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선재 스님이 추천하는 네 가지 김치 레시피

중앙일보 2014.11.13 00:03 11면 지면보기
일반 김치가 소금과 젓갈을 사용해 짭조름한 맛을 살리는 것이 핵심이라면 사찰 김치는 간장과 된장, 제철 채소와 과일을 활용해 신선한 맛을 살리는 것이 핵심이다. 제철 채소와 제대로 배합한 양념만 있으면 맛은 물론 건강에도 좋은 사찰 김치를 즐길 수 있다. 선재 스님이 소개한 네 가지 사찰 김치를 소개한다.


홍시·좁쌀·된장과 함께 버무리면 영양 만점 식품

글=신도희 기자 , 사진=신동연 객원기자, 요리=선재 스님, 푸드 스타일링=박현희(인천문예전문학교 푸드디자인계열) 교수, 어시스트=나시여



一 된장갓김치

소금 대신 된장 넣으니 감칠맛




사찰 김치에는 젓갈이 들어가지 않는다. 대신 된장을 넣는다. 김치에 된장을 넣으면 발효되면서 젓갈을 넣었을 때와 같은 감칠맛이 난다. 된장갓김치는 된장과 양념을 넣은 찹쌀죽이 뜨거울 때 갓을 담가 만드는 것이 특징이다. 된장으로 모자라는 간은 소금으로 한다. 된장은 오래 묵은 집된장을 사용하는 것이 좋다. 갓을 다듬을 때는 되도록 잎의 끝자락을 잘라내지 않는다. 잎에 상처가 나면 그 부분만 간이 다르게 배기 때문. 동치미용 무와 알타리무를 다듬을 때도 주의한다.



재료 갓 5kg, 된장 130g, 고춧가루 120g, 찹쌀죽, 굵은 소금 100g, 홍시 300g, 배 200g, 마른 고추 2개, 간장 1컵



만드는 법



① 갓은 다듬어 깨끗이 씻은 후 소금물(소금:물=1:10)에 3~4시간 절여 씻어 건진다.



② 냄비에 찹쌀죽을 쑨 후 식기 전에 된장을 걸러가며 푼다.



③ ②에 고춧가루·생강·으깬 홍시를 넣고 모자라는 간을 소금·간장으로 한다.



④ 갓을 양념한 찹쌀죽에 적셔 항아리에 담는다. 대나무를 깨끗이 씻어 잘라 위에 얹으면 맛이 좋아진다.





二 좁쌀알타리김치

좁쌀 발효되면서 무 맛 살려




좁쌀알타리김치는 알타리무와 좁쌀을 함께 발효해 만든 김치다. 좁쌀이 발효되면서 알타리무의 맛을 더욱 풍부하게 만든다. 선재 스님은 “좁쌀은 알알이 에너지로 가득 찬 곡물이다. 사찰에서는 몸이 아플 때 좁쌀죽을 먹지만 좁쌀은 씹기 어려워 먹기가 불편하다. 알타리김치에 넣어 발효시키면 김치를 맛있게 만드는 동시에 좁쌀의 영양분을 흡수할 수 있다. 김치와 곡물을 한꺼번에 섭취할 수 있어 겨울철 에너지원으로 제격”이라고 말했다.



재료 알타리무 5㎏, 고춧가루 150g, 생강 25g, 홍시 300g, 굵은 소금 100g, 좁쌀죽(기장 500g, 다시마 10g)



만드는 법



① 알타리무는 잔털을 털고 깨끗이 씻어 굵은 소금을 고루 뿌려 절인 후 물에 살짝 헹궈 소쿠리에 건져 물기를 뺀다.

② 냄비에 좁쌀·다시마를 물에 잠기도록 넣고 좁쌀죽을 쑤어 식힌다.

③ 식힌 좁쌀죽에 고춧가루·생강·홍시·소금을 넣어 양념을 만든다.

④ ①의 알타리무를 좁쌀죽 양념에 넣고 고루 버무려 항아리에 담아 익힌다.



三 홍시배추김치

단맛 살아 있는 찹쌀죽 넣어




설탕을 넣지 않고 홍시를 으깨 넣어 단맛과 감칠맛을 낸 김치다. 홍시는 카로틴과 비타민C가 풍부해 감기 예방과 피로 회복에 효과적인 과일로 식이섬유가 많이 함유돼 있어 변비에 좋다. 홍시배추김치에는 찹쌀풀 대신 찹쌀죽을 넣는다. “찹쌀을 빻아서 끓인 것은 풀, 온전한 찹쌀을 끓인 것이 죽인데, 빻을 때 기계의 열로 인해 찹쌀풀은 맛이 떨어진다. 찹쌀죽은 찹쌀의 단맛이 그대로 살아 있어 다시마만 넣어도 맛이 좋다”는 것이 선재 스님의 설명이다.



재료 배추 5㎏, 무 750g, 홍시 300g, 갓 250g, 생강 25g, 청각 50g, 고춧가루 120g, 굵은 소금 100g, 찹쌀죽(찹쌀 100g, 다시마 10g)



만드는 법



① 배추 밑동에 칼집을 내고 반으로 갈라 소금물에 적신 후 줄기 부분에 소금을 뿌린다. 12시간 정도 절인 후 씻어서 물기를 뺀다.

② 홍시는 씨를 빼서 으깬다. 갓은 알맞은 크기로 자른다. 생강은 다지고 무는 채 썰어 고춧가루만 넣고 버무린다. 청각도 다져 놓는다.

③ 냄비에 찹쌀·다시마를 물에 잠기도록 넣고 찹쌀죽을 쑨다.

④ 찹쌀죽이 끓으면 김을 한 번 뺀 후 홍시·다진 생강·고춧가루·간장·소금을 넣는다.

⑤ 고춧가루에 버무린 무채에 양념한 찹쌀죽을 넣고 골고루 섞은 뒤 갓과 다진 청각을 넣고 버무려 배춧잎 사이에 김칫소를 조금씩 펴서 넣고 겉잎으로 감싼다.



四 동치미

절인 무 두세 번 씻어 짠맛 없애




무는 충분히 절이지 않으면 물러버리기 때문에 물에 뜨지 않고 가라앉을 정도로 절여야 한다. 2~3일 동안 절인 무는 물에 두세 번 씻어 독에 차곡차곡 넣는다. 무에 소금 간이 남아 있으면 국물이 짜진다. 두세 번 정도 무를 씻어야 간을 알맞게 맞출 수 있다. 이때 무를 씻은 물은 버리지 않고 간을 맞추는 데 쓴다. 절인 무에 물을 바로 부어버리면 소금이 밑에 가라앉아 위는 싱겁고 밑은 짜서 발효가 잘 되지 않는다. 무 씻은 물로 간을 맞추면서 물을 부어야 발효가 잘 된다.



재료 동치미무 1단, 생강 저민 것 90g, 고추씨 180g, 청각 100g, 배 1개, 사과 1개, 굵은 소금 100g, 푸른 갓 1단, 대나무 잎 약간



만드는 법



① 무는 껍질째 깨끗이 씻어 소금에 굴려 2~3일 동안 절인다.

② 생강은 껍질을 벗겨 굵게 저미고, 고추씨는 깨끗하게 씻는다.

③ 고추씨와 저민 생강, 깨끗하게 씻은 청각을 자루에 담아 항아리 밑에 넣는다. 푸른 갓도 씻어서 독에 넣는다.

④ 사과와 배는 크게 잘라 씨 부분을 파내거나 통째로 넣는다.

⑤ 무가 절여지면서 생긴 소금물과 무 씻은 물을 섞어 간을 해 항아리에 붓는다.
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