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[JLOOK] 봄 요리 맛보고 싶을 때

중앙일보 2017.04.12 08:00
미식가의 마음을 분주하게 만드는 계절, 봄이 왔다. 네 곳의 새로운 레스토랑이 선보이는 봄날의 요리를 소개한다.
 
천정의 서까래가 운치를 더하는 두레유.
천정의 서까래가 운치를 더하는 두레유.
봄나물이 가득 담겨 상큼한 맛을 내는 우럭 탕수.
봄나물이 가득 담겨 상큼한 맛을 내는 우럭 탕수.

전통과 현대를 잇는 한식 ‘두레유’
한식 레스토랑인 이십사절기를 성공적으로 이끌었던 유현수 셰프가 마침내 자신의 이름을 건 레스토랑을 선보인다. 이름은 두레유. 1955년 경상남도 밀양에서 시작해 현재는 인사동에 자리 잡은 전통 한식당 ‘두레’와 유현수 셰프가 협업하여 문을 연 곳이다. 협업을 통해 한국인에게도 낯설 만큼 현대적이거나 사람들이 멀게 느낄 정도로 전통적이기만 했던 한식의 양극단을 조화롭게 풀어내보겠다는 것이 두레유의 포부. 요리에 쓰이는 전통 발효장, 김치 등은 ‘두레’와 함께 직접 담근 것을 사용하고 제철 재료와 사찰 음식을 테마로 코스를 구성하는 등 한국 전통 요리에서 추구하는 풍성한 영양, 깊이 있는 맛을 세련된 방식으로 구현한다. 봄가을이 제철인 우럭에 새콤달콤한 양념을 더한 우럭탕수는 두릅, 방풍, 냉이 등 가지각색 봄나물과 함께 차려져 잠들었던 미각 세포를 깨워주는 두레유의 봄철 대표 메뉴. 와인과 막걸리, 전통주 등을 고루 갖췄는데 요리에 따라 주류를 즐길 수 있는 페어링 코스를 추천한다.
   
 
셰프가 직접 모든 서비스를 담당하는 익스퀴진.
셰프가 직접 모든 서비스를 담당하는 익스퀴진.
중동 요리인 팔라펠을 봄철 요리로 해석했다.
중동 요리인 팔라펠을 봄철 요리로 해석했다.

익스퀴진이라는 장르 ‘익스퀴진’
처음 가보는 레스토랑이라 할지라도 어떤 국적의 요리를 기본으로 삼는지 알고 나면 그 맛을 상상하기란 어렵지 않다. 하지만 익스퀴진은 한식, 양식 등 특정한 장르에 속하지 않고 다국적 요리를 아우른다. 지금 가장 맛있는 재료를 찾고, 그 속에 담긴 맛을 최상으로 끌어내는 조리법을 사용한다. 어떤 요리가 나올지 쉽게 예측할 수 없어 더 흥미로운 이곳에서 올봄에 맛봐야 할 요리 중 하나는 ‘팔라펠’이라는 중동 요리. 각종 향신료를 넣은 병아리콩 반죽을 튀긴 것으로, 장경원 오너 셰프는 달콤함이 최고조에 이른 완두콩으로 팔라펠의 속을 채웠다. 여기에 시럽에 졸인 잣, 훈연한 수제 요거트와 발효 건조한 고춧가루의 산미, 바다 내음을 풍기는 보리지꽃이 한 폭의 풍경화처럼 어우러져 다채로운 맛을 즐길 수 있다. 룸은 아니지만 홀과 분리된 곳에 여럿이 앉을 수 있는 긴 테이블이 자리하고, 모든 요리는 코스로 제공되어 예약이 필수다. 서버나 소믈리에 없이 셰프들이 직접 식사를 안내하는데, 맛있게 즐기기 위한 팁을 비롯해 요리에 얽힌 이야기를 듣는 즐거움도 특별하다.
 
