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별별메뉴/ 보리굴비를 리조또로 먹는다고?

중앙일보 2017.03.02 00:01
 
'파인다이닝 레스토랑'이라는 말을 들으면 어떤 메뉴가 떠오르나요? 투뿔 한우 스테이크, 트러플 오일에 튀긴 감자튀김, 샤프란 리조또…. 아마 대부분 이런 요리를 생각하겠죠. 하지만 조금 색다른 메뉴를 시도하는 파인다이닝 레스토랑이 점점 늘고 있습니다. 무슨 요리인지 몰라 고개를 갸우뚱거릴 만큼 독특하고 창의력 넘치는 음식이 이제 눈앞에 펼쳐집니다. '별별메뉴 훔쳐보기'를 통해 이 신기한 요리들의 정체를 낱낱이 파헤쳐 분석해 봅니다. 그 네번째 메뉴는 보리굴비 녹차 리조또입니다. 무슨 그런 뻔한 음식을 소개하냐구요? 직접 보면 생각이 달라질 겁니다.

일주일 전 예약해야 먹는다는 '페어링룸'의 새 메뉴

 
[별별메뉴 훔쳐보기] ⓸ 리조또로 재해석한 보리굴비정식
 
# 보리굴비 녹차 리조또
 
'테이스팅룸'의 안경두·김주영 부부가 서울 청담동 테이스팅룸 건물을 리모델링하면서 '페어링룸'으로 이름을 바꿨다. 브랜드가 바뀐 레스토랑은 인테리어뿐 아니라 메뉴도 전면적인 개편을 했는데, 보리굴비 녹차 리조또는 여기서 선보인 요리다. 2009년 본인들의 디자인회사 건물에서 시작한 테이스팅룸은 지점 6개까지 확장할만큼 성공했다. 그 비법이 페어링룸에 그대로 옮겨왔다. 바로 ‘크로스오버’ 말이다. 부부가 뉴욕에서 10여 년 거주하며 경험한 '여러 문화 섞기'를 요리에도 그대로 적용했다. 이탈리아와 아메리칸 퓨전을 기본으로 퓨전 한식도 선보인다. 
 
영상에서 소개하는 ‘보리굴비 녹차 리조또’는 페어링룸에서 단품 메뉴로 만나볼 수 있다.
 
[Recipe] 보리굴비 녹차 리조또
페어링룸에서 선보이는 보리굴비 녹차 리조또

페어링룸에서 선보이는 보리굴비 녹차 리조또

 
보리 굴비 정식하면 어떤 그림이 떠오르는지? 무더운 여름 얼음을 동동 띄운 녹차물에 밥을 말아 손수 뜯어낸 쫀득한 보리굴비 살점과 함께 먹는 장면? 그런데 여기 겨울에 더 어울리는 따뜻한 보리굴비 음식이 있다. 그것도 한식집이 아닌 청담동 트렌드의 최전선인 퓨전 레스토랑에서 말이다.
페어링룸에서 선보이는 보리굴비 녹차 리조또

페어링룸에서 선보이는 보리굴비 녹차 리조또

 
녹차‘물’이라곤 찾아볼 수 없는 이 밥의 정체는 녹차 리조또다. 녹차를 우려낸 물이 아니라 녹차가루를 직접 밥과 섞어 더 녹진한 맛을 뽑아냈다. 먼저 리조또 용 아르보리오 생쌀을 버터와 양파와 같은 다진 야채와 함께 끓여낸다. 그리고 녹차가루와 적당량을 우유를 넣어 센 불에 볶아 낸다. 접시 위에 모양을 낸 뒤 그 위에 녹차가루를 체에 걸러 뿌려주면 완성이다.
페어링룸에서 선보이는 보리굴비 녹차 리조또

페어링룸에서 선보이는 보리굴비 녹차 리조또

 
보리 굴비는 손으로 직접 뜯어야 하는 번거로움을 생략했다. 미리 살을 발라 리조또 위에 얹었다. 요리법만은 전통방식을 따랐다. 녹차를 우린 물에 생선을 담궈 비린내를 없앤 뒤 솥에 쪄낸다. 그리고 비늘과 가시를 제거한 뒤 손으로 살점을 일일이 발라낸다.
 
짭쪼름한 보리굴비와 고소하지만 살짝은 텁텁한 녹차 리조또. 김치가 필요하지 않을까 싶다면 오산이다. 명이나물 장아찌가 그 역할을 하기 때문이다. 울릉도 산 명이나물이 바다의 향기를 풍겨 전체적인 감칠맛을 더해준다.
 
페어링룸에서 선보이는 보리굴비 녹차 리조또

페어링룸에서 선보이는 보리굴비 녹차 리조또

먹는 법은 간단하다. 리조또 한 스푼 크게 떠 보리굴비 살점과 명이나물을 차례로 얹어 입에 넣으면 끝!
 
이자은 인턴기자 lee.jaeun1@joongang.co.kr
 
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