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[맛있는 월요일] '비정상회담'이 고향 생각나면 가는 곳

중앙일보 2015.08.17 00:20 종합 22면 지면보기
해외여행 가서 한식당 찾았다가 실망했다는 경험담을 종종 듣는다. 배추김치는 물컹하고 순두부찌개는 희부옇고 정체 모를 매운 소스가 고추장을 대신한다.


피자·스파게티 함께 파는 건 이탈리아식 아니죠

 한국에 사는 외국인들은 어떨까. 몇 년 새 우후죽순 늘어난 세계음식점들은 대체로 한국인 입맛에 맞게 메뉴를 변형한다. 잘못된 건 아니지만 ‘오리지널’과는 거리가 있다. 이 땅에 건너오기 전 각각의 요리엔 수백, 수천 년간 본토에서 단련된 조리법이 있기 때문이다. 그래서 물어봤다. JTBC ‘비정상회담’에 출연하는 외국인들은 서울 어디에서 ‘고향의 맛’을 달랠까. 그들이 꼽은 식당들이 더 맛있거나 더 뛰어나다는 건 아니다. 다만 ‘원조의 맛’을 알고 한국식 변형을 음미하자는 뜻이다. 음식을 맛보는 건 한 나라의 문화와 역사를 맛보는 것이니까.



알베르토 몬디(이탈리아)



JTBC ‘비정상회담’의 이탈리아 대표 알베르토 몬디가 지난 13일 서울 한남동 ‘파올로 데 마리아’를 찾았다. 그는 “몇 년 새 100% 이탈리아 맛을 내는 식당들이 많아졌다”면서 “요즘은 한국인들로부터 좋은 식당 정보를 얻기도 한다”고 말했다. [임현동 기자] ▷여기를 누르시면 크게 보실 수 있습니다


이탈리아 출신 알베르토
 “8년 전 한국 처음 왔을 땐 제대로 된 이탈리아 식당이 없었다. 최근 요리 유학생이 늘고 수입 재료가 다양화되면서 100% 원래의 맛을 내는 곳이 많아졌다. 한국에선 피자와 스파게티를 같은 집에서 팔지만 이건 마치 떡볶이와 백반을 한집에서 파는 식이다. 정통이 아니다. 이탈리안 음식은 길거리 음식(피자류), 가정식(파스타 등), 그리고 외식용 고급요리를 나눠 생각해야 한다.”



 세계적인 요리의 나라 출신답게 알베르토는 서울의 이탈리안 맛집을 9곳이나 추천했다. 이 중 7곳은 이탈리안 셰프(①~⑦)가, 2곳은 한국인 셰프(⑧~⑨)가 주방을 책임진다.



치악산 큰송이 버섯과 리코타 치즈가 만난 풍기(fungi). 갈리나 데이지
 ①청담동 ‘보테가로(BottegaLo)’=집에서 해먹는 홈메이드 레시피로 소문난 집. 오븐에 구운 밀라노식 피자와 라자냐가 인기 메뉴.



 ②자양동 건대입구 ‘300도’=나폴리식으로 화덕에 구워낸 초대형 피자(1m 혹은 50㎝ 길이)가 겉은 바삭, 속은 촉촉하고 쫀득하다.



 ③연남동 ‘까사 디노아(Casa di Noa)’=제주산 감자로 만든 뇨키에다 화이트와인에 볶아낸 새우, 포르치니 버섯을 버무린 ‘뇨키 마레 에 몬티’. 수제비보다 작은 크기에 말랑하게 씹히다 녹아내린다.



 ④버티고개역 ‘브레라(brera)’=영어 일색의 메뉴판이나 다국적 서빙 직원들에 당황하는 건 잠깐. 친절하게 ‘한국인 친화적’인 메뉴들을 추천해준다. 그중 1순위는 ‘메란차네 알라 파르미자나’. 가지와 토마토, 모차렐라 치즈를 오븐에 구운 전채요리다.



 ⑤소공동 롯데호텔 ‘페닌슐라(Peninsula)’=2013년 정통 이탈리안 레스토랑 인증제도인 ‘오스피탈리타 이탈리아나(Ospitalita Italiana)’의 인증을 받은 곳. 2014년 프란치스코 교황 방한 때 이곳 셰프가 만찬을 차린 것으로 유명하다.



 ⑥한남동 ‘파올로 데 마리아(Paolo de maria)’=서래마을에서 이주해 와 노란색 외벽으로 이탈리안 분위기를 더했다. 모든 파스타를 생면으로 뽑아내는 흔치 않은 곳. 8~12가지 중 골라 먹을 수 있는 디저트 트롤리도 사랑받는다.



 ⑦한남동 ‘아르모니움(harmonium)’=수비드(밀폐된 비닐봉지에 담긴 음식물을 미지근한 물 속에서 오래도록 데움) 방식으로 조리한 ‘홈메이드 라자냐’가 일품이다. 뭉근하게 끓인 쇠고기 등심이 생면 라자냐 외피와 함께 부드럽게 씹힌다. 다만 높은 가격대에 비해 서빙하는 직원의 음식 이해도가 낮아 충분한 설명을 듣지 못하는 게 아쉽다.



 ⑧통인동 ‘갈리나 데이지(Gallina Daisy)’=“갈 때마다 ‘주방에 이탈리아 사람을 숨겨놓은 것 아니냐’고 농담할 정도”라는 곳. 한옥 주택을 개조한 인테리어가 아늑하면서도 모던한 느낌을 준다. 한식 재료로 이탈리안 정통 맛을 내는 게 특징. 국내 이탈리안 스타 셰프 1호로 꼽히는 산티노 소르티노와 9년간 일한 여성 셰프 데이지 박이 연 곳이다.