창가 너머로 선정릉의 푸르름을 감상할 수 있는 소우게츠.
창가 너머로 선정릉의 푸르름을 감상할 수 있는 소우게츠.
둥근 달이 떠오르는 소우게츠의 바 테이블.
둥근 달이 떠오르는 소우게츠의 바 테이블.
제철 재료로 만든 초밥인 사이 스시.
제철 재료로 만든 초밥인 사이 스시.

계절을 담은 가이세키 요리 ‘소우게츠’
이자카야나 갓포 요리점처럼 술과 함께 간단한 일식 요리를 즐길 수 있는 곳이 많아졌지만, 일본 요리의 꽃이라 불리는 가이세키 요리를 맛볼 만한 곳은 여전히 드물다. 소우게츠는 작년 봄 오픈한 가이세키 요리 전문점으로, 오사카의 미슐랭 레스토랑에서 경험을 쌓은 문승주 오너 셰프가 운영한다. 가이세키 요리는 코스로 제공되는 고급 연회 요리라고 이해하면 쉬운데, 지역마다 이를 구성하는 음식 종류와 가짓수가 조금씩 다르다. 소우게츠는 사시미, 핫슨, 구이 등 각각 8가지와 10가지 요리로 구성된 두 가지 코스를 제공한다. 이 중에서도 계절감을 살린 술안주 요리를 일컫는 핫슨은 단품 주문도 가능해 더 풍성하게 즐길 수 있는 메뉴다. 제철을 맞은 두릅, 완두콩 등을 먹기 좋게 잘라 참치, 새우, 광어, 우니 등과 함께 내는 사이 스시는 봄철에 맛보면 좋을 핫슨 중 하나. 모든 요리는 특별 제작한 소우게츠만의 그릇에 아름답게 담겨 나와 입맛을 돋우고, 룸은 마련되어 있지 않지만 창가 자리에서 선정릉의 푸르름을 눈에 담을 수 있어 운치스럽다. 다채롭게 준비된 사케와 와인 리스트가 개성 있고 그 밖에 위스키, 일품진로 등도 주문 가능하다.
 
가드너 아드리아의 화사한 내부 인테리어.
가드너 아드리아의 화사한 내부 인테리어.
소스에는 패랭이꽃이, 파스타면에는 벚꽃이 담긴 파스타.
소스에는 패랭이꽃이, 파스타면에는 벚꽃이 담긴 파스타.

건강하게 즐기는 이탤리언 ‘가드너 아드리아’
자연스러움을 추구하는 이들이라면 이탤리언 요리를 좋아할 수밖에 없다. 신선한 재료를 직관적이고도 간결하게 조리해 재료가 가진 매력을 곧장 알아차릴 수 있도록 만드는 것이 이탤리언 스타일이기 때문이다. 가드너 아드리아는 지난겨울 도산공원에 새롭게 문을 연 캘리포니안 이탈리아 레스토랑으로, 맛 좋은 채소와 해산물을 아낌 없이 사용하기로 막상막하인 캘리포니아와 이탈리아의 스타일이 한 접시 안에 어우러진다. 시그너처 메뉴는 그날그날 들여와 시가로 가격이 책정되는 스패니시 삼치 파스타. 인공 조미료를 일절 사용하지 않지만 짭조름한 바다의 풍미가 살아 있어 맛이 일품이다. 또 안성에 있는 텃밭에서 직접 재배한 유기농 채소를 사용해 만드는 다양한 스타일의 샐러드 메뉴는 건강함이 느껴지는 훌륭한 채소 요리다. 지난봄 피었던 벚꽃을 넣고 직접 반죽한 생면 파스타는 크림의 부드러움 속에 꽃향기가 실려오는 봄철 특별 메뉴. 단품이나 코스 요리 모두 주문이 가능하고, 예약 시 8인 규모의 룸도 이용할 수 있다. 공간을 가득 채우는 우아한 채광이 인상적인 곳이니 볕이 좋은 낮에 방문해도 좋겠다.

WRITER 김주혜 PHOTOGRAPHER 김재욱
EDITOR 김강숙(kim.kangsook@joins.com)
 
 
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