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[스타일] 고기 밀폐포장해 3일간 냉장…육질 부드러워지고 맛 깊어져

중앙일보 2017.01.20 01:23 종합 20면 지면보기
식당처럼 숯불을 쓰거나 강한 화력을 낼 수 없는 가정집에서도 얼마든지 고기를 맛있게 구워 먹을 수 있다. 가장 쉬운 방법이 열 전도율이 좋은 두꺼운 팬을 쓰는 것이다. 얇은 팬을 쓰면 고기 표면만 타고 속살이 잘 안 익기 때문이다. 온도를 제어할 수 있는 전기 팬을 쓰는 것도 좋다. 전기 팬은 KS 규격에 따라 295도가 넘지 않게 설계됐고, 팬 전체의 온도가 고른 편이다.

고기는 잘 녹인 뒤에 구워야 한다. 냉동실에 보관한 고기를 쓰려면 굽기 6시간 전에 냉장실로 옮겨 두면 된다. 언 고기를 바로 구우면 순식간에 팬 온도가 낮아져 제대로 익지 않는다. 고기를 한 번에 많이 구우면 맛이 없는 것도 온도 때문이다.

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요즘은 집에서도 고기를 숙성해 먹는다. 건식 숙성(드라이 에이징)은 온도·습도를 맞추기 어려워 대부분 습식 숙성(웨트 에이징)을 한다. 고기를 냉장고에 넣어두기만 해도 숙성이 되는데 핵심은 ‘밀폐’다. 고기를 살 때 정육점에 밀폐 포장을 요청하면 된다. 냉장고나 김치냉장고에서 2~4도로 사흘만 숙성해도 고기가 부드러워지고 풍미가 깊어진다.

소고기는 소금을 뿌린 뒤 올리브유를 바르고 구우면 더 맛있다. 고기를 덩어리로 구웠다면 2~3분 정도 레스팅(resting) 한 뒤 먹는 게 좋다. 고기가 품은 잔열로 계속 익는 효과가 있고, 수분이 고루 퍼진다.

최승표·송정 기자
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