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굴 넣은 보쌈김치, 배 넣은 동치미 … 입맛 돋우는 별미

중앙일보 2016.11.29 13:59
김치는 재료 배합, 비율, 요리법에 따라 맛 차이가 크다. 건강식에 도전한다고 양념의 양을 마음대로 조절하면 아예 못 먹는 김치가 될 수 있다. 쌀쌀한 겨울엔 시원한 제철 무를 넣은 김치가 맛있다. 김치 전문가가 알려주는 무를 이용한 초겨울 건강 김치 레시피를 소개한다.

무김치 레시피 2선


전통식 굴보쌈김치

물엿으로 절인 무채 꼬들꼬들
아작거리는 무채는 보쌈김치의 생명이다. 소금 대신 물엿으로 절이면 꼬들꼬들하게 씹는 맛이 좋다. 겨울철 싱싱한 굴을 듬뿍 넣은 굴보쌈김치를 수육, 소주 한잔과 함께하면 몸이 따뜻해지고 입맛이 살아난다.

김치는 화학조미료를 넣지 않아도 숙성 과정을 거치면 사이다 같은 시원한 맛을 낸다. 보쌈김치도 설탕과 조미료 대신 과일육수를 이용하고 저염으로 담가도 짜지 않고 깔끔한 맛이 난다. 김치 요리 서적 『맛 보장 김치』 저자 박정아 씨는 “전통적인 김치의 배합, 비율, 재료의 특성을 요즘 사람들의 입맛에 맞게 살짝 변형해 레시피를 만들었다”고 말했다.

재료
중간 크기 배추 1포기, 40㎝ 무 1/2개, 물엿 1컵, 생굴 500g, 쪽파 반줌, 배추 절일 물 5컵(1000mL)과 굵은 천일염 1/2컵, 과일 육수 물 10컵(2000mL), 사과 2개, 양파 1개, 대파 1뿌리, 다시마 5조각, 구기자 2큰술, 김치 풀 과일육수 1/2컵(100mL)과 시판 찹쌀가루 1큰술, 김치 양념 사과·양파 각 1/4개, 다진 마늘 1큰술, 까나리액젓 2큰술, 새우젓 3큰술, 조청 1작은술, 준비한 과일육수 1/2컵(100mL), 준비한 김치 풀, 고춧가루 1/2컵

만드는 방법
1 중간 크기의 배추를 골라 흙이 묻은 파란 겉잎 5~6장을 뜯어낸다. 모양이 예쁜 배춧잎 15장을 뜯어 물 5컵과 천일염 반 컵을 섞어 녹인 물에 절인다. 줄기 부분이 먼저 닿도록 담그고 무거운 접시를 올려 4시간 절인 뒤 배춧잎까지 완전히 담가 1시간 더 절인다. 물에 두 번 가볍게 씻고 체에 밭쳐 물기를 완전히 제거한다.

2 무 1/2개를 1㎝ 두께로 썬다. 그릇에 무와 물엿 1컵을 붓고 뒤적이다 2시간~2시간30분 놔둔다. 쪼글쪼글해진 무를 체에 밭친 뒤 두 손으로 물기를 꽉 짜낸다.

3 2에서 준비한 무채에 고춧가루 2큰술을 넣고 가볍게 버무린다. 미리 섞어 둔 김치 양념을 전부 넣는다. 쪽파는 3~4㎝ 길이로 잘라 넣고 생굴 500g도 가볍게 씻어 물기를 뺀 뒤 전부 다 넣는다. 살살 버무려 주면 보쌈용 무채김치가 완성된다.

4 보쌈으로 만들려면 절인 배춧잎 3장을 세로로 나란히 깔고 그 위에 배춧잎 2장을 가로로 놓는다. 그 위에 2~3줌의 보쌈용 무채김치를 가지런히 올린다. 양쪽 옆 날개를 잡고 손가락으로 살짝 감싼 뒤 바깥쪽 배춧잎의 모서리 부분을 안쪽으로 접어 탄력 있게 말아주면 김밥처럼 된다. 그 위에 무채김치를 적당히 올리고 먹기 좋게 3등분으로 썰어 접시에 담는다.



