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맛대맛 라이벌 (40) 바다의 우유, 굴

중앙일보 2015.01.21 00:01 강남통신 10면 지면보기
부추, 두부, 계란 등을 넣어 영양도를 높인 굴국밥.
굴은 겨울에 제맛이 나는 겨울 별미인 동시에 ‘바다의 우유’라 불릴 정도로 영양 가득한 먹거리입니다. 생으로 먹는 굴회, 고소한 굴전, 담백한 굴국밥, 얼큰한 굴짬뽕 등 요리법도 다양하죠. 이번에 소개할 집은 모두 매일 아침 경남 통영에서 올라오는 신선한 굴로 조리를 합니다. 한 곳에선 든든한 굴국밥을, 다른 한 곳에선 겨울 제철음식으로 굴전·굴구이 등을 맛볼 수 있습니다.

글=심영주 기자 사진=김경록 기자



1·3위 어떻게 선정했나

江南通新은 레스토랑 가이드북 『다이어리알』 이윤화 대표와 그랜드인터컨티넨탈호텔 배한철 총주방장, 롯데호텔 무궁화 천덕상 셰프, 더플라자 허성구 총주방장, ?주식9단 서울맛집 유랑? 저자 이영승씨 추천을 받아 5개 식당을 후보로 추렸습니다. 이후 후보 식당 5곳을 12월 17일자 江南通新에 공지하고 같은 날 강남통신 온라인(www.joongang.co.kr/gangnam)에 올려 일주일 동안 독자투표를 진행했습니다. 그 결과 남해굴국밥(종로5가)이 1위, 돌꽃(동교동)이 2위로 뽑혔습니다. 하지만 돌꽃 사장이 장기간 해외출장으로 인터뷰가 불가능해 3위 충무집을 소개합니다. 이번 주 맛집 추천 당첨자는 조영혜(6105·휴대전화 뒷자리), 고인식(0475), 노상범(3459), 김미설(6682), 최연수(0929)씨입니다. 라이벌 41 ‘참치 맛집’ 결과는 1월 28일 발표합니다.



굴 캐던 완도 소녀, 고깃집 접고 물 만났네



① 정순희 사장은 매일 아침 그날 판매할 굴을 직접 손질한다. 굴은 냉장 보관을 할 수 없어 매일30~40㎏씩 판매할 양만큼 배달받는다.




1위 종로5가 남해굴국밥

·대표 메뉴: 굴국밥(6000원), 굴떡국(6000원), 삼합모듬(4만8000원)

·개점: 2007년

·특징: 매일 아침 통영에서 배달되는 굴만 사용한다. 신선한 굴에 멸치·새우·양파 등 6가지 식재료를 넣고 6시간 이상 끓여낸 육수로 굴국밥을 만든다. 보쌈김치는 물론이고 갓김치가 나오는 삼합모듬(돼지고기·홍어·생굴)도 별미다.

·주소: 서울시 종로구 대학로1길 3 (종로5가 87-1)

·전화번호: 02-763-8449

·좌석 수: 116석

·영업시간: 오전 8시~오후 10시 (설·추석 3일씩 휴무)

·주차: 없음



종로5가에 있는 남해굴국밥은 문을 연 지 올해로 8년째 접어든다. 보통 30~40년 전통을 자랑하는 식당이 즐비한 종로에선 비교적 최근에 생긴 가게인 셈이다. 하지만 ‘굴 좀 먹는다’는 사람들 사이에선 이미 유명하다.



 “다른 해산물도 그렇지만 굴은 신선도가 생명이에요. 아무리 요리를 잘해도 굴이 싱싱하지 않으면 맛이 안 나거든요. 게다가 육류 고기와 달리 굴은 냉동이 안돼요. 얼었다가 녹으면 국물이 뿌옇고 걸쭉해져서 맛이 없거든요. 매일 아침 통영에서 30~40kg씩 굴을 배달 받고 있는 이유죠.”



