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[설 선물 특집] 대물 부세보리굴비, 두툼한 살집에 감칠맛 탁월

중앙일보 2017.01.18 00:01 부동산 및 광고특집 6면 지면보기
남양굴비 김은주 씨가 이번 설에 특판하는 부세 보리굴비를 보여주고 있다. 프리랜서 장정필

남양굴비 김은주 씨가 이번 설에 특판하는 부세 보리굴비를 보여주고 있다. 프리랜서 장정필

보리굴비 정식은 1인분이 2만~3만원 대이다. 길이 30㎝의 보리굴비가 상에 오른다. 참조기를 가공한 보리굴비는 10만원을 준다 해도 먹기 힘들다. 조기 어획량 급감으로 굴비 값이 큰 폭으로 오른 데다 건조 과정에서 부피가 줄어드는 점을 감안하면 ‘대물’ 조기는 귀하다. 보리굴비는 냉장냉동시설이 없던 시절 탄생했다. 조기를 겉보리와 함께 항아리에 보관한 데서 유래했다. 조기에 소금 간을 해 며칠간 바람을 쳐 수분을 조금만 뺀 것과는 다르다.

남양굴비

요즘 음식점에서 나오거나 선물로 오가는 큰 보리굴비는 대부분 부세로 만든 것이다. 부세는 조기와 같은 민어과이다. 주둥이 끝이 약간 둥글 뿐 조기와 비슷하다.

부세는 살집이 많다. 선어(鮮魚) 상태일 때나 조금 말렸을 때는 맛이 조기보다 떨어진다. 그러나 오래 말리는 동안에 감칠맛을 내는 이노신산이 늘어나고 응축해 맛이 좋아진다. 한 유명 셰프는 신문 인터뷰에서 “보리굴비는 부세가 맛이 낫고, 살집이 좋아 먹을 게 많다”고 말하기도 했다. 쌀뜨물에 30분가량 담갔다가 손질한 다음 쪄서 먹으면 된다. 찐 것에 참기름을 발라 오븐 등에 살짝 구우면 고소하게 즐길 수 있다. 건조 기간이 3개월 안팎으로 일반 굴비보다 훨씬 길다.
법성포에서 27년째 장사를 하는 남양굴비 김은주(77)씨는 “부세 보리굴비가 조기 보리굴비는 물론 보통 조기굴비보다 실속이 있어 찾는 손님이 늘고 있다”고 말했다. 김씨의 아들 이광용(45)씨는 “크기를 주둥이부터 지느러미 끝까지 길이로 분류하지만 같은 길이라도 길기만 할 뿐 몸이 가늘어 먹을 게 적은 것이 있는가 하면 몸통이 굵어 풍성한 것도 있다”고 설명했다.

남양굴비는 길이 32~35㎝의 ‘대물’ 부세보리굴비 10마리를 엮은 특대 상품이 15만원에 판매 중이다. 28~30㎝짜리 10마리를 엮은 상품은 10만원에 판매 중이다. 주문 선착순 300명에게 명품 소금 약 400g씩을 덤으로 제공한다. 2010년 생산한 것을 6년 동안 바람이 잘 통하는 곳에서 보관하며 간수를 쏙 빼 짠 맛이 줄고 약간 단 맛이 난다. 주문 전화 061-356-6263, 010-3604-6263.

배은나 객원기자 bae.eunna@joongang.co.kr
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