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[별별메뉴] 에스카르고? 이 어려운 이름의 요리는...

중앙일보 2017.03.16 00:01
'파인다이닝 레스토랑'이라는 말을 들으면 어떤 메뉴가 떠오르나요? 투뿔 한우 스테이크, 트러플 오일에 튀긴 감자튀김, 샤프란 리조또…. 아마 대부분 이런 요리를 생각하겠죠. 하지만 조금 색다른 메뉴를 시도하는 파인다이닝 레스토랑이 점점 늘고 있습니다. 무슨 요리인지 몰라 고개를 갸우뚱거릴 만큼 독특하고 창의력 넘치는 음식이 이제 눈앞에 펼쳐집니다. '별별메뉴 훔쳐보기'를 통해 이 신기한 요리들의 정체를 낱낱이 파헤쳐 분석해 봅니다. 그 여섯 번째 메뉴는 '에스카르고'입니다. 이름만 들어도 생소하다고요? 직접 보면 그 독특한 아름다움에 더 놀랄 거예요.
 
에스카르고
프렌치 레스토랑 슈에뜨에서 선보이는 '에스카르고 요리'. 접시 위 모습이 평화로운 숲속을 보는 듯하다. 

프렌치 레스토랑 슈에뜨에서 선보이는 '에스카르고 요리'. 접시 위 모습이 평화로운 숲속을 보는 듯하다.

 
‘슈에뜨’는 파리 하얏트와 제주 하얏트를 거친 이승준 셰프가 선보이는 정통 프렌치 레스토랑이다. 이 셰프는 프랑스에서의 오랜 생활을 바탕으로 현지 맛을 제대로 구현해낸다. 신선함 역시 보장되는 식당이다. 건물 옥상에 정원이 있어 허브류를 직접 재배하기 때문이다. 옥상에는 루프탑 카페 또한 마련돼 있어 손님들에게 식사와 함께 근사한 전경을 선사한다. 프랑스어로 ‘슈에뜨’는 ‘부엉이’라는 의미. 상호명을 살려서 식전빵과 함께 제공하는 부엉이 모양 버터로 유명하다.
 
영상에서 소개하는 ‘에스카르고’는 슈에뜨에서 단품 메뉴로 만나볼 수 있다.
 
[Recipe] 에스카르고
프렌치 레스토랑 슈에뜨에서 선보이는 에스카르고 요리. 동해안산 백골뱅이를 사용해 프랑스 정통퀴진의 맛을 선보인다.

프렌치 레스토랑 슈에뜨에서 선보이는 에스카르고 요리. 동해안산 백골뱅이를 사용해 프랑스 정통퀴진의 맛을 선보인다.

 
평화로운 숲속을 그대로 재현한 듯한 이 요리의 정체는 바로 '에스카르고'. 프랑스 정통 요리 중 하나라는 바로 그 '달팽이 요리'다. 그런데 싱그러운 초록 덤불 밑에 수줍게 숨어있는 달팽이가 좀 크다고 느껴지지 않는가? 달팽이가 아닌 백골뱅이를 사용했기 때문이다. 
동해안산 백골뱅이를 적당한 크기로 잘라 파슬리와 버터로 볶으면 초록색 달팽이 느낌이 난다.

동해안산 백골뱅이를 적당한 크기로 잘라 파슬리와 버터로 볶으면 초록색 달팽이 느낌이 난다.

 
백골뱅이는 껍질째 약 8분간 삶는데, 마늘과 로즈마리를 넣어 비린맛을 잡아준다. 탱글탱글하게 잘 삶아진 백골뱅이는 파슬리와 버터 마늘을 섞어 굳힌 재료와 함께 약한 불에 볶는다. 여기에 소금과 후추, 그리고 버터를 넣어 간을 조절한다.
 
재료 준비는 이걸로 끝. 이 요리의 핵심은 아름다운 숲을 형상화한 플레이팅이다.
 
사워크림으로 접시 위에 언덕 모양을 만든다. 

사워크림으로 접시 위에 언덕 모양을 만든다.

사워크림을 숟가락으로 덜어 접시 위에 언덕모양을 낸다. 그 위에 파슬리가루로 만든 빵 '파슬리 브레드'를 얹어 초록색 덤불숲을 만든다. 그리고 오늘의 주인공, 파슬리와 버터에 볶아 진한 초록색을 뽐내는 백골뱅이를 배치하고 그 사이사이에 나머지 소스를 붓는다. 
 
색의 균형을 맞추기 위해 하얀색 양송이 버섯과 빨간색 래디시를 얇게 슬라이스해 고명으로 얹어준다. 마지막 하이라이트!!! 바람에 살랑살랑 흔들리는 나뭇가지와 풀잎 느낌을 살리기 위해 허브 처빌을 곳곳에 심는다(?). 가장 마지막으로 올린 한 송이 꽃은 그야말로 화룡점정이다.
 
먹는 법은 간단하다. 모든 재료들을 조금씩 포크 위에 얹어 한입 크게 베어 물면 끝!
 
이자은 인턴기자 lee.jaeun1@joongang.co.kr 
 
 
 
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