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셰프 컬렉션과 함께하는 건강한 식탁 > 샘킴 셰프

중앙일보 2015.06.23 00:00
샘킴 셰프가 삼성 셰프 컬렉션을 활용한 식재료 보관법에 대해 설명하며 환하게 웃고 있다.



"식재료 신선도 유지 핵심은 냉장고의 미세정온기술"

서울 강남구 신사동에 있는 이탤리언 레스토랑 ‘보나세라’의 총괄셰프 샘킴. JTBC의 예능 프로그램 ‘냉장고를 부탁해’에서 큰 인기를 얻으며 여러 방송에 출연하고 요리 캠페인까지 벌이면서 활동 영역을 넓히고 있다. 그의 활동 중심에는 언제나 ‘요리’가 있다. 샘킴은 “건강한 식탁은 식재료의 신선함에서 출발한다”고 강조했다.



-셰프로, 방송인으로 바쁜 나날을 보내고 있다. 요즘 일과는 어떻게 진행되나.

 “다양한 활동을 하고 있어 아무래도 시간이 부족한 게 사실이다. 하지만 레스토랑에 나가 손님을 만나고 요리하는 것이 가장 중요하고 우선적인 일이다. 그 밖에 중요하게 여기는 일 중 하나가 ‘텃밭 가꾸기’다. 아침에 일어나면 제일 먼저 집 근처 텃밭에 간다. 일명 ‘샘킴 농장’이다. 50평 남짓한 규모로 치커리·루콜라·로메인·양상추·방울토마토·옥수수 같은 각종 채소를 키운다. 직접 재배한 신선한 먹거리로 건강한 음식을 만드는 일에 큰 보람을 느낀다. 텃밭을 둘러보고 채소를 수확하고 나서 레스토랑에 출근한다.”



-손수 텃밭을 가꾼다는 것이 의외다.

 “요리의 시작은 신선하고 좋은 식재료를 만나는 것이다. 좋은 식재료는 건강한 식탁을 만드는 기본 조건이기 때문이다. 텃밭을 가꾸면서 직접 수확한 채소나 과일의 상태를 눈으로 확인하고 신선한 식감과 영양을 살려 요리를 만들 때 최고의 행복을 느낀다. 식재료의 맨 처음 과정부터 요리가 될 때까지의 전 과정을 직접 관할한다는 것은 나 같은 셰프에게 아주 중요한 의미다.”

 

-직접 기른 채소와 식자재를 이용해 바로 요리를 만드는 ‘팜 투 테이블(farm to table)’ 콘셉트로 레스토랑을 운영하고 있다고 하는데 신선한 식재료에 대한 남다른 철학이 엿보인다.

 “레스토랑의 콘셉트는 더 정확히 말하면 ‘Farm to Table Freshness’다. 갓 따온 식재료의 ‘신선함’을 식탁까지 그대로 전달한다는 의미인데, 신선한 재료를 활용해 맛있고 건강한 요리를 만들겠다는 셰프로서의 다짐을 담고 있다.”

 

-식재료를 신선하게 보관하는 법에 대해서도 엄격한 기준이 있을 것 같다. 가장 중요하게 생각하는 점은.

 “신선한 식재료를 사용하려면 산지와 식탁의 거리가 가까워야 한다. 하지만 그게 불가능하다면 식재료를 보관하는 ‘냉장고’가 제 역할을 해야 한다. 여러 가지 식재료를 넣고 꺼내다 보면 냉장고 문을 자주 여닫게 되는데, 바깥 공기가 냉장고 내부로 유입될 때마다 내부 온도가 변해 식재료의 신선도 유지가 어려워진다. 이렇게 되면 아무리 최상급의 재료가 있다 하더라도 좋은 요리를 완성할 수 없다. 따라서 냉장고를 선택할 때 내부 온도 변화를 최소화해 주는, 즉 정온을 유지시켜 주는 냉장 기술이 어느 정도인지 따져보는 것이 무엇보다 중요하다.”

 

-셰프가 사용하는 냉장고는 더 특별할 것 같다. 어떤 제품을 사용하나.

