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[라이프 스타일] 살짝 데쳐 기름장에 콕 … 담백한 갑오징어 즐겨요

중앙일보 2017.04.11 01:14 종합 16면 지면보기
제철 이 식당 
산과 바다, 들판 그리고 사계절이 있는 한국은 계절이 바뀔 때마다 제철 맞은 식재료가 넘쳐난다. 봄엔 주꾸미·미나리, 여름엔 갈치·복숭아, 가을엔 꽃게·새우, 겨울엔 꼬막·귤처럼 저마다 제맛이 절정을 이루는 시기가 따로 있다. ‘제철 이 식당’은 매달 제철 맞은 식재료 한 가지를 골라 산지와 전문가 추천을 받은 맛집을 소개한다. 첫 회는 갑오징어 맛집이다.
 

4월말까지 가장 통통하고 맛있어
특유의 단맛, 탱글탱글 씹는 맛
주로 회·숙회·무침·초밥으로 즐겨

쫄깃한 식감과 담백한 단맛으로 ‘오징어의 황제’로 불리는 갑오징어.

쫄깃한 식감과 담백한 단맛으로‘오징어의 황제’로 불리는 갑오징어.

쫄깃쫄깃한 식감에 담백한 단맛이 입맛을 돋운다. 갑오징어가 ‘오징어의 황제’라고 불리는 이유다. 완도수협 중매인 지민권씨는 “봄이 제철로 알려진 참돔과 주꾸미는 사실 지금이 산란철이라 맛이 떨어지기 시작한 반면 갑오징어는 물이 올랐다”며 “4월 말까지가 가장 맛있다”고 설명했다. 지씨 말대로 갑오징어는 요즘이 살이 가장 통통하게 오른다. 완도·목포·고흥·서천의 서남해에서 주로 잡힌다. 서울 대치동에서 남도음식 전문점 ‘남도사계 고운님’을 운영하는 정춘근씨는 “봄철 갑오징어는 살짝 데쳐 기름장에 찍어 먹으면 달짝지근한 맛과 쫄깃한 식감이 기가 막히다”고 설명했다. 지방 함량이 낮으면서 단백질 함량은 높아 살찔 걱정 없이 먹을 수 있다. 또 타우린 성분이 풍부해 피로 해소에도 좋다. 다만 손질하는 법이 까다롭다. 등에 넓고 납작한 뼈(갑)를 가지고 있는데 이를 제거한 뒤 다리와 몸통을 분리한다. 갑오징어 속 내장과 눈도 모두 없앤다. 마지막으로 몸통 속의 얇고 하얀 막(연골)을 제거한다. 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스 호텔 일식당 ‘하코네’ 김명우 총괄셰프는 “보통 오징어는 손질하는 데 2분 정도 걸리지만 갑오징어는 4배 이상 정성이 들어간다”고 설명했다. 갑오징어를 현지에서 직접 받고 싶다면 완도수협에 전화해 중매인을 소개받으면 된다. 현지 가격은 소매 기준 마리당 1만~1만5000원, 큰 건 3만원 정도다.
 
해산물 중매·도매업을 하는 지민권·강윤중씨가 서남해 현지에서 직접 갑오징어를 받아 사용하는 식당 3곳을 추천했다.
 
숙회·무침 잘하는 ‘남도사계 고운님’
 
요즘 제철을 맞아 살이 오른 갑오징어로 만든 요리들. 뜨거운 물에 살짝 데쳐 기름장·초장에 찍어 먹는 갑오징어 숙회. [사진 남도사계고운님]

요즘 제철을 맞아 살이 오른 갑오징어로 만든 요리들.뜨거운 물에 살짝 데쳐 기름장·초장에 찍어 먹는 갑오징어 숙회.[사진 남도사계고운님]

요즘 제철을 맞아 살이 오른 갑오징어로 만든 요리들. 미나리와 함께 무친 매콤한 갑오징어 무침. [사진 남도사계고운님]

요즘 제철을 맞아 살이 오른 갑오징어로 만든 요리들.미나리와 함께 무친 매콤한 갑오징어 무침.[사진 남도사계고운님]

요즘 제철을 맞아 살이 오른 갑오징어로 만든 요리들. 제철에만 즐길 수 있는 갑오징어 물회. [사진 남도사계고운님]

요즘 제철을 맞아 살이 오른 갑오징어로 만든 요리들.제철에만 즐길 수 있는 갑오징어 물회.[사진 남도사계고운님]