 
② 통영에서 올라 오는 굴을 배송받은 뒤 운송장을 카운터 뒤에 붙여놓는다. ③ 육수는 해산물과 채소 6가지를 넣고 6시간 푹 우려내 사용한다.
정순희(53) 사장이 이 굴국밥집을 열면서 가장 중요하게 생각한 건 신선한 굴을 매일 안정적으로 공급받는 일이었다. 1989년 북창동 고깃집으로 시작한 장사 경력은 20여 년이나 됐지만 굴은 처음이라 어디서 거래처를 구해야 하는지 막막했다. 주변에 물어보고, 인터넷도 열심히 뒤져 통영에서 괜찮다는 거래처들을 찾았다.



 “몇 군데서 물건을 받아봤는데 시원치 않더라고요. 어떤 집은 굴이 싱싱하지 않고, 어떤 집은 배달 시간이 들쑥날쑥해요. 그렇게 서너 곳을 거쳐서 지금 거래처를 만났죠.”



 좋은 재료가 준비됐으니 다음 단계는 좋은 맛을 내는 거였다. 유명하다는 굴국밥집은 거의 다 찾아가 먹어봤다. 대형 프랜차이즈점부터 작아도 맛집으로 소문난 곳까지 일단 맛있다고 하면 찾아갔다.



식당 외관
 “먹는 장사를 계속 해온 덕분에 먹어보면 들어가는 재료와 조리법을 대충 알거든요. 손님이 많은 식당 맛을 따라하기보다는 좋은 점들을 참고해서 나만의 맛을 내려고 노력했죠. 예를 들어 비린 맛이 날 수밖에 없는 굴을 보다 많은 사람이 먹을 수 있게 하기 위해, 육수를 낼 때 청양고추를 넣어 매운맛을 추가하는 식이었죠.”



 고기구이 장사를 오래했지만 사실 정 사장은 해산물이 더 친숙하다. 전남 완도에서 태어나 자란 그는 굴·김·매생이 같은 해산물을 늘 보고 먹었다. 어린 시절 갯벌에 나가 직접 굴과 조개를 캐던 추억도 있다. 부모님이 김 양식을 했기 때문에 직접 양식장에 나가 김 채취를 하기도 했다. 정 사장은 “그때 김에 붙어 있는 매생이 참 많이 먹었다”며 “지금이야 매생이가 많이 알려졌지만 그 때만해도 서울 사람은 매생이 구경 잘 못하던 시절”이라고 말했다.



 그는 지금도 완도에 있는 부모님으로부터 식당의 주요 식재료를 받아서 쓴다. 매일 담그는 겉절이김치는 친정어머니가 담가 보내준 멸치젓갈로 만들고, 매생이도 완도에서 부모님이 직접 사서 보내준다. 이렇게 좋은 식재료와 함께 꼽을 수 있는 맛의 비결은 7년 동안 한결같이 부부가 함께 주방을 지켜왔다는 점이다.



 요즘도 정씨 부부는 오전 8시 전에 식당에 나온다. 밥과 반찬을 하고 그날 판매할 굴도 손질한다. 굴은 껍질이 벗겨진 채로 오지만 미처 제거되지 못한 껍질이나 이물질을 제거해야 한다.



 “주방장이 따로 있으면 몸은 편할지 모르죠. 하지만 주방장이 바뀔 때마다 맛이 조금씩 변할 수밖에 없어요. 우린 부부가 다 하니까 맛이 일정하죠. 그리고 인건비가 절약되는 장점이 있어요. 그럼 음식 값을 좀 낮출 수 있어요.”



 이 집 굴국밥 가격은 6000원이다. 웬만한 국밥은 7000원 이상, 냉면 한 그릇도 7000~8000원 하는 물가를 생각하면 저렴한 편이다.



