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설탕 없이 만든 식빵, 맛은 살아있네

중앙일보 2013.06.28 00:20 주말섹션 3면 지면보기
‘무설탕 식빵’
전 세계 18만 명이 탄산음료로 인해 사망했다는 내용의 미국심장협회 논문이 지난 3월 미국 타임지에 실렸다. 미국심장협회는 남성의 하루 설탕 섭취량을 150kcal(설탕 9티스푼), 여성의 경우 100kcal(설탕 6티스푼) 이하로 규정했다. 임경숙 수원대학교 식품영양학과 교수는 “설탕은 영양분이 없는 단순당으로 우리 몸에 빠르게 흡수돼 혈당을 급격하게 높이는 특성이 있다. 과도한 섭취는 자제해야 한다”고 당부했다.


SPC그룹 파리바게뜨
특수발효공법으로 기존 관념 깨

 이렇듯 당 섭취에 대한 경계가 커지는 가운데 최근 파리바게뜨가 제빵업계 최초로 설탕 함유 0%의 ‘무(無)설탕 식빵’을 선보였다. 업계에서는 “설탕 없이 빵을 만들다니 소금 없이 김치를 만든다는 소리 아니냐”는 반응도 나왔다. 식빵은 효모의 발효로 만들어지는데 설탕이 이 효모의 발효를 위해 꼭 필요한 요소이기 때문이다.



 파리바게뜨는 SPC그룹 연구진의 연구개발로 얻어낸 특수공법으로 이러한 의문을 잠재웠다. 설탕의 부재로 딱딱하게 굳는 빵의 노화는 발효공법으로 제어했다. 설탕을 넣지 않아도 제조과정에서 생성되는 당 역시 골칫거리였는데, 이 또한 특수 발효공법으로 해결할 수 있었다. 연구진은 식빵 100g당 당 함량을 0.5g 미만까지 끌어내리는 데 성공했다.



 일체의 당을 배제해 자칫 밋밋할 수 있는 맛은 현미와 호두로 보완했다. 무설탕 식빵은 덜어낸 단맛 자리에 담백하고 고소한 식빵 본연의 풍미를 채워 넣었다.



박지혜 객원기자
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