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[지금부터 제철] 말린 고추

중앙일보 2014.08.18 01:52 종합 16면 지면보기
1년 내내 쓰는 양념 중 8월에 장만하는 것이 있다. 바로 고춧가루다. 고춧가루의 원료인 말린 고추는 7월 말부터 수확하는 붉은 고추를 햇볕에 말리는 양건(陽乾)이나 열풍건조기에 말리는 화건(火乾) 방식을 써서 만든다. 말리는 데 일주일에서 보름 정도 걸리기 때문에 8월이 돼야 햇 말린 고추가 나온다. 한 해에 한 번 건조해 1년 동안 판매해야 해 여름철 붉은 고추 작황이 말린 고추의 1년 가격을 결정짓는다.


고춧가루 색 곱게 하려면 … 씨 반만 빼고 빻으세요

 박성모 롯데마트 MD(상품기획자)는 “올해는 붉은 고추의 작황이 전반적으로 좋지 않아 말린 고추 가격도 오를 것으로 보인다”고 말했다. 산지인 경북 지역에서 올해 더위와 가뭄이 심해 고추가 잘 자라지 못했다는 것이다. 지난달 경북 안동·영양 지역의 낮 최고기온은 섭씨 37.4도까지 치솟았다. 붉은 고추 수확량은 지난해보다 10~20% 줄어들었다. 서울시농수산식품공사에 따르면 상등품 붉은 고추 10㎏의 이달 평균 도매가격은 지난해보다 17% 오른 2만6258원이다.



 고추 특유의 매운맛 성분인 캡사이신은 신진대사를 증진시킨다. 뇌신경세포를 자극해 엔도르핀 생성을 활발하게 해 스트레스도 줄여 준다. 또 고추에는 비타민A와 C가 풍부해 몸의 저항력과 면역력을 높여주기 때문에 감기 예방에 효과적이다. 특히 고추에 들어 있는 비타민A는 감귤의 2배, 사과의 30배나 된다.



 말린 고추는 꼭지가 깨끗하면서 껍질이 단단하고 윤기가 나며 주름이 없어야 좋다. 잘라서 보면 안쪽이 오돌토돌하고 고추심이 선명한 노란색을 띠어야 한다. 씨는 적은 것이 좋다. 말린 고추를 잘 고르려면 손으로 꼭 쥐었다 펴 보고 10초 안에 다시 원상태로 돌아오는지 보면 된다. 말린 고추를 직접 빻을 때는 꼭지를 떼어내고 고추씨를 반 정도 빼내면 색이 더 곱게 나온다.



 롯데마트는 산지에서 햇고추를 바로 구매해 직접 말리는 방식으로 유통 단계를 줄이고 가격을 시세보다 30% 낮춘 말린 고추를 선보인다. 20일까지 전점에서 ‘국산 햇 화건초(1.8㎏)’와 ‘국산 햇 자연건조 태양초(1.8㎏)’를 각각 3만원과 3만2000원에 판매한다.



구희령 기자
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