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고온에서 볶아 불맛 살아있는 짬뽕라면 … 중국집들 큰일났네

중앙일보 2015.12.29 00:03 부동산 및 광고특집 3면 지면보기
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오뚜기 ‘진짬뽕’이 출시 2개월 만에 판매 2000만개를 돌파하면서 히트제품 반열에 올랐다. 지난 10월 선보인 ‘진짬뽕’은 진한 해물맛 소스로 맛을 낸 얼큰한 국물 맛이 장점이다. [사진 오뚜기]


짬뽕은 짜장면과 더불어 메뉴 선택을 고민하게 만드는 대표적 중국요리다. 중국요리가 또 다른 전성기를 맞이하고 있다. 최근 많은 ‘먹방’ 프로그램에서 중국요리사가 등장해 화려한 조리과정을 보여주며 식욕을 돋운다. 프리미엄 짜장라면의 돌풍으로 시작된 라면시장에서도 ‘프리미엄 짬뽕라면’ 전쟁이 불붙었다. 프리미엄 짬봉라면은 간단하게 먹을 수 있는 라면이지만 제대로 된 짬뽕의 맛을 느끼고 싶어 하는 소비자의 입맛을 사로잡고 있다.

오뚜기 '진짬뽕'
출시 두 달 만에 2000만 개 판매
닭+사골, 육수 비법 찾아내
쫄깃한 3㎜ 굵기의 면발도 일미


오뚜기 ‘진짬뽕’이 출시 2개월 만에 판매 2000만개를 돌파하면서 히트제품 반열에 올랐다. 오뚜기가 지난 10월 선보인 ‘진짬뽕’은 진한 해물맛 소스로 맛을 낸 얼큰한 국물을 강점으로 앞으로의 성과가 더 기대되는 제품이다. ‘진짬뽕’은 출시 50여 일 만에 판매 1000만개를 돌파했고, 이후 10여 일 만에 1000만개 이상이 출시되면서 2개월 만에 2000만개 판매 기록을 달성했다.

개발 과정에서 오뚜기라면연구소 연구원은 중화요리 전문점의 짬뽕맛 그대로를 재현하기 위해 수 백회의 조리테스트를 실시했다. 중화요리용 팬인 웍(Wok)에서 고온에 야채를 볶는 불맛을 좌우한다고 확신했다. 실제 웍을 구입해 자연스러운 짬뽕 기름의 불맛 개발을 위해 정성을 쏟기도 했다. 또 일본 유명 맛집 탐방을 통해 일본 짬뽕 전문점의 닭육수 비법을 찾아내고자 가게 뒤편의 버려진 박스까지 찾아보는 등 진짜 짬뽕맛을 재현하기 위한 연구원의 각고의 노력이 있었다고.

연구원은 진짬뽕의 인기 비결에 대해 ▶고온에서 야채를 볶는 웍(Wok)을 통해 발생하는 ‘자연스러운 짬뽕 기름의 불맛’ ▶직접 닭을 끓여 추출한 100% 시원하고 진한 육수 ▶홍합·오징어·미더덕 등 최적 함량의 해물조합으로 만든 해물맛 ▶짬뽕에 어울리는 풍부한 건더기 ▶라면의 면폭이 3㎜ 이상인 태면(太麵) 이라는 점을 꼽는다.

진짬뽕의 불맛은 고온의 웍에서 야채를 기름에 볶을 때 순간적으로 야채 표면의 수분이 증발되어 그을리면서 발생하는 향이 요리에 입혀진 맛이다. ‘숯불의 불맛’과는 다른 ‘기름의 불맛’으로 웍으로 조리할 때 발생되는 맛이다. 연구원은 ‘진짬뽕’의 불맛 발현을 위해 웍에 각종 야채별·온도별로 볶는 실험을 하여 불맛을 분석하고, 제조 조건을 확립해 자연스러운 짬뽕의 불맛이 나는 ‘진짬뽕’ 유성수프를 개발했다.

오뚜기는 진짬뽕의 진한 육수 맛을 위해 닭육수와 사골육수를 사용했다. 닭육수 개발을 위해 일본의 짬뽕 맛집을 여러 차례 방문해 시식하면서 닭육수의 비법을 찾았다. 또 시원하고 진한 해물맛을 내기 위해 짬뽕 전문점에서 공통적으로 사용하는 해물을 조사해 좋은 품질의 홍합·미더덕·게·다시마·굴을 첨가해 짬뽕 특유의 해물맛을 낼 수 있는 최적의 함량을 맞췄다. 이뿐만 아니라 푸짐한 건더기 개발에도 심혈을 기울였다. 오징어·게맛살·청경채·양배추·당근·대파·미역·목이버섯 등을 푸짐하게 담은 ‘8종의 건조건더기 7g’의 진짬뽕 건더기 수프를 개발했다.
 
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또 실제 짬뽕 전문점의 면을 재현하고자 기존 라면시장에서는 없는 ‘태면(太麵)’을 개발했다. ‘태면’은 라면의 면폭이 3㎜ 이상인 면을 말하는 것으로 진짬뽕 연구원이 면발이 굵어질수록 자칫 겉 부분만 익고 속은 덜 익은 식감이 발현될 수 있다는 판단 하에 수백 번의 면을 뽑는 실험을 거쳐, 겉은 부드럽고 속은 쫄깃쫄깃한 진짬뽕만의 ‘태면’을 탄생시켰다.

오뚜기의 새로운 히트상품인 진짬뽕 개발의 주역은 수프개발 경력 25년에 달하는 오뚜기 라면연구소 김규태 책임연구원을 비롯한 총 5명의 태스크포스팀이다. 이들은 인터넷·방송·SNS를 조사해 대중적이고 인기 있는 전국의 88곳의 짬뽕 전문점을 찾았다. 그 중 가장 맛있다고 평가된 곳의 짬뽕맛을 타깃으로 30여 회를 재방문해 맛의 비결을 연구했다.

오뚜기 관계자는 “진짬뽕은 자연스러운 짬뽕 기름의 불맛, 닭육수 사용, 최고 건더기를 자랑하는 차별화된 제품”이라며, "해외에서도 인정받는 브랜드로 키워나갈 계획”이라고 말했다.

송덕순 객원기자 song.deoksoon@joongang.co.kr
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