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[스타일] 자연산이 무조건 맛있다? 계절 따라 달라요

중앙일보 2016.11.18 03:00 종합 20면 지면보기
생선회에 대한 오해와 진실

생선회에 대한 낭설이 많다. 무더운 여름이나 비가 올 때 생선회를 먹는 게 위험하다는 말이 있다.

꼭 그렇진 않다. 실제로 생선회가 가장 많이 팔리는 건 여름 휴가철이다. 기온이 올라가면 균 번식 위험이 높지만 생선 살은 ‘무균’ 상태다. 아가미·비늘·지느러미에 균이 서식할 수는 있다. 상태 좋은 활어를 깨끗한 주방도구로 처리하고, 5도 이하에서 냉장 보관하면 문제 없다.
활어는 무조건 자연산이 맛있다는 건 편견이다. 전문가도 자연산과 양식 활어를 구분하기 어렵다. 자연산은 계절에 따라 지방 함량이 달라지는 반면 양식 활어는 항상 일정한 사료를 먹기 때문에 사계절 같은 맛을 내기도 한다. 양식 과정에서 투여하는 항생제를 우려하는 사람도 있다. 출하 전 해양수산부에서 항생제 안전성 검사를 하기 때문에 우려하지 않아도 된다.

생선회를 먹을 때 담백한 흰 살 생선(광어·도미·우럭 등)을 먼저 먹고, 맛이 진한 붉은 살 생선(참치·방어 등)을 나중에 먹는 게 낫다.

그래야 양쪽 다 제 맛을 느낄 수 있다. 레몬즙은 안 뿌리는 게 좋다. 레몬은 산성이어서 생선의 신선함을 죽이고 감칠맛을 해친다.

최승표 기자
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