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[장진영 기자의 패킹쿠킹](34) "요리를 합니다" - 닭봉과 치킨무

중앙일보 2017.03.30 00:02
 닭이 아픕니다. 조류인플루엔자에 브라질산 부패 닭고기 수입까지. 1인 1닭과 1주 1닭을 원칙으로 하던 저의 마음도 아픕니다. 닭의 수난시대네요. 그런데도 여전히 닭으로 만드는 요리는 스테디셀러입니다. 치느님에 대한 애정은 신선한 닭 감별 공부로 저를 인도했습니다. 신선하고 안전한 닭을 골라봅시다.  
 
 
 
껍질부터 살펴봅니다. 색은 크림색으로 윤기가 좔좔 흐르고 흐물거리지 않아야 합니다. 껍질의 색이 너무 희면 오래 보관한 것, 거무스름하거나 탁한 빛깔은 얼렸다가 해동했을 가능성이 있습니다. 도축한 지 오래될수록 표면이 미끈거립니다. 털구멍이 울퉁불퉁한 것이 신선합니다. 날개와 꽁지 끝은 빨간색일수록 좋고요, 절단 부위가 짙은 노란색 또는 붉은 갈색이면 신선도가 떨어진 것입니다. 살집을 눌렀을 때 두툼하면서도 푹신한 것이 좋습니다.
 
 
 
골라 먹는 재미는 덜하지만 좋아하는 부위를 실컷 먹을 수 있는 닭봉 요리를 준비했습니다. 닭봉은 모양 때문에 다리 부분으로 오해받기도 하지만 날개의 일부분으로 관절에서 날갯죽지에 이르는 부위를 말합니다. 칼집을 내어 밑간 후 약한 불에 오랫동안 조리하여 충분히 익혔습니다. 치느님 친구 치킨무도 빠질 수 없겠죠. 삼시세끼 어촌 편에서 에셰프(에릭)가 손쉽게 만드는 방법을 보여주기도 했죠. 깍둑썰기한 무에 식초·설탕·소금을 넣어 한나절 익히면 아삭 시큼한 치킨무가 완성됩니다. 무에 뜨거운 물을 먼저 붓는 게 포인트니 잊지 마세요.  
 
 
 
글·사진·동영상 장진영 기자 artjang@joongang.co.kr 
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