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맛깔스럽게 전 부치는 요령

중앙일보 2014.01.21 04:53
튀김 요리에 적합한 카놀라유를 사용하면 바삭한 식감을 살린 전과 부침 요리를 만들 수 있다.



설날 부침·전 요리는 '카놀라유'가 제격

명절 하면 빼놓을 수 없는 단골 메뉴는 전과 부침개. 기름기 쪽 뺀 건강하고 맛있는 전을 만들기 위해서는 기름 선택이 중요하다. ‘카놀라유’를 이용해 바삭하게 전 부치는 방법을 소개한다.



명절이면 집집마다 전과 부침개를 만드는 고소한 냄새가 진동한다. 전과 부침 요리는 명절에 빠질 수 없는 대표적인 음식이다. 호박·생선·고기 등 기본 재료에 밑간을 하고 달걀과 밀가루를 묻혀 내는 전 요리. 간단해 보이지만 막상 바삭바삭 맛있게 만들기가 쉽지 않다. 부침개도 마찬가지. 자칫 잘못하면 흐물흐물 볼품 없고 씹는 맛도 제대로 느낄 수 없게 만들기 십상이다. 이번 설에는 노릇노릇 맛있는 전과 부침개로 제대로 된 명절 차례상을 차려 보자.



기름이 전과 부침개의 맛 좌우



전문가들은 기름의 선택과 사용이 전과 부침개의 맛과 모양을 좌우한다고 말한다. 이보은 요리연구가는 “전과 부침 요리를 할 때 원재료의 맛을 잘 살려주는 카놀라유를 선택하는 것이 좋다. 바삭한 식감을 살려주기 때문에 기름 사용이 많은 요리에 제격이다”고 말했다.



카놀라유는 몸에 좋지 않은 포화지방산의 비율이 식용유 중에서 가장 낮다. 보통 식용유에 들어 있는 포화지방산의 비율은 10~20%인 반면 카놀라유는 6~7% 정도다. 포화지방산 함량이 낮아 기름을 많이 사용하는 명절 음식에 부담 없이 사용할 수 있다. 또 다른 기름과 달리 발연점이 240도로 높아 전과 부침 요리에 잘 어울린다. 돈가스·새우튀김·군만두 등 튀김 요리부터 샐러드 드레싱까지 다양하게 쓰인다.

 

기름 양과 불 조절도 중요



기름 선택을 잘 했다고 해도 어떻게 조리하느냐에 따라 음식 맛이 달라진다. 프라이팬에 계속 기름을 넣다 보면 전과 부침개의 모양이 늘어지고 기름기가 흥건해져 제대로 된 맛을 내기가 어렵다. 기름은 처음에 적당량만 두르고 추가하지 않는 것이 좋다.



불 조절도 신경 써야 한다. 프라이팬에 카놀라유 3큰술을 넣고 센불에서 달군 후 부침개 반죽을 한 국자 넣어 동그랗게 부친다. 이때 아랫면이 노릇노릇해지면 뒤집어 준다. 다시 부치다가 중간불로 불을 줄여주면 겉은 바삭바삭하고 속은 부드럽고 쫄깃하게 익은 전과 부침개가 완성된다.

 

국민 식용유 ‘카놀라유’



전과 부침 요리에 안성맞춤인 카놀라유는 서구에서는 건강한 식용유로 일반화된 제품이다. 국내에서는 ‘식용유’ 하면 흔히 콩기름을 떠올리지만 국내 식용유 시장에서 대세로 자리 잡은 것은 카놀라유다. 카놀라유가 3년 연속 판매순위 1위를 차지해 전통의 콩기름을 제치고 가정에서 가장 많이 소비하는 ‘국민 식용유’로 떠올랐다.



2005년 올리브유, 2008년에는 포도씨유가 프리미엄 식용유 시장의 성장을 이끄는 제품으로 인정 받았다. 하지만 수십 년간 국내 식용유 시장의 대표 품목으로 자리매김해 온 콩기름의 아성을 넘어서진 못했다.



카놀라유는 2010년부터 식용유 시장에서 존재감을 드러내기 시작했다. 2011년 처음으로 식용유 시장의 ‘양대 산맥’인 콩기름과 포도씨유의 판매량을 넘어섰다. 이어 2012년에는 1000억원대 규모로 성장하며 3년 연속 판매 1위 자리를 지켰다.



CJ제일제당 관계자는 “카놀라유는 부침·튀김·구이·볶음 등 한국인이 즐겨먹는 다양한 요리에 활용할 수 있고 가격도 다른 프리미엄 식용유보다 싸다. 고급유종 중에서 가장 합리적인 유종으로 손꼽혀 계속 성장세를 이어갈 것으로 예상된다”고 말했다.



Tip. 전과 부침개 바삭하게 부치려면

1 프라이팬에 카놀라유 3큰술을 넣는다

2 프라이팬을 센불에서 달군다

3 반죽을 한 국자 넣고 동그랗게 부친다

4 아랫면이 노릇노릇해지면 뒤집는다

5 바삭하게 부치다가 중간불로 줄인다



<글=한진 기자 jinnylamp@joongang.co.kr, 사진=김현진 기자>

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