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[이택희의 맛따라기] 밑반찬도 깜짝…함경도 큰살림 내림음식 ‘참식당’ 생대구탕·정식

중앙일보 2016.12.16 00:01
생대구의 싱싱한 이리가 듬뿍 들어간 대구매운탕

생대구의 싱싱한 이리가 듬뿍 들어간 대구매운탕

“남북이 분단된 오늘의 우리 세대는 언제쯤, 둘이 먹다가 마누라가 죽어도 모를 정도로 맛있다는 함경도산 대구로 만든 ‘대구이리탕’을 맛볼 수 있을까.”

4년 전 읽은 이 문장을 잊지 못한다. 놀랍기도 하고 우습기도 하고 궁금하기도 하고 입맛이 당기기도 했다. 한국 전통·궁중음식을 수십 년 연구한 김상보(대전보건대 전통조리과) 교수가 쓴 ‘조선시대 진상품으로 본 제철 수라상’이라는 연재물의 ‘대구’편(중앙SUNDAY 2012년 2월 26일 M28면) 마지막 문장이다. 얼마나 맛있으면 같이 먹던 아내가 죽어도 모를까.
세 사람이 먹기에 적당한 대구뽈찜(중). 커다란 생대구 머리 절반과 이리·간이 들어갔다.

세 사람이 먹기에 적당한 대구뽈찜(중). 커다란 생대구 머리 절반과 이리·간이 들어갔다.

함경도 대구는 조선시대부터 알아주던 생선이다. 명천(明川) 대구를 쳐줬다. 그곳 어부 태(太)씨가 잡은 물고기라는 말을 줄여 이름을 ‘명태’로 지었다는 유래담으로 기억되는 함경북도 명천군은 원래 명태보다 대구로 유명한 곳이다. 『홍길동전』을 쓴 허균(1569~1618)도 일찍이 『도문대작』에서 “大口魚 東南西海皆産 而北方最大 色黃而厚 東海色赤而小 華人最好之 西海則尤小”라고 써 북방 대구를 손꼽았다. 고전번역원은 “대구어는 동·남·서해에서 모두 나는데 북쪽에서 나는 것이 가장 크고 누런 색이며 두껍다. 동해에서 나는 것은 붉고 작은데 중국인들이 가장 좋아한다. 서해에서 나는 것은 더욱 작다”라고 번역했다. 여기서 ’두껍다’는 표현은 좀 어색하다. 앞에서 ‘크다’라고 했는데 그 말과 어떻게 다른지, 비슷한 뜻이라면 꼭 필요한 말인지 이해하기 어렵다. 厚는 ‘맛있다’ ‘진하다’라는 뜻으로도 쓴다. ‘색이 누렇고 맛있다’는 뜻은 아닐까. 김상보 교수는 ‘노랗고 살졌다’라고 번역했다.
연·대구정식에 나온 대구머리맑은탕. 토실토실한 이리와 주먹만한 알이 들어갔다.

연·대구정식에 나온 대구머리맑은탕. 토실토실한 이리와 주먹만한 알이 들어갔다.

함경도 대구는 아니지만 함경도 북청 출신 부부가 생대구 살·이리·간을 넉넉하게 넣고 끓이는 대구탕 집이 있다. 1989년 9월 15일 개업해 27년 동안 한자리를 지켰다. 간판에는 ‘참식당 생대구 전문점’(서울 마포구 토정로 311 마포음식문화거리 동쪽 초입/전화 02-706-2432)이라고 씌어있다. 음식이 범상하지 않다. 밑반찬 하나 하나가 맛이 깊다. 음식 이름만 나열해도 입에 침이 고인다.
대구머리맑은탕에 들어간 이리와 알이 재료의 신선도를 그대로 보여준다.

대구머리맑은탕에 들어간 이리와 알이 재료의 신선도를 그대로 보여준다.

