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미각 살리는 조리법

중앙일보 2015.09.22 00:00
미각기능을 살리는 음식 궁합이 따로 있을까. 차움 이기호 교수는 “전통적인 한국의 집밥이 미각력을 좋게 하는 최상의 궁합”이라고 극찬했다. 전통 한식은 제철 식재료를 사용하고 집에서 만든 각종 양념을 이용해 건강하게 만든다.
   그런데 한식의 조림·찜 요리나 볶음·구이 대부분엔 간장·설탕·소금 같은 자극적인 재료가 사용된다. 미각 건강에 괜찮을까. 이 교수는 “가능하면 그런 재료들을 조금 덜 쓰는 노력이 필요하다. 단맛을 내기 위해 설탕을 추가하기보다 과일로 단맛을 내는 것도 좋은 방법”이라고 조언했다. 고기의 경우 양념을 해 재우기보다 생으로 굽거나 삶거나 쪄 먹는 게 추천된다.

과일로 단맛 내고, 고기 양념 안 하고

   최근에 설탕을 많이 사용한 요리 레시피가 전파를 타고 유행한다. 그러나 미각 건강에는 좋지 않다. 약수아이누리한의원 김민주 대표원장은 “단맛을 내기 위해 설탕을 직접적으로 많이 넣기보다 과일이나 단맛이 나는 천연 재료의 고유 맛을 활용하는 것이 좋다”고 권장했다.
수박에 소금을 뿌리면 짠맛과 단맛이 함께 상승한다. 단팥죽에 소금을 뿌리면 짠맛과 함께 감칠맛도 강해진다. 온도에 따라서도 맛을 느끼는 정도가 달라지는데, 카페라테· 홍차가 식었을 때엔 맛이 씁쓸해지므로 되도록 식기 전 따뜻할 때 마시는 게 좋다.

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정심교 기자 simkyo@joongang.co.kr
 
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