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사과·토마토·가지에 치즈 올리니 아이들 간식에 딱이네

중앙일보 2014.01.17 00:03 Week& 11면 지면보기
빵집에서 빵 냄새가 나듯 치즈집에선 치즈 냄새가 나야 한다. 서울 종로구 통인동에 위치한 치즈 전문점 ‘유로 구르메’가 바로 그런 곳이다. 문을 열자마자 따뜻한 온기와 함께 구수한 치즈 냄새가 코끝을 찌른다. 유로 구르메는 200여 가지 종류의 치즈와 각종 유럽산 식재료를 수입하는 구르메 F&B 코리아(www.gourmet.co.kr)의 서재용 대표가 운영하고 있다. 서 대표는 “음식은 손이 아닌 발로 만드는 것”이란 철학을 갖고 있다. 좋은 재료를 구하기 위해 발로 뛰어야 좋은 요리가 탄생한다는 의미다. 그래서일까. 장이 맛있는 집의 모든 음식이 맛나듯 치즈가 맛있으니 특별한 조리법 없이도 맛있는 요리가 탄생했다. 치즈 덕 톡톡히 보는 요리법을 배워봤다.


'유로 구르메' 셰프가 추천한 치즈 요리법

① 부라타 카프레제



카프레제는 후레쉬 모차렐라 치즈와 토마토를 얇게 썰어 함께 먹는 이탈리안 샐러드다. 부라타 카프레제는 후레쉬 모차렐라 대신 부라타 치즈를 사용한 것이다. 부라타(Burrata)는 이탈리아어로 ‘버터’라는 뜻인데, 이름처럼 부드럽고 달콤한 맛이 난다. 치즈 주머니에 크림과 유장을 채워 만든 것으로 숙성시키지 않은 생치즈다. 외형은 후레쉬 모차렐라 치즈처럼 생겼지만 반으로 가르면 달콤한 크림이 흘러나온다. 이 때문에 부라타 치즈는 먹기 직전에 자르는 것이 좋다. 눈사태처럼 흘러내리는 크림을 보면 눈이 먼저 즐겁다.



●재료=부라타 한 덩이, 토마토 반 쪽, 어린잎 채소 한 줌, 올리브 오일 ①토마토는 얇게 썰어 접시에 깔아두고 소금을 조금 뿌려준다. ②부라타 치즈를 덩어리째 토마토 위에 올리고, 어린잎 채소를 올려준다. ③소금, 후추, 올리브오일을 잘 섞어 ②에 뿌린다.



② 브리 오 블루 오믈렛



‘치즈의 여왕’이라고 불리는 브리 치즈에 푸른 곰팡이를 주입해서 만든 치즈. 겉으로 봐선 흰 곰팡이 치즈 하면 떠오르는 카망베르같이 생겼는데 속살은 블루치즈의 대명사인 고르곤졸라처럼 보인다. 블루 치즈 특유의 곰팡이향이 약한 편이어서 치즈 초보자들도 쉽게 접할 수 있다. 자연 치즈에 풍부한 발효 미생물은 함께 섭취하는 음식물의 소화와 흡수를 도울 뿐 아니라 우리 몸 속에 있는 젖산균과 유산균 등의 활동을 증식시켜 유해 세균을 막고 면역력을 높여주는 효과가 있다.



●재료=브리오 블루 50g, 계란 2개, 양파·양배추 조금, 소금, 후추 ①프라이팬에 버터를 녹인 후 양파와 양배추를 넣고 소금으로 간을 한 뒤 숨이 죽을 정도로 볶는다. ②계란을 볼에 넣고 잘 푼 뒤 ①에 넣고 빠르게 저어주며 스크램블을 만든다. ③작은 그릇이나 틀에 부어 모양을 낸 뒤 접시에 올린다. ④얇게 슬라이스한 브리오 블루 치즈를 올린다.





