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맛 고소하고 향 풍부하게

중앙일보 2014.01.21 05:05
음식의 풍미를 더해주는 참기름·들기름은 무침·생채 요리에 주로 사용한다.
전·잡채·고기산적 등 명절 음식을 만들 때 꼭 필요한 기름이 있다. 바로 참기름과 들기름이다. 한 방울만 넣어도 재료의 맛과 향을 풍부하게 만든다.


무침·생채엔 참기름, 열 가하는 볶음·조림엔 들기름

 참기름은 참깨를 압착해 얻은 기름이다. 참깨는 45~50%의 지방질이 함유돼 있다. 올레인산과 오메가6 지방산이 풍부하고, 천연 항산화 물질인 리그난이 들어 있어 쉽게 변질되지 않는다. 리그난은 동맥경화 원인이 되는 나쁜 콜레스테롤이 생성되는 것을 막아준다.



 들기름은 들깨를 짠 기름으로 들깨기름이라고 불린다. 불포화지방산인 리놀렌산·리놀레산·올레인산이 90% 이상 포함돼 있다. 필수지방산인 리놀렌산과 리놀레산이 많아 영양학적으로 좋은 기름에 속한다. 오메가3 성분이 풍부해 혈압을 낮추는데 도움을 준다. 심장마비와 뇌졸중 예방에도 효과적이다.



 참기름은 주로 무침·생채 등의 요리에서 고소한 맛을 낼 때 사용한다. 오랫동안 가열하면 향이 약해지기 때문에 불을 끈 다음 마지막에 넣어 향을 낸다.



 김영빈 요리연구가는 “전을 부칠 때 카놀라유와 참기름의 비율을 5:1로 섞으면 고소한 향이 골고루 밴다”며 “참기름의 낮은 발연점은 카놀라유가 보완해주기 때문에 바삭한 전 요리를 완성할 수 있다”고 했다. 전 요리 외 달걀 프라이도 같은 방법으로 부치면 비린내를 없앨 수 있다. 들기름은 참기름보다 열에 강하다. 볶음·조림 등 열을 가하는 요리에 주로 사용한다. 나물을 무칠 때 들기름을 넣으면 재료의 질감이 부드러워진다. 조리 마지막 단계에 넣어 야 영양소가 파괴되지 않는다.



 좋은 참기름은 맑은 갈색을 띈다. 색이 너무 진하면 깨를 오래 볶았다는 증거다. 진한 색의 참기름은 발암 물질이 검출될 수 있다. 참기름은 색이 진한 병에 담아 서늘하고 어두운 곳에 보관한다. 소금을 조금 넣어 보관하면 사용 기간이 길어진다.



 들기름은 들기름 특유의 향이 나는 것이 좋다. 들기름 향이 아닌 기름 냄새가 나면 변질된 것이다. 실온보다 냉장고에 보관한다. 참기름을 20% 정도 섞어 냉장 보관하면 6개월까지 보관 기간을 연장할 수 있다. 유통기한은 모두 1년 정도다.



● 참기름

주요 지방 - 올레인산, 오메가6 지방산

생산 방법 - 압착법

발연점 - 160도

용도 - 무침·생채 등

주의사항 - 수입 참기름을 구입할 때 참깨 또는 참깨가루로 짠 것인지 확인.원료가 참깨가루면 포장에 ‘참깨분’이라고 표시돼 있는데 참깨로 짠 것보다 빨리 변질된다.



● 들기름

주요 지방 - 오메가3 지방산

생산 방법 - 압착법

발연점 - 170도

용도 - 무침·볶음·조림 등

주의사항 - 공기 중 산소에 의해 쉽게 산화된다. 개봉한 제품은 냉장 보관하며, 되도록 빨리 먹는 것이 좋다. 조리할 때도 사용 후 바로 냉장고에 넣어 보관한다.



<유희진 기자 yhj@joongang.co.kr>

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