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국내 유일 스트레인 공법 그릭요거트, 단백질 '업' 칼로리 '다운'

중앙일보 2015.04.21 00:06 2면 지면보기
빙그레 그릭요거트 요플레 요파는 스트레인 방식으로 만들어진다. 수분과 유청·유당·나트륨 등이 빠져나가 요거트의 깔끔한 맛이 구현된다. [사진 빙그레]



빙그레 '요플레 요파'
열 가열 방식보다 깔끔한 맛 구현

그릭요거트는 장수 국가로 알려져 있는 그리스에서 전통적으로 음용해 온 요거트다. 일반 요거트 대비 약 3배의 우유로 발효해 만들어진다. 수분·유청 등을 제거한 것으로 마치 크림치즈처럼 단단하고 진한 질감을 갖고 있다. 고단백·고칼슘·저지방의 장점을 지녀 각광받고 있다. 2006년 미국의 건강 전문 월간지 ‘헬스’가 세계 5대 건강식품 중 하나로 선정한 바 있다.



빙그레는 그릭요거트를 만드는 데 있어 영양성분을 높이는 방법의 핵심은 원유를 농축하는 데 있다고 밝혔다. 빙그레 관계자는 “일반적으로 원유를 농축하는 방식은 원유에 열을 가해 수분을 증발시켜 원유의 단백질·칼슘 등 주요 영양성분의 함량을 높인다”면서 “원유를 졸이는 방식으로 농축유를 제조하는 것”이라고 말했다. 열 가열 방식은 간단한 방법으로 농축유를 만들 수 있어 일반가정에서도 그릭요거트를 만들 때 널리 활용된다. 빙그레 관계자는 “하지만 열 가열 방식으로는 수분만 증발하기 때문에 원유 속의 유당·나트륨 등의 함량이 낮아지지 않는 단점이 있다”고 설명했다.



이를 보완하기 위한 방식이 스트레인(Strained) 방식이다. 이 방식은 그릭요거트를 전통적으로 만드는 방식 중에 발효시킨 요거트를 면포에 싸서 짜내는 방식을 응용한 것이다. 스트레인 방식을 이용하면 요거트를 농축시킬 때 자연스럽게 수분과 유청·유당·나트륨 등이 빠져나가고 단백질 함량이 높아져 요거트의 깔끔한 맛을 구현할 수 있다. 열 가열 방식에 비해 요거트의 농도를 더 진하게 만들어줘 좋은 영양성분의 함량이 증가하고 단단하고 진한 질감을 구현할 수 있다.



미국은 스트레인 공법을 이용하지 않고 농축유를 활용하거나 단백질을 인위적으로 주입해 농도를 짙게 만든 요거트를 생산·판매하는 경우가 있어 그릭요거트란 단어를 사용하지 못하 게 했다. 미국 그릭요거트 시장의 1위 브랜드인 초바니(Chobani)와 그릭요거트 원조 격인 파예(Fage)의 그릭요거트 제품은 모두 스트레인 공법으로 만들고 있다.



국내에서 스트레인 공법으로 짜낸 그릭요거트엔 요플레 요파가 있다. 빙그레 관계자는 “국내에서 스트레인 공법으로 짜낸 유일한 그릭요거트”라며 “일반 요거트보다 3배 이상의 우유를 발효해 만든 제품으로 타사 제품 대비 단백질 함량이 높고 칼로리와 지방 함량은 낮은 장점을 가졌다”고 소개했다.



빙그레는 올해 그릭요거트 시장이 급성장할 것으로 예상했다. 빙그레 관계자는 요플레 요파가 “떠먹는 요거트 1등 브랜드인 요플레처럼 그릭요거트 시장에서도 경쟁우위를 갖출 것”이라고 기대했다.



배은나 객원기자 enbae@joongang.co.kr



◆그릭요거트=일반 요거트보다 약 3배 많은 우유를 발효시켜 만든다. 수분·유청 등을 제거해 크림치즈처럼 단단하고 진한 질감을 갖고 있다.
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