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시켜 먹을까 해 먹을까 … 그래, 냉장고를 털어보자

중앙일보 2013.12.27 00:01 Week& 7면 지면보기


밤이 긴 겨울은 야식이 어울리는 계절이다. 출출한 기분을 달래줄 담백한 요리 한 접시가 그리워진다. 자정 넘어까지 문을 여는 서울시내 ‘심야식당’ 네 곳에서 각 식당 오너셰프에게 대표 야식메뉴 만드는 법을 배웠다. 만들기 간단하고 먹기에 부담 없는 요리들이어서 연말연시 집에서 즐길 만한 가벼운 술안주거리로도 안성맞춤이다.

소문난 '심야식당'서 배우는 가벼운 야식



1 신사동 ‘톡톡’의 홈메이드 소시지



소시지 만드는 과정은 의외로 간단했다. ‘그동안 왜 소시지를 직접 만들어 먹을 생각을 못 했나’ 의아해질 정도다. ‘톡톡’의 김대천(34) 대표는 “돼지 창자로 만든 케이싱(casing)의 속을 채워 소시지를 만드는 게 정석이지만, 가정에선 랩을 이용해 쉽게 만들 수 있다”고 설명했다. 돼지고기는 ‘동그랑땡’용 간 고기를 쓰는데, 지방 부위를 추가로 갈아 넣어야 소시지 맛이 더 부드럽고 고소해진다. 시판 ‘케이준 시즈닝’은 소시지 특유의 향미를 내기 위해 필요한 재료다. ‘톡톡’에서는 케이준 시즈닝 대신 후추와 월계수잎, 고수(coriander)씨, 훈제 파프리카 가루 등 11가지 재료를 섞어 쓴다. 이 중 후추와 훈제 파프리카 가루만 넣어도 비슷한 효과를 낼 수 있다.



재료(2인분)=갈아놓은 돼지고기 500g, 갈아놓은 돼지지방 120g, 베이컨 30g, 생크림 40g, 계란 1개, 소금 8g, 케이준 시즈닝 약간



만드는 법=①간 돼지고기 등 소시지 재료를 모두 섞는다. 베이컨은 잘게 다져 사용한다. ②①을 지퍼백 안에 넣은 뒤 지퍼백 모퉁이를 가위로 자르고 그 구멍으로 소시지 속이 나오도록 치약 짜듯 힘을 줘 랩 위에 길쭉한 모양으로 올려놓는다. 소시지 한 개의 속재료 분량은 대략 150g이다. ③랩을 돌돌 말아 소시지 모양을 고정시킨다. 이 과정에서 최대한 공기를 빼야 하는데, 랩 중간중간 칼집을 내고 꽉꽉 눌러주는 방법으로 공기를 뺀다. ④③을 찜기에 넣어 15분간 찐다. ⑤다 익은 소시지를 꺼내 살짝 식힌 뒤 랩을 벗기고 프라이팬에 올려 노릇하게 굽는다. ⑥완성된 소시지에 매시 포테이토 등을 곁들여 낸다.



2 반포동 ‘막집’의 돼지고기 숙주볶음



‘막집’ 유주석(45) 대표는 “손님이 오면 그때부터 요리 준비를 한다”고 말했다. 그만큼 빨리 만들 수 있는 요리란 얘기다. 돼지고기 채 썰고, 야채 적당한 크기로 자르는 데 걸린 시간이 5분 남짓. 일단 프라이팬이 달궈진 뒤엔 요리가 완성되기까지 5분이 채 걸리지 않았다. 센 불에서 재빨리 조리한 덕에 숙주의 아삭한 맛이 끝까지 살아 있다.



재료(3인분)=돼지고기 등심 200g, 숙주 200g, 쌈배추 2분의 1통, 당근 4분의 1개, 파 2분의 1뿌리, 마늘 10알, 참기름 2큰술, 굴소스 4큰술, 노간마(중국 고추장 소스) 1큰술, 감자전분 1큰술, 물 100mL, 식용유 4큰술, 후추 약간



만드는 법=①감자전분에 물을 섞어둔다. ②중화요리용 프라이팬 웍(wok)에 식용유를 두르고 채 썬 돼지고기와 얇게 저민 마늘을 볶는다. ‘불맛’이 나도록 센 불에서 조리한다. ③고기가 익었을 즈음 야채와 참기름·굴소스·노간마·후추를 넣고 계속 볶는다. ④③에 미리 준비해둔 ①을 붓고 20~30초 정도 더 볶은 뒤 불을 끄면 완성이다. ①을 넣으면 음식에 적당한 물기가 더해져 한결 먹음직스럽게 보인다.



3 내자동 ‘누하’의 와사비 낙지



맥주 안주로 제격인 일본음식 ‘타코 와사비’를 직접 만들어본 요리다. ‘타코 와사비’는 양념이 돼 있는 채로 시판하는 제품이 꽤 많다. ‘누하’ 임성수(49) 대표는 “산 낙지를 구입해 적당한 크기로 자른 뒤 한 번 먹을 만큼 냉동시켜 두면 생각날 때 만들어 먹기 편리하다”고 말했다. 산 낙지를 그대로 사용하는 것보다 냉동과 해동 과정을 거쳐야 낙지가 부드러워져 먹기 좋아진다.



재료(1인분)=낙지 100g, 오이 5분의 1개, 양파·무순·대파 약간씩 소스 재료=식초 25mL, 간장 25mL, 다시마물 25mL, 와사비 1작은술



만드는 법=①살아 있는 낙지를 깨끗이 씻은 뒤 가위로 자른다. ②①을 냉동실에 넣어 하루 이상 얼린 뒤 냉장고 안에서 해동시킨다. ③그릇에 해동시킨 낙지를 담고 채 썬 오이·양파와 무순을 얹은 뒤 소스를 부어준다. 소스는 식초·간장·다시마물을 1대1대1로 섞고 와사비를 넣어 만든다. 다시마물을 만들 때 생강과 맛술을 넣으면 소스가 더 맛있다. 완성된 와사비 낙지 위에 레몬과 쑥갓을 올려 장식해도 좋다.



4 한남동 ‘바바라스 키친’의 올리브 바지락



해감된 바지락만 있으면 간단히 만들 수 있는 요리다. 조개 파스타 ‘봉골레’와 비슷한 요리지만 면이 들어가지 않아 야식으로 먹기에 부담이 적다. ‘바바라스 키친’ 조현지(32) 대표는 “싱싱한 바지락을 구입해 잘 해감시키는 게 가장 중요하다. 살아 있는 바지락을 소금물 농도의 물에 하룻밤 담가 해감시킨다. 해감시킬 땐 신문지 등을 덮어 어둡게 해줘야 한다”고 말했다.



재료(2인분)=바지락 800g, 버터 2큰술, 다진 마늘 2큰술, 양파 4분의 1개, 올리브유 2큰술, 물 500mL, 소금 2분의 1큰술, 굵은 후추 2분의 1큰술, 바질가루 2분의 1작은술, 타임(thyme)가루·다진파 약간씩



만드는 법=①프라이팬에 올리브유를 두른 뒤 해감한 바지락과 버터·다진 마늘·양파를 넣고 볶는다. ②바지락이 입을 벌릴 때까지 볶았으면 물을 붓고 소금·후추·바질가루·타임가루를 넣고 팔팔 끓인다. 끓이는 과정에서 생기는 거품은 걷어낸다. ③완성된 요리를 접시에 담고 다진 파를 뿌려낸다.



글=이지영 기자 사진=신동연 선임기자
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