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발효의 힘 흑초…아미노산 17종으로 여름 나볼까

중앙일보 2014.05.26 00:01 건강한 당신 4면 지면보기
여름을 일주일 앞뒀지만 벌써부터 한낮 기온이 30도를 웃돈다. 기상청은 올여름 무더위가 기승을 부릴 것으로 전망한다. 이런 더위 속에선 건강을 해치는 요소가 도사린다. 땀을 많이 흘리면서 수분·미네랄 손실이 크다. 습도도 높아 불쾌지수를 높인다. 이럴 때 시원한 흑초(黑醋) 한 잔으로 수분·미네랄은 물론 각종 영양소를 손쉽게 보충하는 건 어떨까.


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식초 중에서도 흑초는 영양이 최고다. 흑초를 두고 ‘식초의 왕’ ‘신의 물방울’이라 일컫는 이유다. 국내 식초박사 1호인 계명대 식품가공과 정용진 교수는 “흑초는 아미노산의 보고다. 원료가 현미이기 때문”이라고 말했다. 체내 합성되지 않는 필수 아미노산은 음식을 통해 따로 섭취해야 한다. 흑초에는 아미노산 17종이 함유돼 있는데, 이 중 필수 아미노산이 7종(발린·메티오닌·이소류신·류신·페닐알라닌·리신·트레오닌)이다. 흑초는 콜라겐 생성을 촉진하고 유해산소가 만들어지는 것을 막아준다. 콜라겐을 구성하는 아미노산(프롤린·알라닌·글리신 등)이 흑초에 많기 때문이다. 흑초에는 구연산·주석산·피로클로타민산 등 유기산도 다양하다. 초산 등 산 종류가 1~2종에 그치는 일반 조미식초와 비교된다. 흑초의 유기산 중 구연산은 인체를 산성화하는 활성효소를 제거해 준다. 산성에 치우친 인체를 알칼리성으로 되돌려 녹슬지 않는 신체를 선물한다.



흑초가 암 발병률을 줄인다는 연구 결과도 있다. 2004년 일본 가나자와 의대 다나카 연구팀은 쥐 실험에서 흑초가 대장암 발병률을 60% 줄였다고 발표했다. 실제로 흑초로 건강을 되찾은 사람들이 있다. 서울 수유동에서 어린이집을 운영하는 박경신(여·61)씨는 재작년 8월 자궁암 수술을 받았다. 면역력이 크게 떨어질 무렵 흑초를 마시면서 여섯 차례에 걸친 항암치료를 거뜬히 이겨냈다. 임신 5개월째 접어든 장혜진(32)씨는 변비에 시달렸지만 태아 건강을 생각해 약을 먹지 않았다. 어느 날 장씨는 지인 추천으로 바나나와 흑초·설탕을 같은 비율로 넣고 하루 숙성시킨 바나나 흑초 주스를 매일 마셨다. 장씨는 “불과 3일 후 변비에서 탈출했다”며 “득남한 것만큼 기쁘다”고 말했다.



정심교 기자



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