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대상 청정원 순창 고추장, 100% 우리 쌀로 2단 발효 숙성, 찰지고 알싸한 명품 고추장

중앙일보 2014.08.28 00:05 3면 지면보기
청정원 순창 고추장은 순창의 천혜 자연조건과 좋은 원료, 그리고 청정원의 정성이 더해져 빚어낸 고추장계의 명품이라는 평을 받고 있다. [사진 대상]


호남의 소금강이라 불리는 강천산과 섬진강의 상류엔 맑은 물이 흐른다. 이 지역은 연중 기온 편차가 작고 습도가 낮은 기후를 갖춰 고추장을 비롯한 장류 발효에 최적지역으로 평가 받는다. 대상의 전북 순창 공장도 여기에 있다. 최적의 생산 기반을 바탕으로 깨끗한 원료에 정성을 더해 만드는 고추장, 바로 청정원 순창 고추장이다.

전국 돌며 50개 우수 종균 찾아
항아리원리 신발효공법 개발
품질 향상 위해 아낌없이 투자



 청정원 순창 고추장의 원료는 좋은 콩과 태양초다. 위생적인 설비에서 자연숙성시켜 만든다. 찰지고 알싸한 감칠맛이 매력이다. 국내에서 유일하게 100% 콩 메주를 발효시켜 첨가한다. 대상 측은 이 때문에 순창 전통 고추장의 깊은 맛이 가능하다고 설명했다.



 청정원 순창 고추장은 고추장계의 명품이다. 순창의 천혜 자연조건과 좋은 원료, 그리고 청정원의 정성이 더해져 빚어낸 결과라는 평을 받고 있다.



 대상 청정원은 지난 2009년 우리쌀 고추장 시대를 열었다. ‘청정원 순창 우리쌀로 만든 고추장’을 선보인 것. 고추장 주원료인 밀가루를 국산쌀로 100% 전격 교체한 제품이다. 대상 관계자는 “원가 부담이 높지만 질 좋은 제품을 저렴한 가격으로 소비자들에게 제공하기 위한 노력의 일환이었다”고 전했다.



 청정원 순창 고추장의 깊은 맛은 콩 메주를 발효시킬 때 우수한 균주를 이용하는 것도 영향을 미쳤다. 대상은 지난 1998년부터 청정원 순창 장류에 적용되는 발효종균을 자체 배양하고 있다고 밝혔다. 고추장의 발효에 가장 적합한 균주를 개발하기 위해 수년에 걸쳐 전국 각지의 균주 1000여종을 수집, 수차례의 균주 검색과 연구를 통해 약 50여 가지의 균주를 보유하게 됐다. 대상 관계자는 “이 가운데 콩 메주를 발효시키는 데 사용하는 ‘바실러스’라는 균주는 우리 전통 고추장의 독특한 감칠맛을 최대한 살릴 수 있는 우수한 균주로 평가 받고 있다”고 귀띔했다.



 대상은 2011년 항아리원리 신발효공법을 개발했다. 고추장의 맛과 질을 더 좋게 하기 위해서다. 대상 관계자는 “우리쌀, 태양초 외에도 발효숙성이 영향을 미친다고 판단해 막대한 투자를 단행했다”고 말했다. 항아리원리 신발효공법은 항아리가 숨 쉬는 원리를 이용한 발효숙성방식이다. 대상 관계자는 “인위적인 미생물의 접종 없이도 발효숙성 기간 동안 양질의 효소 등을 활성화시킬 수 있는 기술력”이라면서 “이 기술을 기반으로 ‘2단 발효숙성’ ‘태양광 원리 살균공법’ 등을 적용해 고추장을 완성시켰다”고 설명했다.



 대상은 고추장 품질 외에도 유통관리 또한 엄격하게 한다고 밝혔다. 소비자에게 최상품의 청정원 순창 고추장을 전달하기 위해서다.



대상 측은 물류 시스템을 최신화해 항상 신선한 제품이 매장에 진열될 수 있도록 하고 있다면서 매장에선 선입선출을 준수해 고객에게 신선한 제품을 제공할 수 있도록 노력하고 있다고 전했다. 대상은 정기적으로 유통기한에 문제 있는 제품을 판매대에서 제외시키는 리프레시 운동을 진행하고 있다. 변화하는 소비자 니즈에 대응하기 위해선 1년에 1회 정기적으로 청정원 순창 고추장에 대한 소비자 사용 및 태도에 대한 조사를 실시한다. 이를 통해 개선점 및 전략의 시사점을 찾고 청정원 순창 고추장의 브랜드 자산 가치를 평가하고 있다.



대상 관계자는 “내부적으로 주기적인 품질검사, 소비자 모니터링 등을 통해 문제점을 발견하고 대상 식품연구소의 뛰어난 R&D 기술을 결합해 이를 지속적으로 개선, 소비자들의 신뢰를 얻기 위한 노력을 계속 기울일 것”이라고 밝혔다.



배은나 객원기자 enbae@joongang.co.kr
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