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좋은 쌀 맛있는 밥

온라인 중앙일보 2015.06.12 00:01
[여성중앙] 밥심으로 사는 우리에게 잘 지은 밥 한 그릇은 열 반찬이 부럽지 않다. 오늘 저녁에는 까다롭게 고른 쌀로 꿀맛 나는 밥 짓기에 도전해보자.







쌀은 어떻게 골라야 할까



요리연구가 홍신애, 리츠칼튼 호텔 한식 총주방장 라채일, 프로젝트 레스토랑 디어 브레드의 한식 담당 셰프 이원일에게 좋은 쌀을 고르는 기준을 물어봤다. 세 전문가는 모두 쌀의 겉모습을 유심히 살펴보라고 했다. 우선, 금이 가지 않고 윤기가 흐르는 것이 좋다.



금이 간 쌀알은 수분이 많이 빠져나가 밥을 지었을 때 찰기가 없어 맛이 떨어지고, 금 간 사이로 녹말 성분 등이 빠져나가 영양이 쉽게 손실되기 때문이다. 또 색깔이 희고 겉면이 깨끗하며 만졌을 때 하얀 가루가 묻지 않는 것이 좋다. 요리연구가 홍신애씨는 특히 도정한 날짜를 반드시 확인해야 한다고 강조한다. 쌀은 도정을 하는 순간부터 산패가 시작되기 때문에 시간이 지날수록 영양분을 잃어 탄력과 찰기, 수분을 모두 잃게 된다. 최대 2주 전에 도정한 쌀을 고르자.



신선한 쌀을 먹기 위해선 갓 도정한 쌀을 소량씩 구매하는 것도 방법이다. 그렇지 않으면 쌀겨를 절반만 벗겨 쌀눈이 남아 있도록 도정한 오분도미를 선택해도 좋다. 신선도가 오랫동안 유지될 뿐 아니라 현미보다 영양 흡수율도 높고 맛도 좋다. 농식품부에서는 매년 한국소비자단체협의회와 함께 품위, 품종, 식미 등을 평가해 고품질 브랜드 쌀을 선정하고 있다. 농식품부에서 꼽은 우수 쌀과 3명의 전문가가 추천한 쌀을 소개한다.



1 철원 오대쌀 강원도 철원 재배. 알갱이가 굵고 아밀로스와 단백질, 무기질 성분이 조화를 잘 이뤄 입에 착 달라붙고 씹을수록 단맛이 난다. 문의 033-450-5552



2 탑마루골드라이스 전북 익산 재배. 유기질이 풍부한 땅에서 재배해 구수한 맛과 향이 난다. 쌀알의 크기가 균일하고 윤기가 좋다. 문의 063-861-5213



3 이천 토박이쌀 경기 이천 재배. 아밀로스 함량이 낮아 쌀알이 쉽게 부스러지지 않고, 단백질 함량이 낮아 식은 후에도 부드럽고 찰기가 좋다. 찹쌀과 쌀의 교배종으로, 진밥을 좋아하는 사람 입맛에 제격. 문의 031-635-5379



4 함평나비쌀 전남 함평 재배. 친환경우렁이농법, 생산자이력추적제를 도입해 믿고 먹을 수 있다. 최첨단 도정 라인을 갖춰 쌀알의 훼손율을 최소화하고, 저온 냉각 저장으로 햅쌀 맛을 오랫동안 유지해준다. 문의 061-323-4060



5 생거진천쌀 충북 진천 재배. 기름진 점질 황토에서 재배해 쌀알이 맑고 투명하고, 일교차가 큰 기후에서 자라 감미가 좋다. 밥을 지으면 윤기와 찰기가 풍부하다. 문의 043-533-0155



6 옥토진미골드 전북 군산 재배. 만경강 유역 기름진 간척지의 양분을 그대로 흡수했다. 자연 통풍 방식으로 건조해 쌀알 손상이 적다. 저온 저장으로 햅쌀처럼 균일한 미질을 유지한 만큼 밥맛이 좋다. 문의 080-466-8323







전문가들이 고른 좋은 쌀로 밥 짓는 노하우



이원일



“물이 중요해요. 쌀알은 맨 처음 닿는 물을 가장 빠르게 흡수하기 때문에 처음 씻는 물만큼은 수돗물보다 정수기 물을 쓰는 게 좋아요. 그렇지않으면 처음 물은 빠르게 헹궈 따라내야 해요. 밥이 다 되고 나서는 ‘주걱 짓기’가 중요해요. 밥알 사이사이에 공기를 넣어서 한 톨 한 톨 뭉개지지 않게 하는 거죠. 주걱을 냄비 벽 쪽에 붙인 뒤 돌려가며 뒤집어 꽃 모양을 만들어주세요.”



