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[테이스트] 캐비아에 도미롤 … 70만원 코스의 화려한 멋

중앙일보 2016.12.14 00:01 강남통신 6면 지면보기
|  가이세키, 미쉐린 3스타 VS 가성비 만점

“계절 표현한 예술적 플레이팅에 오감 만족”
세계에서 가장 비싼 레스토랑 톱 12 선정
프랑스 누벨 퀴진에 영향 끼쳤다는 평가도

싸리나무 가지와 슈거 파우더로 초겨울 분위기를 살린 교토 깃쵸의 ‘핫슨’ 플레이팅(전체 2인분). 왼쪽은 한라봉 껍질에 담은 구운 목이버섯, 방어 타다끼. 가운데는 조개 껍질에 담은 바닷장어와 산마, 도미 지단말이와 연어알. 오른쪽 작은 볼에는 도미살이 담겨 있다. [사진 롯데호텔]

싸리나무 가지와 슈거 파우더로 초겨울 분위기를 살린 교토 깃쵸의 ‘핫슨’ 플레이팅(전체 2인분). 왼쪽은 한라봉 껍질에 담은 구운 목이버섯, 방어 타다끼. 가운데는 조개 껍질에 담은 바닷장어와 산마, 도미 지단말이와 연어알. 오른쪽 작은 볼에는 도미살이 담겨 있다. [사진 롯데호텔]


가이세키(會席·회석) 요리는 일본 요리의 꽃으로 불린다. 원래는 일본 다도(茶道)에서 유래했지만 현재는 10가지 안팎의 코스로 진행되는 고급 연회식 요리로 자리 잡았다. 정성스러운 준비와 흠잡을 데 없이 정교한 플레이팅, 이에 값하는 높은 가격으로 명성이 높다. 식재료의 종류, 조리 방법은 물론이고 계절마다 특징을 살리는 그릇이 다 달라서 유명 가이세키 요리집엔 식당 만한 크기의 그릇 창고가 따로 있다고 전해진다. 지난달 30일부터 사흘간 롯데호텔서울 일식당 모모야마에서 ‘교토 깃쵸(吉兆)‘ 오너 셰프를 초대해 미식회를 열었다. 교토 깃쵸는 1930년 개업해 현재까지 3대째 걸쳐 운영 중인 미쉐린 3스타 가이세키 레스토랑으로 이곳의 코스요리는 보통 4만3200엔(약 47만원)부터 시작한다. 이 정도 고급에는 미치지 못하지만 국내에도 질 좋은 식재료로 즐길 수 있는 가이세키 전문점들이 있다. 올 5월 삼성동에 문을 연 ‘소우게츠(そう月)’는 한 명이라도 더 가이세키의 매력을 맛봤으면 하는 마음에서 코스 가격을 10만원 이하로 구성했다고 한다. 가격부터 플레이팅, 분위기까지 다르지만 각각의 매력을 느낄 수 있는 두 음식점의 요리와 요리사들의 철학을 살펴봤다.


 
일본 ‘교토 깃쵸’
교토 깃쵸의 토쿠오카 쿠니오 오너 셰프.

교토 깃쵸의 토쿠오카 쿠니오 오너 셰프.

일본인들 사이에 “간토(關東)에 나다만(なだ万), 간사이(關西)엔 깃쵸”라는 말이 있다. 1930년 개업 이래 일본 전통 요정의 양대 산맥으로 군림해 온 깃쵸의 위상을 짐작게 하는 말이다. 그런 깃쵸를 3대째 이끌고 있는 토쿠오카 쿠니오(56) 오너 셰프에게 좋은 음식이란 “맛이 좋고 보기에 예뻐서 오감으로 놀라움을 주는 음식”이다. 최고의 식재료를 섬세한 조리법과 예술적인 플레이팅으로 차려내는 가이세키의 본질과도 통한다. 다만 그의 음식은 시대와 상황에 맞게 유연하게 변한다. “현지 식재료를 존중하면서 평소 교토에서 하던 방식을 최대한 재현하는 것”이 진정한 가이세키 서비스라는 생각에서다.



