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치킨집은 레드오션 … 족발·순대 체인점 뜬다

중앙일보 2013.10.18 00:24 경제 7면 지면보기
토속 음식 중 대표 아이템인 족발은 새로운 메뉴 개발과 함께 피부 미용에 좋다는 점을 내세워 20~30대 여성층을 공략하고 있다. [사진 FC창업코리아]


족발·순대 등 전통 토속 음식점이 자영업 침체 속에서 유망 아이템으로 등장하고 있다. 과포화된 치킨집 대신 대체상품으로 토속 음식이 각광받고 있는 것이다. 대표적인 레드오션 업종인 치킨 전문점은 공정거래위원회 정보공개서에 등록된 브랜드만 260여 개다. 또 KB금융그룹 조사 결과 매년 7400개의 치킨집이 개업하고 기존에 있던 5000개가 파산하는 것으로 나타났다. 여기에 치킨집의 80%는 10년 안에 문을 닫는다. 한마디로 치킨집은 성공하기가 매우 어려운 레드오션인 셈이다. 소비자들도 치맥(치킨과 맥주)에서 벗어나 새로운 입맛을 찾고 있는 추세다. 중앙대 강병오(창업학) 겸임교수는 “한동안 뒷전으로 밀려났던 전통 음식점이 경쟁력 있는 가격을 내세우고 인테리어 디자인도 세련되게 바꾸면서 다시 소비자들의 마음을 얻고 있다”고 분석했다.

진화하는 토속음식 전문점
족발, 매운맛 등 새 메뉴 개발
순대, 위생적인 식자재 공급
주택가 아닌 홍대·강남에 속출



 새로 부상하는 토속 음식 체인들은 시대에 맞게 진화했다는 특징을 갖고 있다. 족발은 새로운 메뉴 개발과 함께 콜라겐과 젤라틴이 많이 함유돼 피부에 좋다는 점을 내세워 여성층을 공략하고 있으며 순대는 길거리 음식에서 벗어나 위생적인 식자재 공급으로 청결성을 높이고 있다.



 우선 족발은 ‘매운 족발’ 등 새로운 메뉴 개발로 신(新)시장을 창출하고 있다. 기존 족발이 얇은 편육 형태로 새우젓에 찍어 먹거나 쌈을 싸 먹는 형태라면, 새로 개발된 족발 메뉴는 한입 크기로 두툼하게 잘라 고추장 등 양념장에 버무린 다음 석쇠에 구워 내놓는 점이 특징이다. 20~30대 여성층을 주고객으로 삼고 있다. 수요 계층이 바뀌면서 현재 족발집은 이전과 달리 주택가 지역이 아닌 서울 홍익대·강남 지역에 속속 생겨나는 추세다.



 서울 서교동 홍익대 인근에 있는 ‘족발중심(www.jokbal.co.kr)’은 ‘콜라겐 제작소’라는 간판을 내걸었다. 미용과 건강을 중시하는 젊은 층 고객을 겨냥한 것이다. 이 가게 우은주(32) 점장은 “최근 젊은이들 사이에 족발이 인기를 얻으면서 우리 가게를 중심으로 족발골목이 형성됐다”며 “다양한 브랜드의 점포들이 제각기 독특한 족발 메뉴를 개발해 선보이고 있다”고 말했다.



 족발이 트렌디한 아이템이라면 순대는 여전히 구수한 이미지다. 1만원에 식사도 하고 소주도 한잔할 수 있기 때문이다. 서울 장위동에 있는 순대국 전문점 ‘강창구 찹쌀 진순대(www.jinsoondae.com)’는 1인당 객단가 1만원 정도에 식사도 하고 가볍게 술 한 잔도 할 수 있는 점포다. 이 점포 최일민(60) 사장은 “주로 순대국을 안주 삼아 소주를 마시는 손님들이 많은 편”이라며 “최근에는 주머니가 얇아진 직장인들에 여성 고객들까지 증가하고 있는 추세”라고 말했다. 낮·밤 매출이 고른 것이 장점으로 200m²(약 66평) 규모 점포에 월평균 매출 5500만원, 순이익 1500만원 선이다.



 하지만 전통 음식 창업에도 챙겨야 할 점이 있다. 한식은 손이 많이 가고 맛을 내기도 쉽지 않아 전문적인 조리 기술이 없는 창업자는 성공하기 쉽지 않다는 점이다. 또 제품의 청결성도 꼭 챙겨야 한다. 강창구(44) 대표는 “순대는 돼지고기 부산물을 이용해 만들어지기 때문에 조금만 관리를 소홀히 하면 재료가 빨리 변질되고 냄새가 날 우려가 크다”며 “이 때문에 제품 관리를 위해선 본사와 가맹점 사이의 커뮤니케이션이 상당히 중요하다”고 말했다.



 또 신세대 소비자의 트렌드 변화도 주의 깊게 살펴보아야 한다. 강 교수는 “글로벌 음식의 도전이 매서운 만큼 차별화된 메뉴와 인테리어를 갖춰야 하고 특히 위생적인 측면을 잘 보완해야 한다”고 조언했다.



김영민 기자
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