기본메뉴는 연(蓮)대구정식(3만원), 생대구탕(매운/맑은, 1인 각 2만원), 생대구뽈찜(7만5000원/6만5000원), 가자미식해(3만원), 편육(200g 4만원). 밑반찬은 기본 4가지, 정식에는 10가지가 나온다. 당일 만든 것은 없다. 거의가 1~3년 묵은 찬이다. 함초로 간을 하고 연잎 가루가 들어간 배추김치, 대구아가미깍두기, 통멸치젓갈 또는 대구아가미젓갈, 장아찌 1종이 기본이다. 정식을 시키면 깻잎·오가피순·마늘·양파·홍매실·돼지감자 등 3년 묵은 장아찌 6종이 더 나온다. 지난 토요일에 저녁을 먹으러 갔더니 털게젓을 맛보라며 더 내왔다. 작은 털게와 마늘·생강을 같은 양 넣고 통후추·고추씨·고춧가루·찹쌀밥과 함께 믹서로 갈아 소금으로 염도 맞춰 3년을 삭힌 젓갈이다. 모두가 오래 묵었지만 들어간 채소가 무르지 않고 아삭함이 살아있다. 비법은 모든 음식에 들어가는 백련잎 가루와 연잎 우린 물이라고 한다. 매운 음식에는 빠지지 않고 고추씨가 들어간다. 마실 물도 향기백련 잎으로 만든 차를 무한리필 해준다.
‘참식당’ 음식을 하나부터 열까지 직접 장만하는 안주인 민숙현씨가 주방에서 대구맑은탕을 끓이고 있다.

‘참식당’ 음식을 하나부터 열까지 직접 장만하는 안주인 민숙현씨가 주방에서 대구맑은탕을 끓이고 있다.

음식은 하나부터 열까지 안주인 민숙현(68)씨가 직접 장만한다. 친정이 여흥민씨 시조로부터 27대 직계손 종택이었다고 한다. 세 살 때 함경도에서 월남했다. 큰살림이고 제사가 많았다. 함경도 살림에 필요한 온갖 음식과 제수 준비로 늘 분주하던 어머니의 음식 솜씨를 어깨너머로 물려받았다. 고향이 함경남도 허천군이라고 말한 적이 있는데 기사를 쓰기 위해 다시 확인하니 모르겠다고 했다. 북청의 북쪽에 이웃한 허천군은 단천군·풍산군(개로 유명하다. 현재는 김형권군) 일부를 분리·통합해 1952년 신설한 군으로 개마고원을 지붕 삼은 아주 깊은 산골이다.

바깥주인 염홍일(69)씨는 함경남도 북청군 속후면 광천리의 큰 지주 집에서 태어났다(속후면은 1952년 신창군, 1974년 신포군에 편입되었다가 시로 승격된 신포에서 1995년 분리된 금호지구). 개마고원을 머리에 이고 있는 북청지역 대부분이 험한 산지이지만 해안 일부에 약간의 평야지대가 있다. 광천리는 마을 북동쪽에서 동해로 흘러 드는 남대천을 끼고 자리잡았다. 마을에서 바다까지 하구 30여 리에 걸쳐 평야지대가 펼쳐진다. 일대에서 손꼽히는 곡창인데다 바다가 가까우니 물산이 풍부했다. 북한 정권이 들어서는 시기에 지주 집안은 무사할 리가 없었다. 1947년생인 그가 두 살 때 집안이 월남했다. 6·25 전쟁 전이다.
연·대구정식의 상차림. 오른쪽 4가지는 기본찬으로 함초배추김치·양파초간장절임·대구아가미깍두기·통멸치젓갈(위부터 시계방향). 왼쪽 5접시에 담긴 6가지는 정식 반찬으로 돼지감자·깻잎·오가피순·홍매실·마늘·양파 장아찌(아래부터 시계방향). 2~3년씩 묵은 찬이다.

연·대구정식의 상차림. 오른쪽 4가지는 기본찬으로 함초배추김치·양파초간장절임·대구아가미깍두기·통멸치젓갈(위부터 시계방향). 왼쪽 5접시에 담긴 6가지는 정식 반찬으로 돼지감자·깻잎·오가피순·홍매실·마늘·양파 장아찌(아래부터 시계방향). 2~3년씩 묵은 찬이다.

그렇게 함경도에서 태어나 남에서 자란 동향의 부부는 이북5도민회 북청군민 모임에서 알게 된 남편의 누님이 중매를 해 결혼했다. 종택인 친정과 큰 지주였던 시댁, 음식점 안주인 민씨는 양가 어머니의 음식 솜씨와 비방을 전수했다. 거기다가 오래 다니는 절 살림을 도우면서 스님들 요리법도 익혔다. 세 갈래 ‘내림’이 어우러져 ‘참식당’ 음식의 맛을 낸다.
정식에 나오는 연잎밥에는 찹쌀·흑미·차조·메조·찰수수·팥·동부·은행·잣·밤·대추·호두·서리태 13곡과 연잎 가루가 들어갔다. 밥물은 연잎차, 간은 죽염으로 했다.