완도가 고향인 사장 정춘근씨가 갑오징어·홍어·주꾸미·새조개·꼬막 등 제철 재료로 만든 음식을 파는 남도음식 전문점이다. 정 사장은 광주광역시와 서울 동서울종합터미널 인근, 논현동 관세청 사거리 뒷골목 등에서 식당을 하다가 10년 전 지금 가게가 있는 대치동 포스코 뒷골목으로 옮겨 왔다. 갑오징어는 완도·목포·고흥 현지의 중매인과 연락해 직접 주문해 사용한다. 뜨거운 물에 살짝 데쳐 낸 갑오징어숙회와 무침, 물회를 판다. 가장 인기 있는 건 숙회다. 갑오징어가 갖고 있는 특유의 달짝지근한 맛과 탱글탱글한 식감을 제대로 즐길 수 있기 때문이다. 숙회와 무침엔 갑오징어와 맛이 찰떡궁합인 봄미나리를 함께 낸다. 가격은 4만8000원. 갑오징어를 비롯해 모든 메뉴는 데치거나 양념에 무치는 등 조리법을 최소화해 식재료 본연의 맛을 즐길 수 있도록 한다. 정식을 시키면 제철 재료로 만든 샐러드, 구이, 무침, 전과 계절나물무침을 함께 준다.
 
숙회·샤브샤브 맛집 ‘경륜식당’
 
서울 성북구 하월곡동 현대백화점 미아점 건너편 골목에 자리한 작은 백반집. 겉에서나 안에서나 작고 오래된 흔한 동네 밥집 같은 모습이지만 완도가 고향인 20년 내공의 주인이 운영하는 숨겨진 맛집이다. 간혹 이곳을 모르는 사람이 모임 장소로 안내받고 투덜대기도 하지만 일단 찾아와 맛을 본 후에는 “잘 먹었다”는 인사를 빼놓지 않는단다. 일주일에 2~3번씩 완도에서 갑오징어를 비롯한 제철 해산물을 받아 쓴다. 신선도를 위해 한 번에 많은 양을 받지 않고 20만~30만원어치씩만 받는다. 주인 장선자씨는 “서울 시장에서 파는 갑오징어 값이 오히려 싸지만 완도 산지에서 받아야 맛이 있어 직접 주문해 사용한다”고 말했다. 오전에 중매인에게 연락해 주문하면 시외버스·퀵서비스를 이용해 오후 3~4시면 가게에 도착한다. 갑오징어는 살짝 데쳐 양념을 넣고 무친 미나리와 함께 낸다. 가격은 2만~3만원. 이외에 봄이 제철인 갑오징어·주꾸미·새조개 샤브샤브도 판다. 6000원짜리 백반엔 고등어·조기·가자미구이를 함께 줘 맛은 기본이고 가성비가 뛰어나다.
 
스시·사시미 맛보려면 ‘하코네’
 
요즘 제철을 맞아 살이 오른 갑오징어로 만든 요리들. 신선한 갑오징어의 쫄깃한 식감이 살아 있는 갑오징어 스시. [사진 하코네]

요즘 제철을 맞아 살이 오른 갑오징어로 만든 요리들.신선한 갑오징어의 쫄깃한 식감이 살아 있는 갑오징어 스시.[사진 하코네]

그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스 일식당 ‘하코네’는 셰프들이 매일 원격(휴대전화 메신저)으로 완도 등 현지 중매인과 해산물 사진을 주고받으며 경매 입찰에 참여한다. 이곳에서 갑오징어로 만드는 메뉴는 스시와 사시미다. 김명우 총괄셰프는 “갑오징어가 가장 맛있는 제철엔 갑오징어 맛을 그대로 느낄 수 있도록 사시미와 스시를 낸다”고 설명했다. 갑오징어는 대표적인 저지방 해산물로 광어·우럭같이 지방이 많은 재료와 어울려 최고의 조합을 이룬다. 스시나 사시미는 지방 함량이 많은 재료부터 적은 재료까지 다양한 조합으로 완성하는데 생선 중엔 저지방 메뉴가 많지 않아 맛이 뛰어나면서 저지방인 갑오징어가 완벽한 구성엔 꼭 필요한 식재료란 얘기다. 갑오징어 위에 캐비아·매실(우메보시)·시소(일본 깻잎)·성게알·무즙을 올려 맛을 돋운다.
 
송정·양보라 기자 song.jeong@joongang.co.kr
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