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[라이프 스타일] 복더위에 민어만 한 음식 있나요 … 부레부터 껍질까지 버릴 게 없죠

중앙일보 2017.06.06 01:00 종합 14면 지면보기
제철 이 식당
산과 바다, 들판 그리고 사계절이 있는 한국은 계절이 바뀔 때마다 제철 맞은 식재료가 넘쳐난다. ‘제철 이 식당’은 매달 제철을 맞은 식재료 한 가지를 골라 산지와 전문가의 추천을 받은 맛집을 소개한다. 6월은 민어다.

살은 회, 뼈·내장은 푹 고아 탕으로
미식가에겐 쫄깃·고소한 부레 인기
배추·부추 곁들인 매콤한 무침도

 
민어는 여름이 제철이다. ‘복더위에 보신탕은 삼품, 도미는 이품, 민어는 일품’이라는 말이 있을 정도로 여름 영양식 중에서도 으뜸으로 친다. 실제로 민어는 5월 중순부터 8월까지가 가장 맛도 좋고 영양가도 높다. 제철 식재료를 활용한 요리를 선보이는 특급호텔들도 여름이면 민어로 만든 보양식을 빠뜨리지 않고 꼭 내놓는다. 『동의보감』을 봐도 ‘맛이 달고 성질이 따뜻해 여름철 냉해지기 쉬운 오장육부의 기운을 돋우고 뼈를 튼튼하게 해 주는 역할을 한다’고 기록돼 있다.
 
민어는 버릴 게 없는 생선이기도 하다. 살은 두툼하게 썰어 회로 먹기에 좋다. 담백하고 비린내가 나지 않는다.
 
뼈와 내장을 넣고 푹 고아 탕으로도 즐겨 먹는다. 그랜드인터컨티넨탈 서울 파르나스호텔 일식당 ‘하코네’의 김명우 총괄셰프는 “민어는 요리를 하면 살이 매우 부드러워져 소화 흡수가 빨라 연세 있는 어르신이나 어린이 보양식으로도 안성맞춤”이라며 “다만 가열할수록 살이 잘 부서지기 때문에 너무 팔팔 끓이지 않고 적당히 끓었을 때 먹어야 제맛을 느낄 수 있다”고 설명했다.
 
미식가들에겐 특히 부레가 인기다. 부드러운 살과 달리 쫄깃쫄깃하고 고소해 한번 맛을 들이면 계속 찾게 된다.
 
민어는 양식이 없다. 자연산뿐인데 매일 잡히는 게 아니다 보니 산지에서도 매일 살 수가 없다. 많이 잡히는 완도만 해도 한 달에 15~20일 정도만 경매장에 나온단다.
 
해산물 중매·도매업을 하는 지민권·강윤중씨가 완도·목포·신안 등 남해 현지에서 직접 민어를 받는 식당 3곳을 추천했다.
 
민어회 맛집 이수사
 
<span style=""""""letter-spacing:""""" -0.245px;"="""""""""">도톰하게 </span><span 0.875em;="""""""""""" letter-spacing:="""""""""""" -0.02em;"="""""""""""" style=""""""letter-spacing:""""" -0.245px;"="""""""""">썰어 낸 ‘이수사’ 민어회. [</span><span initial;="""""""""""" font-size:="""""""""""" 12.8625px;="""""""""""" letter-spacing:="""""""""""" -0.25725px;"="""""""""""" style=""""""letter-spacing:""""" -0.245px;"="""""""""">강정현 기자]</span>

도톰하게 썰어 낸 ‘이수사’ 민어회. [강정현 기자]

서울 방배역 1번 출구에서 나와 오른쪽으로 첫 번째 골목에 자리한 20년 역사의 일식집이다. 일주일에 2~3번씩 완도에서 민어와 돔 등 제철 해산물을 받아 쓴다. 이 집 이종덕 사장은 “서울 수산시장에서 민어를 사면 값은 더 싸다”며 “산지에서 받는 게 더 신선하고 맛이 좋아 직거래를 고집한다”고 말했다. 물량이 적어 노량진 수산시장에선 민어 보기가 어려울뿐더러 물량이 넉넉해 수산시장에 풀린다고 해도 품질이 워낙 들쑥날쑥해 직거래만 한다.
 
오전 8시쯤 완도의 중매인에게 전화로 주문하면 시외버스를 이용해 그날 오후 2~3시면 가게에 도착한다. 민어는 회와 탕 두 가지 메뉴로 판매한다. 민어 값이 워낙 비싸 다른 생선과 함께 모둠회로 내는데 회의 양은 1인분으로 똑같지만 민어 양에 따라 5만·7만·9만원으로 나뉜다. 민어만 담은 회는 한 접시에 24만원이다.
 