정식에 나오는 연잎밥에는 찹쌀·흑미·차조·메조·찰수수·팥·동부·은행·잣·밤·대추·호두·서리태 13곡과 연잎 가루가 들어갔다. 밥물은 연잎차, 간은 죽염으로 했다.

연·대구정식에 나오는 연잎밥 내용을 보면 솜씨가 짐작이 된다. 찹쌀·흑미·차조·메조·찰수수·팥·동부·은행·잣·밤·대추·호두·서리태에 연잎가루를 섞고, 밥물은 연잎차, 간은 죽염으로 했다. 그렇게 지은 밥을 향기백련 잎에 다소곳이 싸고 창포잎 끈으로 묶어서 쪘다. 보기 드문 ‘작품’이다. 이런 솜씨로 음식점 일이라곤 하루도 해본 적 없는 상태에서 음식점을 열었다. 그래서 이 집 음식은 반찬 하나 하나도 여느 식당 음식들과 색다르다. 요즘도 800~1000포기의 김장을 절에서 담가온다고 한다. 식당에는 저장음식 냉장고가 15대나 있다.

함경도 대구이리탕이 그리도 맛있다는데 ‘이리’는 무엇일까. 생선탕에 들어간 내장을 흔히 부르는 이름은 대개 곤이·애이다. 이 단어로 우리말 사전을 찾으면 미로를 헤매게 된다. 애는 창자·쓸개의 옛말이라고 설명한다. 곤이(鯤?)는 ①물고기 배 속의 알 ②물고기의 새끼라고 풀이한다.
연잎으로 싸고 창포 잎 끈으로 묶어 찐 연잎밥. 창포 잎은 방부작용을 한다고 했다.

연잎으로 싸고 창포 잎 끈으로 묶어 찐 연잎밥. 창포 잎은 방부작용을 한다고 했다.

‘애’가 창자였기 때문에 몹시 슬플 때 쓰는 ‘애끊다’라는 말이 생겼다. 중국 원숭이의 고사에서 유래한 ‘단장(斷腸)’을 우리말로 옮긴 것이다. 중국 진나라 환온이라는 장수가 촉나라로 가던 도중 그의 병사가 양자강 삼협에서 원숭이 새끼 한 마리를 배에 실었다. 그러자 어미가 울부짖으며 100여 리를 쫓아오다가 배에 뛰어들더니 죽고 말았다. 죽은 원숭이의 배를 갈라 보니 슬픔으로 창자가 마디마디 끊어져 있었다고 한다. 이순신 장군이 “어디서 일성호가는 남의 애를 끊나니”라고 읊은 대목이나, 옛 노래 제목 ‘단장의 미아리고개’에 쓴 그 말이다.

그럼 누구나 애라고 부르는, 홍어나 대구·동태탕을 먹을 때 나오는 고소하고 부드러운 묵 같은 덩어리 이름은 무엇일까. 사전을 더 읽으면 실마리가 찾아진다. ‘애: [북한어]명태 따위의 간을 이르는 말.’ 우리말로는 아니지만 북한말로는 ‘애’라는 것이다. 참으로 이해하기 어려운 어문규정의 현실이다. 

참식당의 기본 밑반찬들(이 중 4가지가 나옴)
① 대구아가미깍두기
대구아가미깍두기
대구아가미젓갈
대구아가미젓갈
묵은지
묵은지
삼채잎장아찌
삼채잎장아찌
⑤ 파김치
파김치
⑥ 아주까리(피마자)잎장아찌
아주까리(피마자)잎장아찌
⑦ 멸치젓갈무침
멸치젓갈무침

정식 반찬으로 나온 3년 묵은 장아찌들
① 돼지감자
돼지감자 장아찌
② 깻잎
깻잎 장아찌
③ 마늘·양파
마늘·양파 장아찌
④ 오가피순
오가피순 장아찌
⑤ 홍매실
홍매실 장아찌

곤이가 물고기 알이나 새끼라면 생선탕을 먹을 때 섞여 있는 연두부처럼 부드러우면서 꼬불꼬불 엉긴 하얀 덩어리는 무엇일까. 바른 이름은 ‘이리’이다. 물고기 수컷의 배 속에 있는 흰 정액 덩어리이다. 이리·알·내장을 통틀어 말할 때는 ‘고지’라고 한다.

