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강남통신 독자와 함께한 리츠칼튼 쿠킹 클래스

중앙일보 2013.11.12 20:00 강남통신 15면 지면보기
리츠칼튼 오키나와 일식당의 미츠이 유이치 셰프가 한국을 찾아 江南通新 독자들에게 ‘가지와 버섯을 곁들인 튀김두부’ 요리 만드는 방법을 알려주고 있다. 김경록 기자


지난 6일 역삼동 리츠칼튼 서울에서 江南通新 독자 8명이 참가한 쿠킹클래스가 열렸다. 일식당 하나조노에서 열린 이번 쿠킹클래스에는 리츠칼튼 오키나와의 일식당을 총괄하며 세계적인 레스토랑 가이드인 미슐랭 가이드로부터 1스타를 받은 미츠이 유이치 셰프가 일일셰프로 나섰다. 그는 마이크로비오틱 쿠킹이라는 테마 아래 ‘건강 야채 초밥과 된장국’ ‘가지와 버섯을 곁들인 튀김 두부’ 요리법을 소개했다.

"채소 이용한 초밥 어떤가요"
밥할 때 다시마·정종 넣으면 풍미 살아
뜨거운 배합초 써야 밥알 속까지 스며들어
초밥 중간 부분 엄지로 눌러줘야



 요리에 앞서 미츠이 셰프는 “마이크로비오틱 요리는 최근 유럽과 미국에서 아주 인기 있는 요리법”이라며 “각자 사는 지역에서 나는 채소나 곡물을 이용해 몸 건강 밸런스를 맞춰주는 건강 요리”라고 설명했다.



 그는 방사능 걱정 탓에 생선 먹기를 꺼리는 사람들을 위해 채소를 이용한 초밥 요리법을 선보였다. 초밥을 만들 때는 반드시 뜨거운 밥과 뜨거운 배합초를 함께 비벼야 한다. 배합초가 차가우면 밥알 속까지 스며들지 못하기 때문이다. 또 밥을 지을 땐 쌀을 씻어 30분 정도 물에 담가 불려야 적당한 초밥용 밥이 완성된다. 미츠이 셰프는 “밥을 할 때도 손바닥 크기 정도의 다시마와 정종을 약간 뿌리면 풍미가 더 좋아진다”고 알려줬다.



 기본 재료 설명 뒤 미츠이 셰프가 화려한 손놀림으로 초밥을 만들기 시작했다.



 먼저 얼음물에 담가 손을 차갑게 한 뒤 적당량의 밥을 한 손에 쥐고 꾹 쥐어준 뒤 다른 손으로 밥의 위, 아래, 양 옆을 살살 눌러 모양을 만들었다. 그러다 강조할 부분이 있다며 손놀림을 멈췄다.



 그는 “밥 가운데 부분을 엄지손가락으로 푹 파이게 눌러주면 밥이 입안에서 잘 퍼져 훨씬 맛있게 먹을 수 있다”고 말했다.



 잘 지어진 밥 위에 단호박과 파프리카·가지 등 알록달록한 색의 채소를 각각 올리고 김으로 띠를 둘러주자 근사한 채소 초밥이 완성됐다. 채소는 볶을 때 약간만 소금 간을 하면 된다.



 이어 튀긴 두부와 가지에다 버섯, 간 무와 생강, 뜨거운 무즙 소스를 곁들인 두부 요리도 선보였다. 두부는 간이 잘 배도록 전분가루를 묻히고, 가지는 식감을 좋게 하기 위해 껍질을 벗긴 후 그냥 기름에 튀긴다. 두부는 1분30초, 가지는 30초만 튀기면 된다.



 독자 유순영(49·잠실동)씨는 “평소 초밥을 즐겨 먹는데 채소를 이용한 초밥은 처음”이라며 “색깔도 예뻐서 집에서 다시 만들어 가족들에게 선보이겠다”고 말했다.



미츠이 셰프의 ‘건강 야채 초밥과 된장국’



재료: 식초 220mL, 설탕 180g, 아라염(소금)50g 밥 1.8L(이상 초밥 배합률), 가지, 호박, 무순, 당근, 토마토, 버섯, 파프리카 등 채소(각자 먹을 수 있는 초밥 개수에 맞춰 준비), 와사비, 김, 된장 



만드는 방법



(1) 채소는 한 입 크기로 잘라 프라이팬에 굽거나 찜통에서 익힌다.

(2) 불린 쌀 1.8L에 물 1.05L를 넣어 밥을 짓는다.

(3) 갓 지은 따뜻한 밥에 적당량의 배합초를 섞는다(초밥 배합률 참고).

(4) 초밥을 만든다.

(5) 가다랑어포 국물 500mL에 된장 30~40mL를 넣어 된장국을 끓인다.







심영주 기자

 
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