탕(3만원)도 인기 메뉴다. 기호에 따라 맑은 탕(지리)과 매운탕 중 선택할 수 있다. 탕엔 살이 두툼한 민어 살코기 세 토막과 커다란 전복까지 한 마리 들어 있어 여름철 보양식으로 인기다.
 
코스로도 먹는 서리풀
 
<span style=""""""letter-spacing:""""" -0.245px;"="""""""""">칼칼한 국물 맛이 일품인 ‘서리풀’ </span><span 0.875em;="""""""""""" letter-spacing:="""""""""""" -0.02em;"="""""""""""" style=""""""letter-spacing:""""" -0.245px;"="""""""""">민어탕. [</span><span 12.8625px;="""""""""""" letter-spacing:="""""""""""" -0.25725px;"="""""""""""" style=""""""letter-spacing:""""" -0.245px;"="""""""""">송정 기자]</span>

칼칼한 국물 맛이 일품인 ‘서리풀’ 민어탕. [송정 기자]

서울 반포동 쉐라톤서울팔래스강남호텔 옆쪽엔 남도음식점이 나란히 영업하고 있다. 이 중 호텔 바로 옆 서리풀은 인근 식당에 비해 입구가 작아 모르면 그냥 지나치기 쉽다. 하지만 동네 사람들에겐 더 유명한 맛집이다. 남도음식 전문점답게 제철 남도에서 잡히는 해산물로 만든 요리를 판다. 민어는 목포산을 사용한다. 민어회는 1인 기준 3만5000원이고, 민어전과 탕이 함께 나오는 코스요리는 7만원과 10만원 두 가지가 있다.
 
민어를 풍성하게 담고 깻잎과 무를 넣어 얼큰하게 끓인 민어탕은 단품 식사 메뉴로 인기다. 가격은 2만5000원.
 
갈치속젓·미역무침·구운 김 등 바다 내음이 가득한 반찬부터 잡채·멸치조림·깻잎장아찌 등 짭조름한 밑반찬만으로도 밥 한 그릇을 비울 정도로 맛있다. 예약하지 않으면 자리 잡기 어렵다.
 
메뉴 다양한 화선횟집
 
<span style=""""""letter-spacing:""""" -0.245px;"="""""""""">내장을 넣어 국물이 진득한 </span><span 0.875em;="""""""""""" letter-spacing:="""""""""""" -0.02em;"="""""""""""" style=""""""letter-spacing:""""" -0.245px;"="""""""""">‘화선횟집’ 민어탕.</span><span 0.875em;="""""""""""" letter-spacing:="""""""""""" -0.02em;"="""""""""""" style=""""""letter-spacing:""""" -0.245px;"=""""""""""> [</span><span 12.8625px;="""""""""""" letter-spacing:="""""""""""" -0.25725px;"="""""""""""" style=""""""letter-spacing:""""" -0.245px;"="""""""""">송정 기자]</span>

내장을 넣어 국물이 진득한 ‘화선횟집’ 민어탕. [송정 기자]

서울을 벗어난 곳에도 민어 맛집이 있다. 인천 화선횟집이다. 인천시 중구 신포동 신포시장 안쪽 골목에 자리하고 있다. 테이블마다 꼭 시키는 게 민어회다. 회 그릇엔 도톰하게 썰어 낸 민어회, 그리고 양은 적지만 부레와 껍질까지 담아 낸다. 민어회를 시키면 간장새우장을 비롯해 배추·부추를 넣고 매콤하게 무친 민어무침 등도 함께 준다. 민어무침만 따로 주문할 수 있다.
 
<span style=""""""letter-spacing:""""" -0.245px;"="""""""""">채소와 민어회를 매콤</span><span 0.875em;="""""""""""" letter-spacing:="""""""""""" -0.02em;"="""""""""""" style=""""""letter-spacing:""""" -0.245px;"="""""""""">하게 무쳐 낸 ‘화선횟집’ 민어회무침.</span><span 0.875em;="""""""""""" letter-spacing:="""""""""""" -0.02em;"="""""""""""" style=""""""letter-spacing:""""" -0.245px;"=""""""""""> [</span><span 12.8625px;="""""""""""" letter-spacing:="""""""""""" -0.25725px;"="""""""""""" style=""""""letter-spacing:""""" -0.245px;"="""""""""">송정 기자]</span>

채소와 민어회를 매콤하게 무쳐 낸 ‘화선횟집’ 민어회무침. [송정 기자]

시원한 국물이 일품인 민어탕은 커다란 뼈와 내장, 알이 풍성하게 들어 있어 걸쭉하면서 깊은 민어 특유의 맛이 잘 배어 있다. 민어회는 7만~13만원까지 다양하다. 매운탕은 1인분에 1만3000원(2인 이상 주문), 민어무침과 민어전은 각각 양에 따라 3만원, 5만원짜리가 있다.
 
송정 기자 song.jeong@joongang.co.kr
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