본문 바로가기

이충후 셰프가 말하는 식재료 보관법

중앙일보 2014.05.13 02:49
프렌치 레스토랑 ‘제로 콤플렉스’의 이충후 셰프가 정온 유지 기능을 갖춘 삼성 셰프 컬렉션 냉장고 앞에서 포즈를 취했다.



“요리 시작은 냉장고에 재료 넣을 때부터…신선함이 맛 살려주죠”

음식문화에 프리미엄 바람이 불고 있다. 사람들은 유기농 재료로 만든 음식을 찾고 외식보다는 필요한 영양소를 골고루 갖춘 집밥을 좋아한다. 재료 본연의 맛과 향·질감·풍미를 즐기는 사람이 늘면서 식재료를 보관하는 냉장고의 역할이 중요해지고 있다. 프렌치 레스토랑 ‘제로 콤플렉스’의 이충후 오너 셰프에게 식재료 보관법을 들어봤다.



-음식이 건강에 어떤 영향을 미치나.



 “사람은 일반적으로 주식인 곡류부터 채소·과일·고기·해산물까지 다양한 재료로 만든 음식을 하루 평균 세끼 이상 먹는다. 2012년 보건복지부에서 발표한 통계자료를 보면 국민당 하루 평균 114g의 육류와 456g의 과채류를 섭취하며, 이를 10년 섭취량으로 환산하면 총 200㎏이 넘는 많은 양이 된다. ‘당신이 먹는 음식이 바로 당신이다(You are what you eat)’라는 말처럼 1년 후, 10년 후의 건강을 위해 양질의 재료를 신선하게 관리하는 것이 중요하다.”



-재료를 신선하게 보관하는 것이 중요해짐에 따라 냉장고 역할이 함께 주목을 받고 있다.



 “냉장고는 재료를 보관하는 역할을 한다. 재료를 매일매일 구할 수 없으니 갓 수확한 재료의 신선함을 요리하는 순간까지 그대로 유지해 주는 냉장고가 무엇보다 중요해진 것이다. 따라서 냉장고를 선택할 때는 신선한 재료 보관을 위해 정온 유지 기술로 미세 온도 변화까지 최소화할 수 있는지 확인해야 한다.”



-셰프의 냉장고 사용법이 궁금하다.



 “몇 가지 주의사항을 알아두면 냉장고를 더욱 효과적으로 사용할 수 있다. 각 재료에 맞게 최적의 온도를 맞추고, 재료를 장시간 신선하게 보관해주는 정온 유지에 신경을 쓴다. 냉장고의 온도 변화는 재료를 상하게 하는 원인이 된다. 온도 변화를 막기위해 냉장고 문은 자주 열지 않고, 뜨거운 음식은 식혀서 냉장고에 넣는 것이 좋다.”



-건강에 좋은 음식을 만드는 특별한 노하우가 있다면.



 “냉장고는 건강한 요리의 출발선이다. 재료를 갓 수확했을 당시의 신선함을 요리하는 순간까지 살려주기 때문이다. 내가 사용하는 ‘삼성 셰프 컬렉션 냉장고’는 재료 보관에서 가장 중요한 정온 유지 기술인 ‘셰프 모드’가 있다. 셰프 모드 기능은 식품별·위치별로 최적의 온도를 구현하고 온도 변화를 최소화해 준다. 재료 자체의 신선함을 최상으로 유지해 주기 때문에 매일 신선한 요리를 맛볼 수 있다. 결과적으로 건강한 식생활을 돕는 것이다.”



-냉장고 속 재료의 맛을 지켜주는 보관법은 무엇인가.



 “냉장고 보관 전에 재료를 손질한다. 채소는 흙이 묻은 상태로 두고, 보관할 때는 물을 적신 신문지로 감싸면 수분이 날아가는 것을 막을 수 있다. 육류와 해산물은 냉동실에 보관하는 경우가 많은데 이는 재료 본연의 맛을 해치기 쉽다. 셰프 컬렉션 냉장고는 고기와 생선 전문 보관실인 ‘셰프 팬트리’가 있어 육류와 해산물을 가장 맛있는 상태로 보관할 수 있다. 영하 1도를 유지해 재료의 육질과 풍미가 가장 좋은 상태로 장기간 신선도를 유지해 준다. 또 ‘메탈 쿨링’기능은 차가운 냉기를 오랫동안 보존해 주는 역할을 한다.”



-식재료가 늘어날수록 냉장고 정리가 쉽지 않을 것 같다.



 “불규칙한 음식 수납은 식재료의 부패 속도를 빠르게, 조리를 번거롭게 하기 때문에 냉장고 속 수납이 중요하다. 셰프 컬렉션 냉장고는 손질한 재료를 보관하고, 요리할 때는 통째로 빼서 사용할 수 있는 ‘셰프 바스켓’과 보관한 재료를 한눈에 볼 수 있게 서랍 끝까지 열리는 ‘셰프 드로어’가 있어 공간을 편리하게 활용할 수 있다. 1000L의 대용량으로 넉넉한 수납공간도 갖췄다. 또 요리 전 재료를 신선하게 보관하고 그대로 꺼내 곧장 오븐에서 조리 가능한 ‘셰프 팬’이 있어 요리 만들기가 더욱 간편하다.”



-셰프 컬렉션 냉장고와 이 셰프는 공통점이 많은 것 같다.



 “셰프 컬렉션 냉장고는 제품 외·내관에, 나는 레스토랑의 외곽과 테이블에 스테인리스 메탈을 사용한 점이 닮은 것 같다. 특히 재료 본연의 신선함으로 건강한 식생활까지 생각하는 셰프 컬렉션 냉장고의 주요 기능은 요리의 맛과 향, 아름다움을 결정하는 요소로 재료의 신선함을 꼽는 나의 철학과 매우 유사하다.”



-앞으로의 계획은.



 “제로 콤플렉스의 메뉴판에는 요리명이 아닌 메뉴의 주 재료만 나열돼 있다. 음식을 이루는 재료 하나하나의 맛과 영양을 알려주고 요리가 나오기 전 음식에 대한 기대감을 더하기 위해서다. 앞으로도 셰프 컬렉션 냉장고를 사용해 재료 본연의 신선함을 살려 요리의 맛뿐 아니라 식사 후 손님의 건강까지 챙길 수 있도록 노력할 예정이다.”



삼성 셰프 컬렉션 냉장고



미슐랭 3스타 레스토랑의 셰프들이 제품 기획·개발 단계부터 참여한 프리미엄 냉장고다. 신선한 재료 보관을 위한 정온 유지 기술인 ‘셰프 모드’, 고기와 생선 전문 보관실인 영하 1도의 ‘셰프 팬트리’, 냉장고 공간을 편리하고 효율적으로 활용할 수 있는 ‘셰프 바스켓&셰프 드로어’ 기능을 갖췄다.



<유희진 기자 yhj@joongang.co.kr/사진 삼성전자>

공유하기
광고 닫기