③ 카프리스 사과 카나페



프랑스 판매 1위의 카프리스 데 디유(caprice des dieux, 신의 변덕)로 만든 카나페. 치즈 이름에서 알 수 있듯 맛의 변화가 극적이다. 처음에는 하얀 곰팡이로 둘러싸인 외피 안에 말랑말랑한 속살을 갖고 있는 부드러운 치즈지만 유통기한이 가까워질수록 쿰쿰한 냄새가 나면서 맛이 진해진다. 치즈가 올려진 카나페는 와인 안주나 에피타이저로도, 아이들의 영양 간식으로도 좋다. 카나페는 별것 아닌 것 같아 보이지만 영양상 균형을 잘 갖추고 있는 음식이다. 치즈는 단백질과 칼슘이 풍부한 데 비해 탄수화물이나 섬유질·비타민이 부족한데 카나페에 들어가는 크래커(탄수화물)와 과일(섬유질·비타민)이 부족한 부분을 채워준다.



●재료=카프리스 데 디유 50g, 사과 반 쪽, 호두 3알, 크래커 6개 ①카프리스 데 디유를 먹기 좋게 자르고, 사과를 얇게 썬다. 치즈가 부드럽기 때문에 생사과의 아삭한 식감과 잘 어울리지만 좀 더 달콤한 맛을 원하면 프라이팬에 버터를 바르고 사과를 살짝 구워서 사용해도 된다. ②크래커 위에 카프리스 데 디유와 사과를 차례로 올린다. ③호두는 반으로 쪼개어 토핑한다.



④ 가지 페타 샌드위치



페타는 2000년 전 그리스 등 발칸반도 국가에서 처음 만들어지기 시작했다. 양이나 염소의 젖으로 만들었지만 수요가 많아지면서 우유로도 만들고 있다. ‘그릭 샐러드(그리스식 샐러드)’에서 빠질 수 없는 재료가 바로 이 페타 치즈다. 두부 같은 외양에 잘 부스러지는 질감으로 맛이 진하고 고소하다. 이 때문에 가열해서 먹기보다는 치즈 자체의 맛을 살릴 수 있는 샌드위치나 샐러드에 적합하다. 오이 등 아삭한 식감을 가진 야채와 잘 어울리기 때문에 여기선 비슷한 식감에 단맛이 나는 배를 활용했다.



●재료=페타 30g, 치아바타 1개, 토마토 1/2쪽, 배 1/4쪽, 가지 1/3개, 발사믹 식초, 올리브 오일, 소금 ①올리브 오일을 두른 팬에 얇게 썬 가지를 굽는다. 소금을 살짝 뿌리고 굽다가 발사믹 식초를 넣고 구워준다. ②치아바타는 반으로 갈라 살짝 구운 뒤 버터를 발라준다. ③치아바타 위에 페타 치즈와 배, 토마토를 얇게 썬 후 토마토·페타·가지·배 순서로 올리고 치아바타로 덮는다.



⑤ 그뤼에르 포테이토 그라탕



그뤼에르는 스위스의 대표적인 치즈로, 5개월 이상의 숙성기간을 거치면서 단단한 질감과 함께 깊고 진한 맛이 특징이다. 스위스 전통 음식인 치즈 퐁듀를 만들 때 사용되는 치즈기도 하다. 치즈는 그냥 먹어도 맛있지만 굽거나 가열했을 때 치즈 안의 단백질과 지방이 녹으면서 향과 풍미가 더 살아난다. 치즈를 가열할 때는 도기 그릇을 사용하는 것이 좋다. 철제 그릇을 사용해 조리할 경우 치즈 맛이 변질될 수 있다. 치즈는 실온에서 20분 정도 녹여서 사용하는 게 좋고, 먹고 남은 치즈는 페이퍼 타월로 감싼 뒤 쿠킹 호일에 싸서 냉장 보관하는 게 맛을 보존하는 데 도움이 된다.



●재료=그뤼에르 30g, 감자 2개, 우유 120mL, 버터 10g, 소금, 후추 ①찐 감자에 우유·버터·소금·후추를 넣고 잘 으깨어 준다. ②그라탕 용기에 ①을 담고 그뤼에르 치즈를 갈거나 얇게 썰어 윗면에 고루 얹는다. ③ 200도 오븐에서 15분 정도 표면이 노릇해질 때까지 굽는다.



도움말=유성진 유로 구르메 셰프

최신식 명지대 식품영양학과 교수



글=김경진 기자

사진=신동연 선임기자
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