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[라이프 트렌드] “참치·양고기 영하 50~60도 보관, 1년 내내 제맛”

중앙일보 2016.05.03 00:01 라이프트렌드 7면 지면보기
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건국대 민상기 교수는 “초저온 냉동고 기술 발달로 가정용 제품도 잇따라 나오고 있어 자신의 식습관에 맞춰 제품을 비교해 선택할 수 있다”고 조언했다. 프리랜서 조상희

한 끼를 먹더라도 제대로, 더 신선하게 먹으려는 사람이 많다. 식재료를 영하 50도 이하로 냉동 보관하는 ‘초저온 냉동고’를 이용하면 참치와 양고기 같은 식재료를 싱싱하게 보관할 수 있다. 건국대 바이오산업공학과 민상기 교수에게 식재료 보관 방법과 초저온 냉동고의 특징 등에 대해 들었다.
냉동 식재료의 품질을 결정하는 요소는.
“식재료의 품질은 보통 ‘3P’와 ‘3T’로 결정된다. 3P는 Product(제품), Packaging(포장), Process(과정)를 뜻한다. 원재료가 신선한지, 제품을 위생적으로 포장했는지, 어떤 과정으로 식재료를 보관했는지가 신선함을 결정짓는다. Temperature(온도), Time(시간), Tolerance(내성)’를 의미하는 3T도 중요하다. 식재료를 몇 도에서 저장했는지, 얼마간 저장할지, 시간에 따른 재료 온도 변화는 어느 정도인지에 따라 식재료의 품질이 결정된다.”
식품을 신선하게 보관한다는 기준은.
“신선도는 식품에 따라 기준이 다르다. 과일은 비타민C의 파괴도를 보고 냉동식품의 저장 품질을 알 수 있다. 육류는 지방의 산패도를 보고 신선도를 파악할 수 있다. 생선류는 지방 함량이 적어 단백질 변형 정도에 따라 냉동식품의 품질을 확인할 수 있다.”
초저온 냉동고의 역할은.
“일반적인 냉동고의 냉동 환경은 영하 10도부터 영하 20도까지다. 반면에 초저온 냉동고는 영하 50~60도로 식재료를 보관한다. 일반 냉동고보다 온도가 낮아 더 효과적으로 식품 속 세포 조직, 세균, 미생물 등의 활동을 정지시켜 초기의 신선한 상태로 장기간 보관할 수 있다.”
초저온 냉동고에서 보관해야 할 식재료는.
“야채나 과일은 일반 냉장고와 냉동고에 보관할 수 있다. 참치·연어·양고기처럼 불포화지방산이 많은 식재료는 영하 50~60도의 냉동 환경에서 보관하는 게 좋다. 아이스크림도 초저온 냉동고에 넣으면 좋다. 아이스크림은 일반적으로 영하 30도 이하에서 보관하면 얼음 결정의 변화가 거의 없어 먹을 때 식품의 초기 품질 그대로 맛볼 수 있다. 철분처럼 산화를 일으키는 성분을 포함한 식재료도 초저온에 보관하는 것을 추천한다. 철분 성분이 풍부한 식품으로는 시금치·검은콩·렌틸콩 등이 있다.”
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어느 업종에서 초저온 냉동고를 사용하나.
“고가의 참치 전문점을 비롯해 대형 횟집 및 꽃게 전문점 등에서 많이 사용되고 있다. 음식업계에서는 식품의 품질 변화를 막을 수 있는 초저온 냉동고 사용이 많았다. 특히 참치는 일반 냉동 저장 조건인 영하 18도, 영하 24도에서 보관할 경우 불포화지방산의 산패가 일어나기 때문에 영하 50도 이하에서 보관해야 한다. 연어나 양고기도 마찬가지다. 의학계에서도 활용도가 높다. 난자·정자·인체조직 등을 온도에 따른 외부적 손실 없이 보관하는 목적으로 쓰인다. 저온 저장을 위해 영하 196도의 액화질소에 저장되기도 하지만 장기간 저장하기 어려워 초저온 냉동고를 많이 사용한다.”
가정에서도 초저온 냉동고가 필요할까.
“여성의 사회적 역할이 커지고 맞벌이 부부가 많아지면서 자주 장을 볼 시간은 없지만 싱싱한 재료로 식사하길 원하는 가정에서 초저온 냉동고 수요가 늘고 있다. 불포화지방산이 많은 식품을 장기간 보관하며 요리하길 원한다면 초저온 냉동고를 사용할 수 있다. 특정 기간에만 나는 식재료를 1년 내내 신선한 상태로 요리하는 것을 즐기는 사람에게도 추천된다. 우리 냉동고 기술은 수준급이다. 지속적으로 가정용 제품이 출시되고 있어 자신의 식습관에 맞춰 선택하면 된다.”
구입할 때 주의점은.
“가장 중요한 것은 온도다. 냉동고를 구입했을 때 과연 원하는 온도를 구현할 수 있을지 살펴야 한다. 전기 소모량도 확인해야 한다. 낮은 온도를 구현하는 냉동고일수록 전기 소모량이 많아 효율적인 전력 소비량의 냉동고를 선택하는 게 좋다. 일정 온도를 유지할 수 있는지도 중요하다. 외부 열 침투율이 낮아 냉동고 문을 열고 닫았을 때 내부 온도의 변화가 없고 지속적으로 유지해야 식품의 변질을 막을 수 있다. 냉동고가 작동할 때 발생하는 소음을 미리 확인하는 것이 좋다. 냉동고는 24시간 내내 작동하기 때문에 작은 소음도 불편함을 줄 수 있다.”

초저온 냉동고의 장점


라예진 기자 rayejin@joongang.co.kr
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