겨울 동치미

작은 무 저온서 익혀 아삭아삭
뜨끈한 음식과 궁합이 잘 맞는 동치미. 겨울이 제철인 무는 낮은 온도에서 익혀야 시원하고 톡 쏘는 맛이 난다. 알 작은 동치미 무로 만들면 더 맛있다. 제철 배로 부드러운 단맛을 더한다.
동치미를 숙성시킨 뒤 짜다면 생수를 넣고 바로 국물의 맛을 본다. 싱겁다면 기호에 따라 소금을 넣어 섞은 후 무가 아닌 국물의 맛을 보며 부족한 간을 더한다. 김치 서적 『어려운 김치는 가라』의 코디네이팅테스트쿡 강효은씨는 “초보자도 쉽게 맛을 낼 수 있는 레시피다. 요리 팀원들과 여러 차례 테스트를 거쳐 김치 간 맞추기에 실패해도 다시 조절할 수 있는 방법을 개발했다”고 말했다.

재료
30㎝ 무 2개, 배 1/2개, 쪽파 5줄기, 마늘 5쪽, 생강 2톨, 풋고추 2개, 홍고추 1개, 절임물 12와 1/2컵(2.5L)과 굵은 천일염 6큰술

만드는 방법
1 무는 6~8등분해 큼직하게 썰어 둔다. 배는 껍질째 4~6등분한 후 씨의 노란 부분까지 완전히 없앤다. 노란 부분까지 넣으면 숙성 후 신맛이 난다.

2 국물에 과즙이 더 잘 우러나게 하려면 배의 껍질 부분을 10곳 이상 찔러 구멍을 낸다.

3 마늘과 생강은 편으로 썰어두고 풋고추, 홍고추는 2~3회 길게 칼집을 넣어 매운맛이 국물에 스며들게 한다.

4 김치통에 절임물 2.5L와 굵은 천일염 6큰술을 넣고 소금이 녹을 때까지 충분히 저은 후 쪽파, 고추 등 나머지 재료를 모두 넣는다. 여기까지 만든 후 맛보았을 때 짭조름해야 숙성시킨 후 간이 잘 맞는다.

5 넓은 그릇으로 꾹 눌러 재료가 국물에 잠기게 한다. 완전히 잠기지 않으면 무가 싱거워질 수 있다. 가을·겨울에는 실온에서 2일간 놔둔 후 냉장고에서 15일간 숙성시킨다.


김치 담글 때 유의점

김치의 기본 재료는 배추·무 같은 주재료와 고춧가루, 젓갈, 소금, 찹쌀가루다. 고춧가루는 색이 붉고 선명하며 냄새가 부드러운 것을 고른다. 새우젓은 냉동 보관해도 얼지 않고 색 변화가 없어야 한다. 좋지 않은 젓갈을 사용하면 김치에서 젓갈 냄새가 많이 난다. 요리 고수들 사이에 유명한 백령도 까나리액젓은 염도가 낮고 감칠맛이 나지만 시중 마트에는 팔지 않고 인터넷 전문 몰에서 살 수 있다.

김치를 절일 때 쓰는 굵은 천일염은 물에 녹지 않는 불용성 염을 만들어 배추를 무르지 않게 돕는다. 적당량의 천일염을 팬에 넣고 중불·센불의 중간 정도로 볶으면 짠맛이 덜해져 김치용 과일육수를 낼 때나 맛소금 대신 유용하게 쓸 수 있다. 1컵 정도면 2~3개월 사용할 양이다.

김치를 담근 뒤 숙성시킬 땐 시중의 김장봉투를 김치통에 평평히 편 뒤 담는다. 숙성 도중 김치 발효 가스로 봉투가 부풀면 바늘로 두세 번 찔러 가스를 빼준다. 공기 접촉을 막아줘 숙성이 잘되고 더 시원한 맛이 나므로 김치를 다 먹을 때까지 사용한다. 양념김치를 상에 낼 땐 국물이 번지지 않고 가운데로 모일 수 있도록 오목한 그릇에 담는다.

글=윤혜연 기자 yoon.hyeyeon@joongang.co.kr,
사진=빛날희·레시피 팩토리 출판사
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