 “손님 중엔 1만원 내서 4000원 거슬러 주면 1000원 더 줬다고 하는 손님도 있어요. 가격 제대로 안 보고 7000원인 줄 알고요. 전 이왕 장사하는 거 싸게 많이 팔고 싶어요. 손님들이 우리 집 와서 싸고 맛있게 잘 먹었다면서 그릇 싹싹 비우고 갔다가 또 찾아 오면 그것만큼 기분 좋은 게 없더라고요.”



 정 사장의 바람대로 남해굴국밥엔 단골이 많다. 7년 전부터 꾸준히 찾아오는 손님부터 친구따라 왔다가 단골이 된 이들까지. 그런 사람들 중엔 연예인도 많다. 바로 옆에 두산아트홀이 있어 공연장에 서는 연예인들이 많이 찾는다.



 “뮤지컬 배우 홍지민씨는 정말 자주 오는데 성격도 화끈하고 친동생처럼 말도 친근하게 잘해요. 탤런트 김성환씨는 동창회 모임을 여기서 하죠. 그 분이 고기를 잘 안 먹어도 굴은 엄청 좋아한대요. 연예인이라 사람들이 알아보면 좀 불편할 법도 한데, 그때마다 웃으면서 인사도 잘 해주더라고요. 굴 맛있게 먹고 가라고.”



 좋은 일만 있는 건 아니었다. 굴은 겨울에 먹는 음식이라는 인식이 강해 여름엔 장사가 잘 안됐다. 장사 초창기엔 불안감에 밤에 잠도 못 잘 정도였지만 지금은 한결 마음의 여유가 생겼다. 잘되는 날이 있으면 안되는 날도 있다는 걸 오랜 장사 경력으로 터득했다. 장사가 안되는 날엔 좀 쉰다고 생각하면서 마음을 다스린다.



 가장 힘든 점은 역시 손님 응대다.



 “옛말에 장사하려면 간·쓸개 다 떼놓고 하라는 말이 있어요. 그 정도로 별일이 다 있다는 말이죠. 한 3년 전인가, 새해 시작하자마자 한 손님이 낮에 술이 취한 상태로 와서는 밥을 먹고 돈이 없다고 그냥 갔어요. 근데 다음날 경찰에 신고를 한 거예요. 저희가 끌어냈다고요. 다행히 CCTV가 있어서 억울함을 피했죠. 조사 결과가 나오고 그 분이 와서는 합의해달라고 하더라고요. 장사하는 입장에서 어떻게 하겠어요. 좋게 끝냈죠. 최대한 손님에게 잘하려고 하는데 이런 일이 있을 때마다 속상해요. 그래도 또 맛있게 먹는 손님을 보면 그게 다 풀리더라고요. 앞으로 할 수 있을 때까지 열심히 해서 종로에 있는 다른 집처럼 30년, 40년 가는 전통 맛집이 돼야죠.”





요릿집 충무 소년, 돌고 돌아 고향 밥상



3위 다동 충무집



·대표 메뉴: 굴전(2만7000원), 굴구이(2만7000원), 대구지리탕(1만8000원)

·개점: 2003년

·특징: 경남 통영에서 자란 배진호 사장이 어린 시절 어머니가 제철 재료로 만들어주던 계절 음식을 그대로 재현했다. 겨울엔 굴과 물메기국, 봄엔 도다리쑥국, 여름엔 민어탕과 휘양적, 가을엔 강성돔매운탕과 전어가 주 메뉴다.

·주소: 서울시 중구 남대문로 9길 24 하나SK카드빌딩 지하1층(다동 140번지)

·전화번호: 02-776-4088

·좌석 수: 70석

·영업시간: 오전 11시~오후 10시(매주 일요일과 공휴일 휴무)

·주차: 건물 주차장 (2시간 무료)



① 배진호 사장이 굴구이를 위해 굴을 꼬치에 끼우고 있다. 다른 집에선 보통 조개구이처럼 껍질째 굽지만 충무집은 배 사장이 어린 시절 고향에서 본 대로 조리한다.
요릿집 충무 소년, 돌고 돌아 고향 밥상



“경상도 음식이 맛없다는 말 많이 하는데, 통영엔 사시사철 맛있는 음식이 넘쳐나요. 그걸 재현하기 위해 사계절 각기 다른 음식을 만들죠.”