철원오대쌀 보통의 쌀보다 찰기는 조금 떨어지지만 밥을 씹을 때 달콤하게 퍼지는 감미가 뛰어나요. 쌀알의 겉면도 금 간 것 없이 깨끗하죠.



옥토진미골드 평소에 가장 즐겨 먹는 쌀이에요. 언제 먹어도 맛이 좋죠. 간척지의 양분과 일교차가 큰 기후 환경이 쌀의 맛과 탄력, 영양을 완성하는 것 같아요.



라채일



“쌀을 잘 씻은 뒤 30분 이상 물에 불려주세요. 물이 쌀 속 전분에 고루고루 스며들게 해야 차진 밥이 됩니다. 불린 쌀은 바로 가열하기보다 체에 받쳐 물기를 완전히 뺀 후 지으면 더 맛있는 밥을 완성할 수 있어요. 냄비에 쌀을 넣고 물을 채울 땐 전기압력밥솥을 기준으로 물과 쌀의 비율을 1:1 혹은 1:1.2로 맞춰주세요.”



임금님표 이천쌀 쌀알이 맑고 투명해서 보기만 해도 식욕이 돋아요. 밥맛을 저해하는 단백질 함량이 적고 비타민, 철분 등 영양소가 풍부하죠.



대숲맑은담양쌀 낱알 표면이 일정하고 착색되지 않았으며 쌀겨가 거의 없어요. 다른 쌀에 비해 전분 함량이 높아 밥 짓기가 수월하죠. 찰기가 좋고 고소한 쌀의 향기가 일품이에요.



홍신애



“쌀을 씻을 때는 손가락을 벌리고 힘을 뺀 뒤 손가락 사이로 쌀이 빠져나가도록 하세요. 가볍게 휘휘 저어주면서 4~5번 씻는 게 좋아요. 있는 힘껏 박박 문지르면 쌀눈에 있는 영양소가 파괴되기 때문에 지양해야 해요. 전기압력밥솥은 밥이 빠르게 노화되고 쉽게 마르는 것이 단점이에요. 그러니 먹을 양만큼만 지어 한 번에 소진하는 것이 가장 좋아요.”



곡성 오분도미 유기농 인증을 받아 쌀겨와 쌀눈을 안심하고 섭취할 수 있어요. 오분도미는 현미를 먹을 때보다 영양 흡수율이 높아 자녀들과 함께 먹으면 더 좋아요.



이천 진상미 쌀눈이 살아 있고, 쌀알이 가진 수분 비율이 좋아 입에 닿는 느낌이 아주 촉촉해요. 끈기와 탄력이 어느 정도 있어 씹는 맛도 좋아요.





7 못잊어신동진 전북 군산 재배. 일반 쌀알에 비해 약 1.3배 굵고 미질이 좋아 탄력이 뛰어나다. 농식품부에서 2년 이상 우수 쌀로 선정한 고품질 쌀이다. 문의 080-471-4471



8 쌀가게 오분도미 전남 곡성 재배. 요리연구가 홍신애씨가 1년여간 전국을 돌아다닌 끝에 찾아낸 고품질 쌀이다. 백미와 현미의 중간 정도로 도정해 쌀의 양분을 그대로 섭취할 수 있다. 문의 www.hongshinae.com



9 대숲맑은담양쌀 전남 담양 재배. 쌀알에 윤기가 돌고 단단하며, 밥을 했을 때 구수한 맛이 나고 찰기가 뛰어나다. 문의 080-4949-444



10 밥맛이 거창합니다 경남 거창 재배. 거창의 깨끗한 물과 공기 등 천혜의 자연 조건에서 생산한 단일 품종 추청쌀이다.

문의 055-943-2378



11 상상예찬골드 전북 김제 재배. 건조 온도와 시간을 최적 조건으로 맞춰 적절한 수분량을 확보했다. 왕겨숯, 왕초액 등 친환경 자재를 활용해 화학 비료 사용을 최소화했다. 문의 063-542-6667



12 수호천사건강미 전남 고흥 재배. 단백질 함량이 낮고 쌀알이 굵으며 윤기가 좋다. 품종 특유의 고소한 맛과 미질로 호평받는 쌀이다. 문의 061-835-0540



기획 여성중앙 조한별, 사진 이병주·이향아(brick studio), 각 사 제공
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