본문 바로가기

[농·마·드: 농부 마음 드림] (17) 버섯의 제왕 '송이'

온라인 중앙일보 2014.07.21 14:10




















먹거리에 대한 관심이 갈수록 높아가고 있다. 중앙일보는 aT(한국농수산식품유통공사)의 도움을 받아 전국에서 착한 생산자들의 특산물을 발굴해 연재한다. 특산물 하나 하나에 얽혀있는 역사적 기록과 사연들, 그리고 그걸 생산하는 사람들의 이야기다.



버섯은 독특한 향과 맛으로 전 세계인이 즐기는 식품이다. 버섯은 고단백, 저칼로리면서 비타민, 철, 아연 등 무기질이 풍부하다. 면역 기능을 높이고 암을 예방하는 효능도 있다. 최근엔 다이어트 식품으로 각광 받는다. 전 세계에는 약 2만여 종의 버섯이 있다. 먹을 수 있는 건 약 1,800종. 그 중 으뜸은 소나무 아래서 자라는 송이(松?)버섯이다. 송이버섯은 살아있는 소나무 뿌리에서만 포자가 형성되기 때문에 인공 재배는 아직 성공하지 못했다.



허준의 ‘동의보감’에는 '송이는 맛이 매우 향미하고, 송기(松氣)가 있다. 산중 고송 밑에서 송기를 빌려서 생긴 것이다. 버섯 가운데 으뜸.'이라고 돼 있다.



국산 송이는 백두대간 줄기를 따라 자란다. 고성, 양양, 강릉, 삼척, 울진, 영덕, 봉화, 청송, 포항 등지에서 난다. 국내 총 생산량은 약 50톤에서 400톤까지 그 해 날씨에 따라 천차만별로 변한다. 농사가 풍년이면 송이는 흉작이다. 반대로 농사가 안되면 송이는 풍년을 맞는다. 버섯류답게 날씨가 습하고 장마가 길면 송이는 잘 자라기 때문이다. 하지만 송이는 까다롭다. 송이 주변에 사람이 소변 한번 보거나 소금 한 주먹만 뿌려도 평생 안자란다. 워낙 희귀하고 가격도 비싸니 송이 채취 장소는 극비에 속한다. '송이 나는 곳은 아들한테도 안 가르쳐준다'는 말이 그래서 나왔다. 송이는 9월에서 10월까지 한 두 달간 확 자란다. 이 시기가 ‘송이 전쟁’ 기간이다. 날마다 오후 4시면 전국의 산림조합 송이공판장에는 채취한 송이를 들고 온 농민들로 북적거린다. 오후 5시, 전국적으로 같은 시각에 동시 입찰이 시작된다. 가격 담합을 막기 위한 조치다.



지금에야 누구든 돈만 있으면 송이를 사먹을 수 있다. 하지만 예전엔 안 그랬다. 1990년대 말까지는 수출만 할 수 있었다. 국내 판매는 허용이 안됐다. 한국 송이라면 환장하는 일본인들에게 거의 전량 팔려 나갔다. 이후 단계적으로 규제가 풀렸다. 국내에서 송이를 마음껏 먹게 된 것은 10여 년 밖에 되지 않는다. 요즘은 중국산 송이가 많이 수입된다. 연간 약 500톤 정도나 된다. 이 중 400여 톤은 냉동송이인데 주로 중식당 요리 등에 쓰인다.





자연송이 대중화의 선두주자 ‘강원송이산’



강원도 양양군 양양읍 동해대로. 낙산사에서 하조대 쪽으로 왼쪽으로 바닷가를 바라보며 내려오다 보면 남대천의 끝자락을 마주치고 그 길가에 ‘강원송이산 영농조합법인’의 4층짜리 건물이 우뚝 서 있다. 법인대표 박영학(56세)씨는 경력이 특이하다. 강원도로 발령이 나서 직장생활을 하다가 송이를 처음 먹어보고 그 맛에 취해 회사를 때려치우고 송이식당 주인이 됐다가 송이판매에 나섰다. “1992년에 양양으로 발령이 났는데 그 해 가을에 동네 시장에 가보니 할머니들이 송이를 많이 팔고 있더라고요. 그때까지만 해도 수출만 되고 국내 유통은 안 됐는데 동네 뒷산에서 캔 것은 그냥 시장에서 판 거죠. 먹어보니 맛이 기가 막혀요.”



송이로 대박을 낼 수 있겠다는 생각에 박 대표는 2년 뒤 회사를 때려치우고, 설악산 오색약수터 앞에 송이식당을 열었다. 송이에다 우거지, 고사리 등을 함께 넣고 된장, 고추장을 푼 ‘송이해장국’을 팔았다. 처음엔 고전했지만 서울의 모 주간지에 조그만 기사가 나간 뒤 손님이 몰려와 하루에 500그릇씩 팔았다. 대청봉을 다녀와 온천하고 난 뒤 등산객들은 생전 처음 먹어보는 송이해장국에 열광했다. 박 대표는 식당 성공에 힘입어 송이 사업을 확장시켜 나갔다. 문제는 어떻게 하면 가을뿐 아니라 4계절 내내 송이를 먹게 하느냐는 것이었다. 꿀에다 재워 먹는 게 최상이었다.



하지만 꿀은 수분이 20% 미만일 경우에만 상온에서 상하지 않는다. 수분이 90%가 넘는 송이를 꿀에 넣으니 삼투압현상이 일어나 송이는 나무 젓가락처럼 딱딱하게 말라 붙었고, 꿀은 물기를 먹고 금방 상했다. 꿀에 넣은 송이가 갈변 현상 때문에 색깔이 변하는 것도 해결 과제였다. 또 상온 유통을 위해 보존성을 높여야 했다. 박 대표는 한국식품연구원을 수시로 찾아가 해법을 구했고, 2004년 마침내 송이꿀 제조 방법을 발명해 특허를 냈다. 이후 송이 장아찌, 송이음료, 송이차, 송이 장기 보관방법 등 10여개 특허를 등록해 임업 신지식인 인증도 받았다. 그는 2009년 영농조합법인을 설립해 대표로 취임했다. 양양뿐 아니라 전국에서 송이를 구해 생송이, 혹은 가공제품의 형태로 소비자들에게 팔았다.



‘강원송이산 영농조합법인’은 송이 매출로는 국내 최대 규모다. 송이값은 해마다 널뛴다. 흉년 일때는 1kg에 150만원까지 가기도 하고 풍년 일때는 20만원대까지 떨어진다. 가격 예측이 거의 불가능하다. 박 대표는 “한해 300톤이 생산된다면 30만kg이니 1인당 500g을 먹는다면 국민들 중 60만명만이 송이를 맛볼 수 있습니다. 전 국민의 1% 정도입니다. 따라서 수급을 잘 맞추는 게 중요합니다. 송이가 쏟아져 나와 값이 내려갈 때 ‘농마드’가 특별전 같은 걸 열어 소비자들이 송이를 즐길 수 있게 해주면 좋겠다.”고 말했다. '농마드'는 9월 송이철이 오면 그렇게 하려고 한다.



박성용 sypark@joongang.co.kr



위 상품에 대한 구매 정보는 농부마음드림 : 농마드 사이트 (www.nongmard.com) 에서 확인 하실 수 있습니다.

공유하기
Innovation Lab
Branded Content
광고 닫기