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[땅이야기 맛이야기] 경기(11) 제대로 된 남도 계절음식이 한자리에, 만강

중앙일보 2016.10.17 00:01
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식재료 고유 맛 살린 음식, 합리적인 가격에

한국국토정보공사 성남지사 직원이 추천하는 맛집


15년 이력의 '만강'은 경기 성남에서 제대로 된 남도 계절음식을 내는 곳이다. 전라도 음식은 짜고 맛이 강하다는 편견을 깨고 식재료 고유 맛에 집중하고 있다. 전남 목포, 여수 등 남도 음식을 한 곳에서 맛볼 수 있는 흔치 않은 식당이다. 합리적인 가격에 접근성이 좋아 연예인 등 유명 인사들이 찾는 맛집으로 알려져 있다. 한옥을 개조해 편안하고 친근한 분위기다.

 
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‘브이 모양 덕자 회와 조림을 동시에’ 인기

대표 메뉴는 덕자다. 보통 큰 병어를 덕자라고 하는데, 뱃살을 회로 떠낸 뒤 나머지는 조림으로 조리해 먹을 수 있도록 제공한다. 브이 모양으로 떠낸 회가 이색적이다. 활 민어를 받아 바로 떠서 내는 민어 회도 인기가 좋다. 그밖에 홍어, 새조개, 참장어(하모)도 구성하고 있다. 대개 식재료 고유의 맛을 살린 메뉴들이다. 식사로는 보리굴비정식을 많이 찾는다.

 
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매일 산지서 받는 해산물

신선한 식재료 선택과 관리는 필수다. '만강'의 길호철 대표는 맛 비결의 80%가 식재료 상태에 달렸다고 한다. 해산물은 산지에서 매일 받고 있으며 사용 기한은 이틀을 넘기지 않는다. 재료는 길대표가 일일이 검수하고 있다. 목포가 고향인 그는 수산물 유통업계에 오랜 기간 몸담은 덕에 안목이 남다르다. 40년간 식당을 운영한 모친의 영향을 받기도 했다

 
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남도 향 가득한 ‘웰빙’ 찬으로 완성도 높여

반찬에서도 남도 향이 물씬 난다. 꼬막, 먹우대, 돌산 갓김치 등 남도에서 나는 제철 식재료 위주로 구성했다. 기타 재료도 국내산을 고집한다. 소금 대신 맑은 멸치액젓, 조선간장 등을 사용해 간을 맞춘다. 양념을 최소화하고 화학조미료보다는 천연 소스를 직접 만들어 사용하고 있다. 깻잎장아찌는 매실 원액을 사용해 짜지 않게 담갔고, 해초는 유자청으로 맛을 냈다.

 
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출처. 한국국토정보공사, 2016 땅이야기 맛이야기
 
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