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한우가 수입산보다 맛있는 이유 찾았다

중앙일보 2016.03.11 01:33 종합 21면 지면보기
한우가 수입산 소고기 보다 맛이 좋다는 게 과학적으로 입증됐다.

농촌진흥청, 소고기 맛 물질 분석
감칠맛 내는 물질 최대 10배 많아

농촌진흥청은 9일 “소고기 맛을 결정하는 물질을 비교 분석한 결과, 한우의 단맛과 감칠맛을 좌우하는 성분 함량이 외국산보다 높은 것으로 나타났다”고 밝혔다. 이번 실험은 소고기 시장 개방으로 급격하게 늘어 나는 수입산 제품과 국내산 한우의 맛과 품질의 차이를 객관적으로 밝혀보자는 차원에서 진행했다. 거세 한우 1등급과 수입산 소고기(육용 엥거스)를 대상으로 등심·우둔부위 스테이크를 자른 뒤 가열해 비교했다.

소고기 맛은 탄수화물·리보핵산·단백질·지방산·티아민 등 성분 함유량에 의해 결정된다. 이 중 단맛을 내는 탄수화물의 분해물질인 ‘글루코스’는 한우가 수입산 보다 배 이상 많았다. 고기 1g을 온도 50도에서 가열할 때 글루코스가 한우는 15마이크로몰(μmol), 수입산은 8마이크로몰이 나왔다. 또 감칠맛을 내는 ‘구아노신일인산염’ ‘이노신일인산염’ 등의 함량은 한우가 부위와 가열 온도에 따라 4∼10배 많았다.

농진청 국립축산과학원의 박범영 축산물이용과장은 “지금까지는 한우의 지방산(올레인산)이 풍부해 수입품보다 맛있는 것으로 알려져 있다”며 “고기 맛의 차별성을 과학적으로 입증한 이번 연구가 우리 한우의 우수성을 알리는 계기가 되었으면 좋겠다”고 말했다.

장대석 기자 dsjang@joongang.co.kr
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