 배진호(60) 사장은 경남 ‘충무’ 출신이다. 1995년 행정구역 개편으로 통영군과 통합돼 통영시가 됐지만 그는 여전히 스스로를 충무 출신이라고 말한다. 그의 아버지가 1964년 문을 연 희락장은 330㎡(100여 평) 규모의 대형 식당으로 충무시의 대표적인 음식점이었다. 불고기·냉면·돈가스 등 한식과 일식, 중식을 어우르는 요리집이었다. 덕분에 충무에서 유명 할 정도로 부유한 어린 시절을 보냈다.



 “어릴 때는 돈이 쉽게 벌리는 줄 알았죠. 세상 사는 게 힘든 줄 몰랐어요. 아버지가 갑자기 돌아가시고 서른 살에 가게를 물려받았는데, 젊은 나이에 그렇게 큰 식당 주인이 됐으니 더했죠.”



 남부럽지 않을 듯했지만 사실 그는 그 식당이 그렇게 싫었다고 한다. 작은 동네에서 그를 지칭하는 말은 이름이 아니라 ‘희락장 아들’이었다. 배 사장은 “그 말이 너무 싫었다”며 “마치 나라는 존재가 없는 것 같았다”고 말했다.



 결국 10여 년 만에 가게를 처분하고 40세가 되던 해인 95년 부산에서 배관설비 사업을 시작했다. 하지만 5년만에 전 재산을 거의 다 날리고 빈털터리가 돼 서울로 올라왔다.



 “그런 상태로 고향에 가긴 싫더라고요. 그래서 서울로 와서 지금 가게 자리에 복집을 차렸죠. 사업 실패로 신용불량자 신세라 은행대출도 못 받고 지인들에게 돈을 빌리고 살던 집도 전세에서 월세로 돌려가면서.”



② 식당 외관
 뭐라도 해서 먹고 살아야 할 만큼 절박했다. 생계 문제가 눈 앞에 닥치자 경험이 있는 음식점이 가장 먼저 떠올랐다. 그렇게 싫어하던 식당을 다시 운영하게 된 셈이지만 마음가짐이 달라졌다.



 “아버지의 소중한 유산을 날린 거잖아요. 아버지껜 죄송하지만 지금 생각해보면 그게 다 제 인생의 수업료였던 것 같아요. 만약 제가 계속 희락장만 운영해왔다면 지금처럼 열심히 못할 것 같아요. 한량처럼 놀고 먹는 삶을 살았을지도 모르죠.”



 그는 사업에 실패하면서 ‘돈’은 잃었지만 ‘나’는 얻었다고 한다. 스스로 뭘 잘하고 어떻게 살아야 할 것인가에 대한 고민을 하면서 인생에 대한 의미를 찾았다. 서울에서 처음 시작한 복집 ‘별당복집’ 장사가 잘 안된 것도 그런 생각을 다지는데 도움이 됐다.



③ 충무집 단골이던 산악인 고 박영석 대장
  “가게 문을 열고 보니 여기가 복집 골목이더라고요. 주변에 이미 30년, 50년된 복집이 즐비한데 새로 생긴 우리 집에 사람이 올 리가 없죠. 하루 몇 십 만원도 못 파는 날이 계속돼 울기도 많이 울었어요. 근데 그게 정신력을 더 높여줬어요. 지금도 뭘 시작할 때 처음부터 잘되면 안 된다고 생각해요. 시작부터 잘되면 자만에 빠지고 초심을 잃게 돼죠. 그러다 삐끗하면 재기하는 것도 어려워요. 차근차근 단계를 밟듯 성장하면 쉽게 쓰러지지 않아요.”



