’ 모드를 개발하는 등 계속 버전을 업그레이드하며 지속적으로 연구하고 있다.”
 
김치냉장고를 사용하는 소비자에게 조언 한마디를 한다면.
“김치 보관은 온도가 중요하다. 과거에는 온도를 조절하는 데 한계가 있었지만 김치냉장고를 쓰면서 가정에서도 온도 조절을 통해 맛있는 유산균을 최대치로 만들 수 있게 됐다. LG DIOS 김치톡톡 ‘유산균 김치+’ 모드와 같이 발효 모드를 잘 활용하면 유산균 숫자가 단시간에 최대로 늘어나고 그 상태를 오래 유지시켜 좋은 유산균이 많은 김치를 먹을 수 있다.”
 
‘유산균 김치+’ 기능이 적용돼 김치 속에 있는 류코노스톡(Leuconostoc) 유산균이 더 활발하게 생성되도록 돕는다. 이 기능을 실행하면 평소보다 유산균 양이 12배 증가한다. 김치의 싱싱한 맛을 오래 유지할 수 있도록 돕는 ‘쿨링케어’ 기능과 ‘오래보관’ 기능도 있다. ‘쿨링케어’ 기능은 6분마다 김치냉장고 구석구석에 냉기가 나오게 해 김치 보관 온도를 고르게 한다. ‘오래보관’ 기능은 7시간마다 최대 40분씩 강력한 냉기를 내보내 김치의 신맛은 억제하고 유산균은 유지해 김치의 맛을 지켜준다.
 
글=한진 jinnylamp@joongang.co.kr, 사진=프리랜서 조상희
 
 
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