 “최근 사용하는 제품은 ‘삼성 셰프 컬렉션’이다. 이 냉장고의 가장 큰 매력은 신선함을 유지해 주는 ‘미세정온기술’에 있다. 냉장실 내부 온도 변화를 최소화해 식재료의 갓 따온 듯한 신선함을 그대로 유지해 주는 기술이다. 이 냉장고에서 내가 가장 좋아하는 기능인 ‘셰프 모드’는 미세정온기술의 핵심이라 할 수 있다. ‘셰프 모드’는 육류·어류 전문 보관실인 ‘셰프 팬트리’를 영하 1도로 유지시켜 주는데, 각 재료 고유의 맛과 향, 질감을 살려줘 일반인들도 전문 셰프 못지않게 풍미가 깊은 음식을 만들 수 있다. 그뿐 아니라 냉장실과 냉동실이 각각의 컴프레서(기체를 압축해 압력 및 속도를 높이는 기계)로 가동돼 일정한 온도를 세밀하게 제어하는 ‘듀얼 컴프레서’, 3개의 냉각기가 냉장실·냉동실·참맛 냉동실 등 각 공간에 맞는 최적의 온도와 습도를 유지해 주는 ‘트리플 독립냉각’, 냉장실 전면에 메탈 소재를 채용해 냉기가 지속적으로 유지되는 ‘메탈쿨링’ 시스템 덕분에 식재료를 더욱 신선하게 보관할 수 있다.”



-셰프 컬렉션의 다양한 기능 중 일반인들이 알아두면 좋은 팁이 있다면.

 “영하 1도의 일정한 온도에서 육류, 어류를 보관할 수 있는 ‘셰프 팬트리’는 활용도가 굉장히 높은 공간이다. 마카롱, 슈크림 같은 디저트류를 처음의 식감대로 유지하면서 보관할 수 있다. 가지·콩나물 무침 같은 밑반찬을 보관할 때도 유용하다. 간장게장 같은 저염 음식, 육회나 생선회 등 원물 상태로 보관하는 음식, 피클이나 조각낸 수박 등 아삭한 식감이 잘 유지돼야 하는 음식도 셰프 팬트리에 보관하면 더 신선하게 즐길 수 있다.

이 밖에 ‘셰프 팬’은 스테인리스 재질로 돼 냉기 손실을 최소화해 줄 뿐만 아니라 식재료를 보다 위생적이고 신선하게 보관할 수 있다. 팬을 그대로 오븐에 넣어 조리할 수도 있어 편리하다. ‘셰프 바스켓’은 쉽게 무르는 버섯이나 베리류, 과일, 채소 등 자주 쓰는 재료들을 미리 손질해 놓고 필요할 때마다 꺼내 쓰면 돼 바쁜 아침시간, 식사 준비를 할 때 유용하다.”

 

-건강한 식생활을 위한 조언 한마디.

 “많은 사람이 좋은 식재료를 구입하기 위해 원산지를 체크하고 유기농법으로 생산한 제품인지 확인한다. 여러 마트나 시장을 찾아다니며 발품도 판다. 하지만 보관할 때는 크게 신경쓰지 않는 경우가 많은 것 같다. 아무리 좋은 식재료라 하더라도 어떻게 보관하느냐에 따라 약이 될 수도, 독이 될 수도 있다. 육류나 생선, 해산물은 한 번에 먹을 분량씩 나눠 보관하고, 채소는 잘 손질해 각 재료의 특성에 맞춰 보관해야 한다. 냉장고 구입을 앞두고 있거나 요리를 자주 즐기는 경우라면 정온기술이 뛰어난 냉장고를 선택할 것을 추천한다. 삼성 셰프 컬렉션은 혁신적인 미세정온기술을 담은 ‘셰프 모드’가 냉장실 내부의 온도 편차를 최소화해 각종 재료의 신선함을 오래도록 유지시켜 준다. 이러한 첨단기술을 장착한 냉장고는 식탁을 더욱 건강하고 풍요롭게 만들어 줄 것이다.”



