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“서울 시내 모든 식당에 암행 평가단 보내겠다”

중앙일보 2016.03.11 01:10 종합 23면 지면보기
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델마스 부사장은 한국 셰프들의 창조적이고 역동적인 요리를 높게 평가했다. [사진 미쉐린코리아]


“한류 확산과 더불어 전 세계적으로 한식 인기가 높아졌습니다. 한국 미식 수준이 상당하고 한국인 셰프들의 세계적 경쟁력 또한 무르익었다고 봅니다. ”

‘미쉐린 가이드 서울편’ 발간 밝힌
프랑스 미쉐린그룹 델마스 부사장
“길거리 음식부터 궁중 요리까지
한식, 다채롭고 미식 수준도 높아”


‘미식가들의 성서’로 불리는 ‘미쉐린(미슐랭) 가이드 2017 서울 편’ 발간의 배경을 프랑스 미쉐린 그룹의 베르나르 델마스 부사장(미쉐린 가이드 사업부 아시아·태평양 총괄)은 이렇게 설명했다. 10일 서울 광화문 포시즌스 호텔에서 열린 기자간담회 자리에서다. 그는 ‘2017 서울 편’ 발간 시점도 “연내”라고 확인했다. <본지 3월 9일자 14면>

116년 전통의 미쉐린 가이드는 현재 25개국에 걸쳐 26개 판본이 발행되고 있다. 아시아에선 일본 도쿄(2007년)와 홍콩·마카오(2009년)에 이어 싱가포르 편이 나올 예정이어서 서울 편이 나오면 네 번째가 된다.

델마스 부사장은 서울 편의 발간 검토가 아시아 진출 초기부터 이뤄졌다고 말했다. 특히 2011년 일반 여행·관광 안내서인 ‘그린 가이드’를 내면서 한국 식문화에 대한 관심이 높아졌다고 했다.

“한국 음식은 길거리음식부터 궁중 요리, 고급 식당까지 그 구성이 다채롭죠. 파리·뉴욕·도쿄 등에서도 한식당의 인기가 높고 한식의 전통과 개성이 세계적으로 주목받고 있습니다. 한국의 재능 있는 셰프들의 창조적·역동적인 요리를 접하면서 ‘이제 때가 됐다’고 판단했습니다.”

그는 한국 고유 식문화에 대한 ‘별도 기준’은 없을 거라고 했다. 미쉐린 가이드 고유의 5가지 평가 기준, 즉 ▶요리재료의 수준 ▶요리법과 풍미의 완벽성 ▶요리의 창의적 개성 ▶가격에 합당한 가치 ▶전체 메뉴의 통일성과 변함없는 일관성 등이 서울 편에도 그대로 적용된다. 평가 시작 시점은 간담회 당일부터라고 했다.

델마스 부사장은 “신분을 감춘 평가원들이 수개월에 걸쳐 서울 시내 거의 모든 식당을 엄밀·공정하게 누빈 뒤 레스토랑 평가서 ‘레드 가이드’를 연내에 내놓겠다”고 밝혔다. 책은 영어와 한국어판 두 가지로 출시되며 인쇄본 외에 디지털 버전도 나온다.

그는 서울 이외 다른 지역 특별판에 대해서도 가능성을 열어놨다. “당장은 서울 편에 집중하겠지만, 서울 바깥에도 좋은 식당들이 많다는 걸 알고 있다”고 했다. ‘서울 편 발간을 위해 한국 기업·기관의 후원을 받지 않았는가’라는 질문에는 “비용 전액을 미쉐린 본사와 미쉐린 코리아가 공동 부담한다”고 답했다.

강혜란 기자 theother@joongang.co.kr

◆미쉐린 가이드 레드북=1900년 프랑스의 타이어 회사인 미쉐린(미슐랭)사가 운전자를 위해 발간한 빨간 표지의 여행안내서가 시초다. 자동차 여행 정보를 표시하다 레스토랑 평가를 추가 도입했고, 1933년 현재의 별 1~3개 시스템으로 정착했다. 일반 여행·관광 안내서는 그린 가이드(그린북)라고 부른다. 국내에선 ‘미슐랭 가이드’라 통칭하지만 미쉐린코리아 측의 요청에 따라 명칭을 ‘미쉐린 가이드’로 표기했다.
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