롯데호텔서울 미식회에 맞춰 내한한 그를 지난달 30일 만났다. 토쿠오카 셰프는 “교토에서 메뉴를 다 구상해 왔지만, 노량진 수산 시장 등을 둘러보니 더 좋은 것들이 생각났다. 한국 식재료와 계절감에 맞춰 디저트를 포함한 10가지 코스를 전부 다시 짰다”고 말했다.
제주 한라봉에 담긴 단새우 다시마절임.

제주 한라봉에 담긴 단새우 다시마절임.


가이세키는 무엇보다 식재료와 플레이팅에서 계절의 변화를 느끼게 하는 요리다. 디너에선 이를 반영하듯 병어와 방어 등 지금 계절에 맛이 좋은 국산 생선이 두루 활용됐다. 제철 과일도 ‘조연’ 역할을 했다. 입맛을 돋우는 사키즈케를 낼 때 제주 한라봉의 속을 파내 마치 그릇처럼 활용하는 식이다. 먼저 단새우 다시마절임을 담았는데 다시 한 층을 들추면 간장에 절인 캐비아를 흑구슬처럼 장식한 오징어채가 등장한다. “손님을 환영하는 깜짝 선물처럼 보였으면 했다”고 토쿠오카 셰프가 웃으며 설명했다.

계절감이 가장 화려하게 강조되는 코스는 ‘핫슨’이다. 일반적으로 코스 두 번째로 나오는 핫슨이 다섯 번째 배치됐는데 각종 생선을 다채로운 조리법으로 선보였다. 달걀지단으로 감싼 도미롤, 방어 타다끼와 간장 젤리, 간장소스에 푹 졸인 아나고 등 5가지 요리를 내고 싸리나무 가지를 장식한 뒤 흰색 슈거 파우더를 뿌렸다. 토쿠오카 셰프는 “며칠 전 한국에 첫눈이 왔다고 해서 초겨울의 느낌을 표현한 것”이라고 말했다.
 
한우 스키야키를 얹은 버섯 리조또.

한우 스키야키를 얹은 버섯 리조또.


화려함 뒤에는 단아함이 온다. 뒤이어 나온 야키모노는 마치 교토의 유명한 정원 료안지(龍安寺)를 대하는 듯하다. 너른 공간에 돌 몇 개를 놓아 절제된 공간미학을 구현한 료안지처럼, 넓고 길쭉한 유백색 자기 그릇 한가운데 유안야키(간장에 미림·유자즙을 섞어 재료를 담갔다가 굽는 요리)된 병어가 놓였다. 복 튀김과 은행 튀김을 곁들이고 아래엔 국내 한방 약재상에서 구한 찻잎을 깔았다. 고소한 생선 냄새와 은은한 차향이 어우러져 오감을 만족게 한다.

이번 디너를 위해 토쿠오카 셰프가 일본에서 가져온 그릇은 사키즈케에 곁들인 사케 잔 한 종류뿐이다. 계절과 식재료에 따라 다른 식기를 활용하는 ‘정통 가이세키’를 서울에서 그대로 구현하기엔 제약이 많았다. 하지만 그는 “가이세키의 정신은 식재료 생산자와 주방, 서비스 인력, 음식을 즐기는 사람까지 연결되게 하는 데 있다”며 이 같은 변화를 즐긴다고 했다.
 
와사비 젤리와 생강을 얹은 도미살.

와사비 젤리와 생강을 얹은 도미살.


그러면서 지난 3월 프랑스 파리의 호텔 플라자아테네 내 알랭 뒤카스 레스토랑에서 열었던 미식회의 예를 들었다. 식기와 포크·나이프 등 커틀러리가 모두 서양식인 상황에서 그는 요리의 비주얼도 프렌치식으로 만들어냈다. 대신 스테이크를 숯에 굽고, 랍스터에 버터나 오일을 쓰지 않는 등 일본식 조리법을 유지함으로써 손님들로부터 “그간 먹어본 것과 전혀 다른 맛”이라는 찬사를 끌어냈다.