셰프 컬렉션과 함께하는 식재료 신선 보관법

육류와 해산물
육류와 해산물 요리를 좌우하는 것은 재료의 신선도다. 오래 두고 먹기 위해 냉동실에 넣게 되면 특유의 질감과 풍미가 사라진다. 하루 이틀 정도 먹을 수 있는 필요한 양만 구입하는 것이 가장 좋다. 삼성 셰프 컬렉션을 사용하는 경우에는 1주일 정도 먹을 수 있는 양을 구입해 미리 손질한 뒤, 영하 1도의 육류·어류 전문 보관실인 ‘셰프 팬트리’에 보관하면 신선한 상태가 유지될 뿐만 아니라 풍미와 식감이 한결 좋아진다.



채소 채소별로 손질해 밀폐용기나 지퍼백에 담아 공기 접촉을 최소화하는 것이 좋다. 오이나 시금치, 파처럼 수분이 많고 금세 시드는 채소는 키친타월에 싸서 보관하도록 한다. 셰프 컬렉션 ‘채소 보관실’을 활용하면 더 간편하다. 아삭한 식감이 살아날 뿐만 아니라 산지에서 갓 수확한 것처럼 싱싱하게 즐길 수 있다. 애호박이나 양배추 같은 채소는 미리 손질해 ‘셰프 바스켓’에 보관하면 필요할 때마다 바로바로 꺼내 쓸 수 있다.



샘킴 셰프의 건강 요리 레시피



삽겹살을 부드럽게 즐긴다 마이알레

재료
통삼겹살 200g, 셀러리·타임 1줄기씩, 양파 1/3개, 오렌지·당근 1/4개씩, 커피빈 1큰술, 로즈메리 2줄기, 월계수잎 1장, 통후추 5알, 올리브유·소금·후춧가루·페페로치니 약간씩



이렇게 만드세요

1 믹싱볼에 크게 자른 양파와 당근·셀러리·오렌지·페페로치니·커피빈·타임·로즈마리·월계수잎·통후추를 넣는다.

2 ①에 삼겹살을 넣고 올리브유를 조금 두른 다음 골고루 섞어준다. 잘 섞인 재료를 진공팩에 넣어 뜨거운 물에서 3시간가량 익힌다. 물은 약불

로 끓이면서 90도 정도를 유지해야 한다.

3 ②에서 삼겹살만 꺼내 소금과 후춧가루로 간한 뒤 올리브유를 두른 팬에 삼겹살의 지방 부위부터 시작해 모든 면을 골고루 돌려가며 익힌 다음 175도 오븐에서 5분 익힌다.

4 ②의 채소들을 접시에 담고 그 위에 익힌 삼겹살을 올린다.





신선한 바다 향이 가득 해산물 파스타

재료
스파게티면 100g, 바지락 10개, 홍합 5개, 중합 4개, 새우 2마리, 오징어 1/3마리, 마늘 1쪽, 방울토마토 3개, 화이트 와인 2큰술, 다진 파슬리 1/2작은술, 생 바질 2장, 올리브유 약간



이렇게 만드세요

1 손질한 새우와 오징어를 작은 주사위 크기로 자른다.

2 방울토마토는 2등분하고 마늘은 다진다.

3 팬에 올리브유를 두른 후 다진 마늘을 넣고, ①의 새우와 오징어를 볶다가 홍합, 바지락, 중합을 넣어 함께 볶는다. 4 ③에 화이트 와인과 방울토마토를 넣은 다음 홍합, 바지락, 중합 껍데기가 완전히 벌어질 때까지 뚜껑을 덮어 익힌다. 5 익힌 홍합, 바지락, 중합의 껍데기를 제거해 살만 발라낸다.

6물에 소금을 살짝 넣고 끓인 후 스파게티면을 넣어 9분간 삶는다. ⑤에 스파게티면을 넣어 볶은 다음 접시에 담고 생 바질과 다진 파슬리로 장식한다.



<글=하현정 기자 ha.hyunjung@joongang.co.kr, 사진=삼성전자 제공>

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