‘참식당’ 음식 중 또 하나 빼놓을 수 없는 별미가 가자미식해다. 가자미보다 부재료가 많아 보이는 일반 식해에 비해 참가자미가 듬뿍 들어간 이 집 식해는 가자미를 자르지 않고 머리와 내장만 빼고 통째로 담가 3년을 삭혀 뼈까지 다 씹어진다. 살은 부드럽고 고소한 게 치즈를 먹는 느낌이다.  따신 밥에 들기름 약간 치고 잘 삭은 가자미식해를 얹어 비벼 먹으니 맛이 기가 막혔다.
털게·마늘·생강을 넣고 통후추·고추씨·고춧가루·찹쌀밥을 함께 갈아 염도 맞춰 3년 삭힌 털게젓은 아주 귀한 음식이다. 맛은 말이 필요 없다.

털게·마늘·생강을 넣고 통후추·고추씨·고춧가루·찹쌀밥을 함께 갈아 염도 맞춰 3년 삭힌 털게젓은 아주 귀한 음식이다. 맛은 말이 필요 없다.

이 음식점에 갈 때마다 북방 대구의 본고장 함경도 음식이 궁금했다. 틈 날 때마다 안주인에게 질문하고 틈틈이 적어뒀다. 한번은 여행다큐 전문PD와 마주 앉아 북한 동해안 토속음식을 찾아가는 다큐멘터리를 만들어보자는, 말만큼은 야무진 그림을 그려보기도 했다. 함경도에서는 대구·도미·민어·문어를 여름 보양식으로 먹었다고 한다. 산란기인 겨울 대구는 이리·알·내장 같은 고지를 먹고 여름엔 살을 먹는 생선이라 배웠다고 한다. 잊혀질지도 모르는 민족문화의 한 파편을 챙겨두는 마음으로 여기에 조리법을 몇 가지 소개한다(안주인 설명대로 적었다).

▶대구미역국: 산모 보양식이다. 회임 중 생긴 기미가 벗겨진다. 손질한 대구를 푹 끓여 뼈만 발라내고 국물에 미역을 넣고 끓이다가 찹쌀 새알심을 빚어 넣어 익으면 먹는다. 남해 대구는 살이 딱딱하다. 서해 대구는 무르고 살이 풀어진다. 동해 대구는 맛이 달고 살이 차지다. 토막 치면 단면에 무지개 빛이 돌고 인절미처럼 살이 차지다. 동해라도 감포 대구는 맛이 밍밍하다.

▶문어팥죽: 여름 보양식이다. 바다 가까운 동네에서 잘살던 집이라 보양은 보신탕·삼계탕보다 주로 생선으로 했다. 문어는 밀가루를 발라 빨판에서 뽀드득 소리가 나도록 바락바락 주물러 씻는다. 물이 끓을 때 설탕 반 티스푼 넣고 문어를 데쳐 건진다. 설탕을 넣으면 문어 껍질이 벗겨지거나 따로 놀지 않는다. 식초를 넣어도 효과는 같지만 설탕으로 해야 문어의 감칠맛이 더 있다. 문어 데친 물에 팥을 넣고 푹 삶는다. 불린 찹쌀·찰수수쌀을 같은 양 넣고 저어가며 죽을 쑨다. 죽이 다 되면 썰어 둔 삶은 문어를 죽에 섞고 한소끔 더 끓여서 먹는다.

▶민어 전·탕: 포 뜬 민어 살을 찹쌀가루에 굴려 바로 지진다. 계란 풀어 적시는 과정은 없다. 포 뜨고 남은 서덜(생선 살을 발라내고 난 나머지 뼈·대가리·껍질 따위를 통틀어 이르는 말)은 들기름·생강 넣고 볶다가 물 붓고 곰국으로 끓인다. 국물이 뽀얗게 고아지면 거피한 들깨가루 풀고 토란을 넣어 익을 때까지 끓여 민어곰국토란탕으로 만든다.
우렁이농법으로 지은 친환경 쌀에 발효 다시마를 넣고 연잎 우린 물로 지은 밥. 밥알이 탱글탱글 살아있고 윤기가 자르르 흐른다.

우렁이농법으로 지은 친환경 쌀에 발효 다시마를 넣고 연잎 우린 물로 지은 밥. 밥알이 탱글탱글 살아있고 윤기가 자르르 흐른다.