 ⑨연희동 ‘몽고네(Mongone)’=‘오픈 키친’에 면한 바(bar) 좌석에 앉으면 조리 과정을 실시간 지켜볼 수 있다. 재료를 과하게 쓰지 않고 절제된 토핑과 간으로 파스타 본래의 면 맛을 살려낸다. 다소 적다 싶은 양이 더욱 입맛을 다시게 한다.



 알베르토는 “한국식 변형이 모두 나쁜 것은 아니다”며 “단호박 파스타나 연어 파스타는 퓨전이지만 창의적이고 맛도 훌륭했다”고 예찬했다. 다만 재료 본래의 맛을 무시하는 식습관에는 아쉬움을 표했다. 예컨대 한국에서 고르곤졸라 피자는 일반적으로 꿀을 찍어 먹지만 이탈리아에선 씁쓸하고 강한 ‘푸른 곰팡이 치즈’ 그대로를 즐기면서 먹는다. 파스타에 피클을 곁들여 먹는 것도 한국식이라면서 “진짜 이탈리안 레스토랑 가서 달라고 하면 ‘없다’고 하는 집도 꽤 된다”고 귀띔했다.



안드레아스 바르사코풀로스(그리스) 



그리스 출신 안드레아스
지난 5월 tvN 예능 프로그램 ‘꽃보다 할배’가 다녀오면서 다시금 관심을 끈 그리스. 방송 마지막 편에 별도로 다뤄진 그리스 요리도 화제가 됐다. 서울에도 몇 군데 식당이 있다. 그중 안드레아스가 꼽은 곳은 이태원의 ‘산토리니(Santorini)’. “별반 기대 안 하고 갔는데 맛있어서 깜짝 놀랐다”고 했다. 2004년 개업해 4년 전 2호점까지 열었다.



 그리스 요리의 핵심은 양젖으로 만든 페타치즈와 올리브오일이다. ‘무사카’는 다진 고기, 감자, 가지 등과 페타치즈를 버무리고 베샤멜소스(우유·버터·밀가루 등을 넣은 크림소스)를 토핑한 요리다. 새우와 야채, 토마토소스를 버무린 ‘사가나키’에도 페타치즈가 곁들여진다. 안드레아스는 “그리스 요리는 맛이 두텁기 때문에 한국인에게 좀 느끼하게 느껴질 수 있다”며 “한국인의 김치 같은 존재인 ‘차치키’(농축 발효시킨 일종의 요구르트)와 함께 먹으면 개운하게 즐길 수 있다”고 했다.



다진 고기에 베샤멜소스를 토핑한 무사카. 산토리니
 한국에서 그리스 음식점이 다양하게 발달하지 못한 이유가 있을까. ‘산토리니’ 최은경 대표는 “한국인에게 그리스 음식이 낯설기도 하지만 우수한 셰프 확보도 쉽지 않다”고 말했다. 지중해식 여유를 즐기는 그리스인 입장에서 한국의 업무 환경이 매력적이지 않다는 것이다. 그리스산 재료도 다소 비싸게 수입된다고 했다. 최 대표는 “터키산 재료가 비슷하다고 해도 그리스산 특유의 깊이와 향을 내지 못한다”며 “한국인 입맛에 맞추기보다 본래 그리스맛을 유지한 게 오히려 장수 비결 같다”고 했다.



다니엘 린데만(독일) 



독일 출신 다니엘
빵과 샐러드·수프. 지역별로 다양한 독일 식문화에서 핵심을 이루는 품목들이다. “전통적으로 농경사회였기 때문에 아침과 저녁은 빵 위주로 단출하게 먹는 편”이라는 게 다니엘의 설명이다. 그래선지 다니엘의 추천 맛집도 독일 본토 빵맛을 맛볼 수 있는 곳들이다. 바바리아 지방의 유명한 족발 요리 슈바인스학세는 한국의 독일 맥줏집에서 맛볼 수는 있지만 전통식과는 다소 거리가 있다고 했다.



 ①한남동 ‘악소(Ach so)’=각종 잡곡과 호밀로 만드는 독일 주식용 빵 ‘브룃헨’을 제대로 살려냈다. 기름기 없이 설탕을 넣지 않고 만들어 담백하다. 호박씨를 풍부하게 얹은 ‘호박씨 브룃헨 샌드위치’는 첫입은 바삭한데 씹을수록 부드러운 브룃헨 고유의 식감이 느껴진다. 햄과 치즈의 짭조름함, 호박씨의 고소함을 더해 뒷맛이 깔끔하다. ‘악소’는 독일어로 ‘아하, 그렇구나’라는 뜻.



독일 주식 빵 브룃헨의 여러 종류와 프레첼 . 악소
 ②녹사평대로 ‘더 베이커스 테이블(The Bakers Table)’=독일인 셰프가 독일 빵뿐 아니라 구운 소시지, 예거 슈니첼 등 독일식 식단도 함께 선보인다. 고기를 부드럽게 다져 기름에 튀기고 버섯크림소스를 곁들인 예거 슈니첼은 독일식 돈가스라고 할 수 있다. 외국인들로 북적이는 테라스 테이블에서 이국적인 분위기를 즐길 수 있다. 



강혜란 기자, 황수현 대학생인턴기자 theother@joongang.co.kr
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