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[농·마·드: 농부 마음 드림] ⑬ 전국 유일의 씨 없는 감 '청도반시'

온라인 중앙일보 2014.07.15 14:01






















먹거리에 대한 관심이 갈수록 높아가고 있다. 중앙일보는 aT(한국농수산식품유통공사)의 도움을 받아 전국에서 착한 생산자들의 특산물을 발굴해 연재한다. 특산물 하나 하나에 얽혀있는 역사적 기록과 사연들, 그리고 그걸 생산하는 사람들의 이야기다.





감은 숙취에 매우 좋다. 포도당과 과당이 15~16%나 들어 있고 비타민C 덩어리이기 때문에 혈중 알코올농도를 낮춰준다. 노화방지, 피로회복, 감기예방에 좋고 여성들은 다이어트 식품으로도 즐긴다. 하지만 너무 많이 먹으면 탄닌 성분 때문에 변비가 생긴다. 한국,중국,일본이 원산지인데 중국에서 전세계 생산량의 75%가 나온다.



‘게으른 농부가 짓는 게 감 농사’란 말이 있다. 병충해에 강하고 수령도 100년이 넘는 감나무는 그냥 놔둬도 10~15미터까지 쑥쑥 큰다. 하지만 이젠 옛말이 됐다. 요즘 농부들은 수확량을 늘리기 위해 감나무가 위가 아니라 옆으로 퍼지도록 필사적인 가지치기와 품종 개량을 한다.



경상북도의 제일 남쪽에 위치한 청도군은 두 가지가 유명하다. 하나는 소싸움, 다른 하나는 전국 유일의 씨 없는 감인 ‘청도반시(盤枾)’다. 해마다 가을이 되면 청도군은 사방천지에서 주렁주렁 감이 익어가면서 마을마다 붉게 타오른다. 한데 유독 청도 감에만 씨가 없는 이유는 뭘까? 감나무도 암수 구별이 있다. 꽃이 과실을 맺는 암꽃과 그렇지 못한 수꽃이 있다. 청도에 널려 있는 감나무들은 암꽃만 맺는 품종이다. 이곳엔 수꽃을 맺는 감나무(수분수)가 없다. 그러니 수정을 통해 씨를 만들 수 없다. 어쩌다 수나무가 생겨나도 군 차원에서 베어낸다. 쉽게 말해 청도의 감나무들은 몽땅 여성이다. 청도는 또 산간 분지다. 감꽃이 한창 필 5월에 안개가 많다. 수나무가 있다 해도 벌들이 수분 활동을 하기 어렵다고 한다.



청도가 감의 고장이 된 것은 조선 명종 15년(1545년) 당시 평해군수이던 박호가 중국에서 가져온 감나무 가지를 심으면서부터라고 한다. 그 한 그루의 나무가 청도의 토질 및 기후와 궁합이 맞으면서 5백여년의 세월 동안 군 전체를 감나무 천지로 만들어 놨다는 얘기다. 이건 세월의 힘인가 아니면 감나무 번식력의 승리인가. 참고로 청도군에선 5천 3백여 농가가 감 농사를 지으면서 연간 4만2천여 톤의 감을 생산 중이다. 청도 감을 반시(盤枾)라고 부르는 건 쟁반처럼 납작하기 때문이다. 청도반시는 당도가 약 20브릭스다. 배의 경우 당도가 약 12브릭스다. 감의 당도가 얼마나 높은 것인지 비교된다.



경북 청도군 매전면 지전리 ‘청산농원’의 전태현 대표(62세)는 청도에서 5대째 살고 있는데 평생 감 농사를 짓고 있다. 아버지는 농사를 짓고 아들 민규(33세)씨는 가공 공장 관리와 감 판매일을 맡고 있다. “청도에서 감이 워낙 많이 생산되다 보니 그냥 판매해선 경쟁력이 없게 됐어요. 군에서도 적극 나서서 가공 공장을 세우고 감을 가공해 판매하도록 독려했습니다. 저희도 2005년에 가공공장을 세워서 반건시와 아이스홍시, 감말랭이 등을 가공해 소비자에게 판매하고 있습니다.” 아들 민규씨의 말이다.



부드러운 영양 간식 ‘청산농원’ 반건시, 아이스홍시, 감말랭이



감은 떫은 감과 단감이 있는데 원래 ‘청도반시’는 떫은 감 계열이다. 하지만 떫은 맛을 제거하는 탈삽 과정을 거쳐 달콤한 감으로 만들어 내는 것이다. 그 과정은 결코 간단치 않다.



감은 금방 익기 때문에 가을에 약 일주일에 걸쳐 집중적으로 따내야 한다. 민규씨는 “요즘은 감 농사보다 가을에 수확할 인부 구하는 게 더 어렵다”고 고충을 토로했다.



우선 따낸 감을 탈삽실에 감을 넣고 24시간 동안 공기를 순환시키면서 떫은 맛을 일차로 뺀다. 그 뒤 감의 껍질을 기계로 벗긴 다음 2차 탈삽에 돌입한다. 약 30도의 온도에서 12시간 놔둔다. 그런 다음 감압 건조기로 이동해 3일간 수분을 제거한다. 이 과정을 마치면 감의 수분은 45% 정도가 되면서 말랑말랑해진다. 그걸 다시 0도~7도 사이에서 사흘간 숙성시키면 반건시가 완성된다. 완성된 반건시는 영하 25도 이하 냉동실로 갔다가 소비자들에게 판매된다. 아이스 홍시는 떫은 맛을 제거한 뒤 3일간 고온 숙성 시킨 뒤 1일간 저온 숙성한다. 그걸 급속 냉동시켜 기계로 껍질을 제거하면 완성된다. 반건시의 경우 숙성과정에서 엷은 껍질이 생겨나지만 아이스 홍시는 그게 없어 녹으면 흐물흐물해진다. 때문에 페트용기에 한 개씩 개별 포장해 판매한다. “아이스 홍시는 첨가물이 없는 천연 냉동 제품입니다. 여름철엔 아이스크림 대용으로 좋죠. 달지만 살이 안 찌니까요. 어느 정도 녹인 후에 스푼으로 떠 먹으면 별미입니다. 젊은 여성들에게 인기가 많습니다.” 전 대표의 말이다. 감말랭이는 반건시와 제조 과정이 비슷한데 감을 3~4등분으로 잘라 건조 기간을 더 길게 하면 만들어진다. 별로 달지 않고 식감이 부드러워 영양 간식과 안주로 인기다. 청도군에선 2006년부터 해마다 10월에 청도반시 축제가 열린다.



박성용 sypark@joongang.co.kr



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