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일정한 온도가 냉장고 식재료 신선도 좌우

중앙일보 2014.12.30 00:03 라이프트렌드 4면 지면보기
식재료의 신선도와 영양소 보존을 위해서는 냉장고 온도를 일정하게 유지하는 게 좋다. 사진 속 제품은 삼성 셰프 컬렉션 냉장고. [사진 삼성전자]


“내가 먹는 것이 바로 나 자신.” 프랑스의 유명한 음식평론가 브리야 사바랭의 말이다. 이처럼 잘 먹는 것이 웰빙의 기준이 되고 있다. 신선한 식재료가 식탁에 오를 때까지 최상의 상태를 유지할 수 있도록 신경쓰는 이가 많다. 그 때문에 냉장고의 역할도 변화하고 있다. 단순히 음식이 상하지 않게 보관하는 수준을 넘어 식재료의 신선함과 영양소를 보존하는 등 건강한 식생활을 돕고 있다.

삼성전자·서울백병원 공동 연구



최근 삼성전자와 서울백병원은 냉장고의 정온 유지 수준이 식품의 신선함과 영양소 보존에 결정적인 영향을 준다는 연구결과를 공개했다. 국내 영양관리 연구의 권위자인 서울백병원 가정의학과 강재헌 교수는 냉장고와 식품, 건강에 대한 연결고리를 찾기 위해 이번 연구에 참여했다. 강 교수를 포함한 서울백병원 연구팀은 3월부터 채소·과일류, 육류·어류 등을 삼성 셰프 컬렉션 냉장고와 이와 비슷한 용량과 가격대의 냉장고에 나눠 보관했다. 연구팀은 9개월 동안 냉장고별 식품 부패 정도를 파악했다. 강 교수는 “온도 편차를 ±0.5도 이하로 최소화해 냉장실 내부 온도를 일정하게 유지시키는 미세 정온 유지 기술을 갖춘 삼성전자 셰프 컬렉션 냉장고의 식품 보관 능력이 높았다”고 평가했다.



체리, 비타민C 수치 10일간 불변



냉장고의 정온 유지력은 건강한 식생활에 영향을 미친다. 식재료가 신선할수록 비타민·미네랄·식이섬유 등 영양소가 파괴되지 않고, 항암·노화 방지를 돕는 항산화 효과가 높아지기 때문이다. 실제로 삼성 셰프 컬렉션은 채소·과일의 비타민C와 항산화 능력을 다른 냉장고보다 오랫동안 유지했다. 셰프 컬렉션 냉장고에 10일간 보관했던 체리는 처음과 동일한 수준의 비타민C 수치를 유지했으나 다른 냉장고에 보관한 체리는 평균 24% 감소했다. 항산화 실험에서도 셰프 컬렉션에 5일간 보관했던 체리는 71%의 항산화 효과를 보였다. 다른 냉장고에 보관했던 체리의 항산화 효과는 54%가량 감소해 큰 차이를 보였다.



육류·어류의 신선도 역시 셰프 컬렉션에서 1주일 정도 오래 유지됐다. 연구팀은 같은 양의 한우 등심과 농어를 셰프 컬렉션 냉장고의 육류·어류 전문 보관실인 ‘셰프 팬트리’와 일반 냉장고에 각각 보관하고 21일간 변화를 비교 측정했다. 그 결과 일반 냉장고에서 약 1주, 셰프 컬렉션 냉장고에서 약 2주간 육류·어류를 신선하게 보관할 수 있었다.



미생물 균 수를 측정한 실험에서 셰프 컬렉션에 보관한 등심은 21일이 경과해도 식약처의 생육류 미생물 제한 범위를 초과하지 않았다. 하지만 일반 냉장고에서는 14일 이후 미생물 수가 증가하고 17일 이후에는 식약처의 제한 범위를 넘어섰다. 2주 이상 보관할 경우 냉동이 필요한 것으로 나타났다.



지방 산패도 측정 결과도 비슷했다. 셰프 컬렉션 냉장고에 보관한 등심은 21일이 경과해도 큰 차이를 보이지 않았다. 반면에 일반 냉장고는 14일 이후부터 지방 성분의 변질이 있었고, 17일 경과 시점에는 학계에서 통용되는 신선도의 범주를 벗어났다. 15명의 전문 패널이 실시한 등심과 농어의 색·형태·냄새 등을 비교한 관능 평가에서는 등심은 보관 후 14일, 농어는 7일 이후부터 셰프 컬렉션 냉장고에 보관한 샘플이 더 신선하다고 평가했다.





등심 신선도, 14일 뒤부터 차이 나



연구팀은 이러한 연구결과는 식품별 최적 보관 온도 변화를 최소화하고 이를 일정하게 유지시켜 신선함과 영양소를 유지하는 삼성 셰프 컬렉션 냉장고의 정온 유지 기술 덕분인 것으로 분석했다. 일반 냉장고는 작동 시 설정온도에서 ±1.5~3.0도까지 편차를 보였다. 반면에 셰프 컬렉션 냉장고는 ‘셰프 모드’ 기능으로 식품별 최적 보관온도를 설정할 수 있고, 시간이 흘러도 설정온도에서 ±0.5도 이하의 편차로 관리하는 정온 유지 기술을 갖췄다. 강 교수는 “이번 연구를 통해 ‘어디에, 어떻게 보관하느냐’에 따라 더욱 신선한 식품으로 건강한 생활을 할 수 있음을 확인했다”고 말했다.



한진 기자



미슐랭 셰프와 함께 개발한 삼성 셰프 컬렉션



삼성 셰프 컬렉션의 정온 유지 기술은 미슐랭 3스타 셰프들의 영감을 받아 탄생했다. 생선이나 고기를 어떤 온도에서 보관하느냐에 따라 맛과 영양이 차이가 난다는 셰프들의 노하우가 제품 기획·계발 단계에 반영된 것. 온도 변화를 최소화하고 정온을 유지해 재료의 신선함을 극대화하는 ‘셰프 모드’가 구현됐다. 이외에도 고기·생선이 맛있는 최적의 온도를 유지하는 ‘셰프 팬트리’와 냉장실, 냉동실, 참맛 냉동실에 각각 냉각기를 채용한 ‘트리플 독립 냉각’, 냉장실 내벽 전면에 메탈을 도입해 냉기를 유지하는 ‘메탈쿨링 시스템’ 등을 갖췄다. 냉장·냉동실에 각각 두 개의 컴프레서(압축기)가 있어 내부 온도 관리가 쉽고, ‘스페이스 맥스 프로’ 기술을 적용해 동일한 외관 사이즈에 내부 용량이 1000L로 늘어난 대용량 냉장고다. 혁신적인 냉장 기술과 수납공간을 통해 재료의 신선함과 영양소, 건강까지 지킬 수 있다.
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