▶도미찜: 손질한 도미 양면의 살에 등뼈와 수직 방향으로 비스듬히 깊은 칼집을 낸다. 석이버섯과 대파 흰 부분을 곱게 채친다. 미나리는 줄기만 길지 않게 자르고 홍고추도 채친다. 준비한 나물을 색색으로 맞춰 칼집 자리에 가득 채우고 찹쌀가루를 고루 발라 창호지(또는 면포)로 감싼다. 솥에 쌀뜨물을 붓고 엉그래(채반을 일컫는 함경도 말이라고)를 앉힌 다음 그 위에 도미를 올려 찐다. 찌는 동안 채친 생강·마늘을 매실액 섞은 조선간장에 담가 양념장을 만든다. 찜이 익으면 꺼내 감싼 창호지를 열고 준비한 양념장을 끼얹어 살을 접시에 덜어서 먹는다.

▶고등어추탕: 큰 솥에 싱싱한 고등어, 갈치 파치(흠이 나서 성하지 않은)와 생강을 넣고 대파는 통째로 넣어 재료가 흐물흐물해지도록 푹 고아서 소쿠리에 부어 거른다. 국물에 들깨즙, 된장, 쌀뜨물, 우거지(무·배추), 데쳐서 무친 파, 고사리를 넣고 끓인다. 추어탕 못지 않게 맛있다.

참식당의 숨은 별미 가자미식해  
① ‘참식당’의 숨은 별미 가자미식해는 부재료보다 참가자미 중심으로 통째 담가 3년을 삭힌다.
'참식당'의 숨은 별미 가자미식해는 부재료보다 참가자미 중심으로 통째 담가 3년을 삭힌다.
② 가자미식해 : 통으로 담가 상에 낼 때 잘라 접시에 담은 가자미식해. 맛이 깊은 ‘밥도둑’이다.
통으로 담가 상에 낼 때 잘라 접시에 담은 가자미식해. 맛이 깊은 ‘밥도둑’이다.
③ 따신 쌀밥에 들기름 조금 치고 가자미식해를 얹어 비벼 먹으면 아주 별미다.
따신 쌀밥에 들기름 조금 치고 가자미식해를 얹어 비벼 먹으면 아주 별미다.

▶무국: 무를 삐져(칼로 물건을 얇고 비스듬하게 잘라 냄) 들기름·새우젓 넣고 볶은 다음 무가 겨우 잠길 정도만 쌀뜨물을 붓고 끓인다. 무가 익으면 쌀뜨물을 넉넉히 붓는다. 별도로 머리를 뗀 콩나물을 데쳐 찬물에 헹궈 둔다. 국이 끓으면 파와 데친 콩나물을 넣고 한소끔 더 끓인다. 술국으로 좋다. 가을 무로 끓이면 고깃국보다 맛나다.

▶새우젓: 싱싱한 젓새우를 사서 소금에 버무려 하룻밤 뒀다가 새우 한 말에 소주 2홉들이 두 병 꼴로 붓고 냉장 보관해 3개월 뒤에 먹으면 단맛이 돌 정도로 맛있게 익는다. 소주가 방부 작용도 하고 새우의 감칠맛을 우려내는 역할도 한다.
‘참식당 생대구 전문점’은 마포나루길 음식문화거리 큰길 가에 있다.

‘참식당 생대구 전문점’은 마포나루길 음식문화거리 큰길 가에 있다.

김치냉장고들이 주방을 포위하고 있다. 모두 15대나 된다고 한다.

김치냉장고들이 주방을 포위하고 있다. 모두 15대나 된다고 한다.

한자리에서 27년 동안 ‘참식당’을 지키고 있는 민현숙·염홍일 부부.

한자리에서 27년 동안 ‘참식당’을 지키고 있는 민현숙·염홍일 부부.

학생 때는 친구들에게 ‘사감선생님’이라는 별명으로 불렸고 다니는 절에서는 ‘들이대 보살’로 소문났다는 안주인은 이제 음식점을 운영하는 자세가 하심(下心)의 경지다.

“이제 칠순인데 손 놓기 허전해서 두 노인 소일거리로 하는 거다. 그 동안 아껴준 손님들에게 보답하는 마음으로 기운 닿을 때까지만 욕심 없이 하자고 부부가 합의했다. 불교에서 말하는 회향(回向; 자기가 닦은 선근 공덕을 다른 중생이나 자기 자신에게 돌림)이다. 최고의 반찬과 음식으로 손님 잘 모시겠다는 마음뿐이다. 그 동안 아껴주신 손님들이 고마우니까 더 잘해드리려고 한다. 10년 동안 음식값 올리지 않았다. 지금 장사해 남는 것 없다. 돈 욕심 생기면 음식 이렇게 못 만든다. 싼 재료 찾아 다니게 되니까.”
 
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