본문 바로가기

가을밤 와인을 부르는 쉬운 퓨전 일식

중앙일보 2015.09.09 00:05 강남통신 15면 지면보기
江南通新 독자와 함께한 ‘호무랑’ 쿠킹 클래스



김광영(오른쪽) 셰프가 아보카도 연어롤 만드는 법을 설명하고 있다. 김 셰프는 “김발을 랩으로 감싼 후 사용하라”고 말했다. [김경록 기자]




피자는 토르티야 구워 참치·양파 얹고

연어롤은 김발에 랩 씌워 말면 깔끔해

프티 클로 화이트와인 함께 먹기 좋아






지난달 26일 청담동 ‘호무랑’에서 江南通新 독자들과 쿠킹 클래스를 했다. 호무랑의 김광영 셰프가 가을 저녁 와인과 함께 먹으면 좋은 요리를 주제로 ‘참치피자’(카나페)와 ‘아보카도 연어롤’ 만드는 법을 알려줬다. 김 셰프는 메뉴를 선택한 이유에 대해 “가을에 어울리는 와인과 함께 먹을 수 있는 식사 겸 안주들이다. 특히 불 사용이 적고 조리법도 간단해 캐주얼한 모임을 할 때 내놓으면 좋은 메뉴다”라고 설명했다. 호무랑은 웨스틴 조선호텔에서 운영하는 일식당으로 소바·롤·피자 같은 캐주얼한 일식 메뉴들이 인기다.



 수업은 시연과 시식순으로 진행했다. 김 셰프는 참치피자와 아보카도 연어롤을 순서대로 만들었다. 먼저 참치피자는 구운 토르티야(또띠아) 위에 참치와 양파 등을 올려 만든다. 가장 먼저 준비할 재료는 참치다. 냉동 참치는 냉장고에 넣어 1시간 정도 해동한 후 꺼내 2㎜ 두께로 얇게 썬다. 참치 대신 연어를 사용할 수 있다. 피자 도우로 사용할 토르티야는 올리브오일을 바른 후 약한 불에서 굽는다. 김 셰프는 “올리브오일을 바르지 않고 구우면 토르티야가 쉽게 부서진다”고 말했다. 토르티야 대신 춘권피나 라이스페이퍼를 사용해도 좋다. 다만 크래커는 두꺼워서 참치 맛을 느끼기 어려우므로 피한다. 적양파·시소(일본 깻잎)는 얇게 채를 썰어 준비한다. 이때 시소의 물기를 닦지 않고 썰면 서로 엉겨 붙기 때문에 반드시 물기를 제거한 후 썬다. 적양파는 일반 양파보다 단맛과 향이 강하므로 되도록 적양파를 사용한다. 재료 준비가 끝나면 토르티야 위에 폰즈마요 소스(폰즈 소스와 마요네즈를 4:1의 비율로 섞은 것)를 넉넉하게 바른 후 후추를 뿌린다. 그 위에 시소·적양파·참치순으로 올린다. 참치 위에는 간장을 살짝 바른 후 트러플(송로버섯)오일을 뿌린다. 간장은 참치(생선)와 맛이 가장 잘 어울리는 데다 참치 표면의 윤기를 더하는 역할을 한다.



 다음으로 아보카도 연어롤을 만들었다. 김 셰프는 “롤은 재료가 간편하지만 맛이 좋은 요리다. 특히 오늘 만든 롤은 식사를 위한 게 아니라 안주로 먹을 것이기 때문에 밥을 조금만 넣어 재료의 맛을 잘 느낄 수 있도록 해야 한다”고 소개했다. 롤을 만들기 위해선 밥부터 지어야 한다. 고슬고슬하게 밥을 지은 후 초대리(초밥에 넣는 초)를 넣어 잘 섞는다. 이때 초대리는 밥을 짓자마자 따뜻할 때 넣어야 밥알 속속들이 맛과 향이 침투한다. 초대리용 식초는 일반 식초로 한다. 과일식초나 ‘2배식초’는 향과 맛이 강하므로 사용하지 않는다. 롤에 넣은 연어는 팬에서 겉면을 익힌 후 사용하면 불맛과 연어의 신선한 맛을 골고루 느낄 수 있다. 또한 연어즙이 밖으로 나오는 것도 막을 수 있다. 덴카츠는 튀김 부스러기로 바삭한 식감을 내는 역할을 한다. 덴카츠가 없다면 토르티야나 식빵을 구워 부숴 사용하면 된다. 롤은 김밥과 달리 밥이 겉에 나오기 때문에 밥을 깐 후 김을 뒤집어 다시 김 위에 재료를 넣는다. 이 때문에 김발을 랩으로 감싼 후 사용해야 발 사이사이에 김이 끼는 걸 막을 수 있다. 롤에 생선이 들어가는 만큼 손님에게 낼 때는 초생강과 와사비를 함께 낸다.



 김 셰프의 시연이 끝난 후 독자들은 요리와 함께 와인을 먹었다. 이날 독자들이 마신 와인은 ‘프티 클로 소비뇽 블랑’으로 파인애플과 자몽·오렌지의 향과 맛이 어우러진 화이트 와인이다. 김 셰프는 “이 와인은 오늘 만든 요리뿐 아니라 생선·해산물 요리, 특히 추석에 만드는 전처럼 기름진 음식과도 잘 어울린다”고 추천했다. 독자 나카무라 교오코(42)씨는 “오늘 배운 요리들이 퓨전 일식이다 보니 일본에서 온 나에게도 새로웠다. 만드는 방법도 쉬워 집에서 손님들 왔을 때 대접할 수 있을 것 같다”고 말했다.








▶김광영 셰프의 ‘아보카도 연어롤’





재료(1인분)

연어 80g, 아보카도 40g, 초밥용 밥 60g, 김밥용 김 1/2장, 덴카츠 5g, 볶은 참깨·검정깨 1g씩



만드는 방법



① 손질된 연어를 가로·세로 각 1㎝ 너비로 썬 후 팬에 겉만 살짝 익힌다.

② 밥을 지은 후 초대리(식초:꽃소금:설탕=9mL:1.5g:1.75g)를 넣어 잘 섞는다.

③ 아보카도는 껍질과 씨를 제거한 후 세로로 16등분 해서 사용한다. 기호에 따라 아보카도 양은 조절하면 된다.

④ 김밥용 김은 반으로 자르고 김발은 랩으로 감싼다.

⑤ 김을 발 위에 깔고 ②의 초밥용 밥을 골고루 얇게 편 후 김을 뒤집는다.

⑥ 김 위에 연어·아보카도·덴카를 넣고 말아준다.

⑦ 김발을 빼고 롤 위에 검정깨·볶은참깨를 골고루 뿌린다.

⑧ 8등분으로 보기 좋게 썰어 담는다.



글=송정 기자 song.jeong@joongang.co.kr

사진=김경록 기자
공유하기
광고 닫기