토쿠오카 셰프는 교토 깃쵸의 창립자인 데이이치 유키의 손자다. 그가 “요리의 천재였다”고 회고하는 할아버지는 다도 전문가로서 평생에 걸쳐 다기와 가이세키 그릇 등을 모았고 이를 토대로 세워진 박물관이 오사카에 있다. “1975년 프랑스 요리계의 전설이라 불리는 폴 보퀴즈 셰프가 교토 깃쵸에 들렀을 때 할아버지 요리에 크게 감명을 받았다고 해요. 그런 교류가 프랑스의 누벨 퀴진(1970년대에 프랑스 고전 요리에 대한 반발로 등장한 요리법으로 음식의 시각적인 면을 부각)에 영향을 끼쳤다는 해설도 있습니다.”

이번 행사의 디너는 50만원, 와인 5종이 포함된 갈라디너는 70만원(세금, 봉사료 포함)에 달했다. 일반인 입장에선 ‘헉’ 소리 나지만 교토 깃쵸의 현지 가격과 비교하면 비싼 편도 아니다. 교토 깃쵸 코스는 4만3200엔(약 47만원)부터 시작하는데 시장가를 따르는 오마카세는 9만엔을 호가할 때도 있다. 때문에 미국 경제지 ‘포브스’가 지난 3월 선정한 ‘세계에서 가장 비싼 레스토랑 12’에 오르기도 했다.

교토 깃쵸 아라시야마 본점은 교토에서 처음 펴낸 ‘미쉐린 가이드 2010 편’에서 3스타를 획득한 이래 최근 발간된 2017 편까지 그대로 유지하고 있다. 8년 연속 미쉐린 3스타 셰프란 어떤 의미일까. 그는 “미쉐린의 별 개수에 연연하지 않는다”며 이렇게 말했다.

“일반 고객이 맛있다고 해도 즐거운데 전문가들이 높은 평가를 해주니 더 좋은 정도랄까요. 부친께서 제게 하신 말씀이 있죠. ‘아세루나(焦るな·조급해 하지 말라)’. 시대와 고객에 맞춰 최선의 요리를 내는 것만을 늘 생각합니다.”


 
가이세키 요리란?
 
가이세키의 구성과 가짓수는 지역 혹은 식당·료칸마다 다르다. 대체로 1즙3채(一汁三菜), 1즙5채, 2즙5채 등인데 여기서 즙은 국이고 채는 반찬이다. 1즙3채라면 국과 사시미·구이·조림으로 구성된 상차림이다. 오늘날 규모 있는 식당의 가이세키 코스는 10가지 안팎으로 일부 순서가 바뀌거나 생략되기도 한다.
①사키즈케(先付け·입맛을 돋우는 첫 음식) ②젠사이(前菜·전채) ③스이모노(吸物·맑은 국) ④오츠쿠리(お造り·생선회) ⑤야키모노(燒物·구이요리) ⑥니모노(煮物·조림요리) ⑦아게모노(揚物·튀김요리) ⑧무시모노(蒸物·찜요리) ⑨스노모노(酢の物·초무침) ⑩식사(食事) ⑪디저트(甘味)
두 번째 코스인 젠사이로는 종종 핫슨(八寸)이 들어간다. 원래 핫슨은 다도의 가이세키에서 술안주로 나오는 마지막 요리로 접시의 가로 세로가 모두 26.4㎝(핫슨·八寸)이라 이렇게 불렀다.
접시 규격과는 상관없이 ‘다채로운 조리법으로 계절감을 살려 한 접시에 담아내는 요리’로 이해되고 있다. 도움말 『이것이 일본요리다』(안효주 스시효 셰프, 여백미디어)
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