배 사장이 자신있게 이런 말을 하는데는 이유가 있다. 3년 만에 복집을 접고 간판을 바꾼 총무집이 2000년대 후반에서야 입소문이 나면서 자리가 잡혔기 때문이다. 메뉴도 통영제철음식, 그 중에서도 배 사장의 어머니가 늘 집에서 해주던 음식을 그대로 재현했다. 봄에는 도다리쑥국과 멸치회, 여름엔 민어탕과 휘양적, 가을엔 강성돔매운탕과 전어, 겨울엔 물메기국이 주 메뉴다. 지금 팔고 있는 굴전과 굴회 등 굴요리는 매해 10월 초부터 다음해 1월 말까지만 판매한다.



 “요즘 기술이 좋아져서 한겨울에도 싱싱한 상추를 먹고 달콤한 수박을 먹잖아요. 근데 이게 어떻게 보면 계절을 잃어버린 게 아닌가 생각해요. 어린 시절을 생각하면 그 계절마다 먹는 재미가 있었거든요.”



④ 아버지가 운영하던 희락장. 오른쪽 아이가 배 사장이다. ⑤ 고소한 굴전.






 ‘계절을 요리’하기 위해 그가 가장 신경을 쓰는 건 신선한 재료를 안정적으로 공급받는 것이다. 이를 위해 고향 지인을 월급제로 고용해 현지에서 구입한 물건을 매일 아침 배달 받는다. 그리고 이 신선한 맛을 최대한 살리기 위해 양념을 최소화 한다. 매운탕 같은 탕 종류도 15분 이상 끓이지 않는다.



 “흔히 찌개나 탕은 오래 끓여야 맛이 우러나온다고 하잖아요. 그건 양념을 많이 한 음식이거나 냉동을 한 것들이에요. 우리는 양념이 거의 없고 재료가 신선해서 많이 끓이면 오히려 맛이 없어요.”



 충무집의 신선한 맛은 우리나라를 대표하는 산악인의 입맛을 사로잡았다. 고 박영석 대장을 비롯해 엄홍길·한완용·오은선 등 2000년대 후반까지 우리나라에서 8000m급 14좌를 완등한 산악인 4인방이 모두 충무집 손님이다. 특히 고 박영석 대장은 계절마다 꼭 찾아오던 단골이었다.



 “2011년 사고를 당했던 히말라야 안나푸르나 등반 한 달 전에도 식당을 찾아왔었어요. 성공을 기원하면서 맛있게 먹고 갔는데 어느날 TV를 보니 그렇게 됐더라고요. 마음이 참 안 좋았죠.”



 산악인들이 충무집을 좋아하는 건 맛도 맛이지만 산을 좋아하는 주인장의 성향 때문이기도 하다. 바닷가 마을에서 자랐지만 고등학교 시절 친구를 꾀어 산에서 캠핑을 할 정도로 어릴 때부터 유독 산을 좋아했다고 한다. 산악인들이 오면 주인과 손님의 관계에서 벗어나 산을 좋아하는 사람과 사람의 만남이 된다.



 “어려운 시절을 겪으면서 더 산이 좋아졌어요. 날씨가 좋든 흐리든, 길이 좋든 나쁘든 오로지 내 두 다리를 움직여야 정상에 오를 수 있잖아요. 어느 순간 이게 인생이란 걸 깨달았죠. 남 탓, 세상 탓 할 것 없이 내가 노력하고 달라지면 목표를 이룰 수 있겠단 생각을 했어요. 그 뒤론 세상이 다 감사해요. 손님이 우리 가게 와주는 것도 감사, 직원들이 열심히 일해주는 것도 감사, 15년째 큰 사고 없이 매일 장사할 수 있는 것도 감사하죠. 앞으로 큰 욕심도 없어요. 가게를 크게 늘릴 생각도 없고 그저 지금처럼 좋은 음식이 있는 정감 있는 식당으로 남는 게 목표에요.”
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