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튀기고 볶고 끓이고 … 열 받은 토마토가 몸에 더 좋아요

중앙일보 2013.06.07 00:01 Week& 11면 지면보기
바삭하게 튀겨 먹는 토마토는 색다른 맛이다. 치즈 소스를 곁들여 간식이나 술안주로 먹기 좋다. 빨간 토마토보다 푸른색 토마토가 물기가 적어 튀김용으론 더 알맞다. 요리 시연은 토마토 전문 음식점 ‘세레브 데 토마토’ 안정모 셰프가 했다.


대표적인 건강식품, 토마토가 제철이다. 토마토는 영양은 풍부하고 열량은 낮아 다이어트 식품으로도 인기다. 하지만 활용법은 의외로 다양하지 못하다. 대부분 아무 조리 과정 없이 그냥 먹거나 샐러드·주스로 만들어 먹는 것 정도에 머무른다. 토마토를 튀겨먹고, 볶아먹고, 절여도 먹는 방법을 알아봤다. 토마토는 생으로 먹는 것보다 열을 가해 조리해 먹을 때 체내 흡수율이 높아진다니, 건강을 위해서라도 따라해볼 만한 요리법이다.

제철 맞은 '붉은 건강식품' 제대로 먹는 법



글=이지영 기자 사진=신동연 선임기자 , 농협 제공

도움말=안정모 세레브 데 토마토 셰프, 심기현 숙명여대 전통문화예술대학원 교수



토마토 튀김



토마토 튀김
재료(2인분)=토마토 2개(400g), 튀김가루 130g, 물 100㎖(또는 맥주 150㎖), 고르곤졸라 치즈 30g, 생크림 60g, 후춧가루 약간



만드는 법=①토마토를 0.7∼1㎝ 두께로 썬 다음 키친타월로 눌러 물기를 제거한다. ②소금과 후추로 밑간을 한 뒤 튀김가루(30g)를 한 번 묻힌다. ③물과 튀김가루를 1대 1 비율로 섞은 튀김 반죽에 토마토를 담갔다가 꺼내 튀긴다. ④팬에 고르곤졸라 치즈와 생크림을 넣고 약한 불로 녹인 뒤 후춧가루를 약간 뿌려 소스를 만든다.



●튀김용 토마토는 덜 익은 푸른색 토마토를 사용해도 괜찮다. 수분이 적어 튀김이 더 아삭하다. 고르곤졸라 치즈 소스 대신 토마토 케첩, 사워크림 소스, 씨겨자 소스 등과 함께 먹어도 잘 어울린다. 토마토를 튀길 때 기름 온도는 170도가 적당하다. 튀김 반죽을 만들 때 물 대신 거품이 빠지지 않은 맥주를 이용하면 튀김이 더욱 바삭해진다.



토마토 잼



토마토 잼
재료(빵에 발라 먹을 경우 6인분)=토마토 300g, 설탕 5큰술, 물엿 5큰술, 레몬즙 1큰술



만드는 법=①토마토 윗부분에 십자 모양으로 칼집을 내고 끓는 물에 5초간 데친다. ②토마토 껍질을 벗긴 뒤 으깬다. ③설탕·물엿·레몬즙을 넣고 잘 섞어 냄비에 30분 정도 끓여 걸쭉하게 만든다. ④걸쭉해질 정도로 끓었으면 깨끗하게 소독한 병에 담는다.



●토마토잼 용으로는 송이 토마토(송이째 수확하며, 방울 토마토보다는 2배 정도 큰 토마토)가 가장 적합하다. 토마토잼은 생크림과 함께 빵에 발라 먹으면 맛있다. 스테이크와 함께 먹는 용도로 활용할 때는 씹는 맛을 위해 토마토를 으깨지 않고 만드는 게 좋다. 잼 만드는 과정에서 어느 정도 내용물이 졸았을 때 바닥을 잘 저어줘야 눋지 않는다. 바닥이 눋게 되면 잼에서 쓴맛이 날 수 있다.



토마토 두부김치전



토마토 두부김치전
재료(4인분)=토마토 1개(200g), 부침용 두부 1모(400g), 배추김치 200g, 올리브유 3큰술, 밀가루 2큰술, 소금 약간, 후춧가루 약간



만드는 법=①두부는 7×5×1㎝ 크기로 썬 다음 소금과 후춧가루로 밑간을 한다. ②김치는 먹기 좋은 크기로 썬다. ③토마토는 굵게 다져서 물기를 꼭 짠다. ④달군 팬에 기름을 두르고 두부를 앞뒤로 노릇하게 지진다. ⑤팬에 김치와 토마토를 넣고 올리브유를 두른 다음 물기가 제거될 때까지 볶아준다. ⑥두부 위에 볶은 토마토와 김치를 얹는다.



●단백질이 풍부한 두부를 넣어 토마토에 부족한 영양소를 보충했다. 토마토의 항산화 성분 ‘라이코펜’은 열에 강하고 기름에 잘 녹는다. 올리브유는 라이코펜의 체내 흡수율을 4배가량 높인다.



토마토 김치



토마토 김치
재료(20인분)=토마토 10개(2kg), 무 1개(1.5㎏), 미나리 2분의 1단(180g), 대파 2대(80g), 다진 마늘 2작은술, 고춧가루 4큰술, 새우젓 또는 액젓 3큰술, 소금 4큰술



만드는 법=①토마토는 중간 크기나 작은 것을 골라 꼭지를 도려낸 다음 밑면을 남긴 채 6∼8등분 칼집을 낸다. ②칼집 사이에 소금 2큰술을 고루 뿌려 숨이 죽고 간이 배도록 절인다. ③미나리는 4㎝ 길이로 자르고, 무와 대파는 가늘게 채썬다. ④무채는 고춧가루로 붉은 물을 들인 다음 미나리·대파·마늘·젓갈·소금을 넣고 섞어 소를 만든다. ⑤토마토 칼집 사이에 소를 넣고 용기에 차곡차곡 담아둔다.



●토마토 속에 소를 넣어 오이소박이처럼 만든 김치다. 토마토의 칼륨 성분이 소금의 나트륨 성분 배설을 증가시키므로 ‘나트륨 함량이 높다’는 김치의 문제점을 해결할 수 있다. 토마토 김치는 너무 물러지면 맛이 떨어지니 반나절 정도만 밖에 두었다가 곧바로 냉장고에 집어넣는다.



토마토 닭고기 카레



토마토 닭고기 카레
재료(4인분)=토마토 2개(400g), 닭고기(안심) 200g, 양파 2분의 1개(100g), 완두콩 2큰술, 다진 마늘 2작은술, 올리브유 1과 2분의 1큰술, 카레가루 100g, 우유 2분의 1컵, 물 2컵, 월계수잎 1장, 소금 2분의 1작은술, 후춧가루 약간, 밥 4공기



만드는 법=①토마토는 끓는 물에 살짝 데쳐 껍질을 벗기고 6등분한 다음 씨를 제거하고 먹기 좋은 크기로 썬다. ②닭고기를 한입 크기로 썬 뒤 소금과 후춧가루로 밑간한다. ③양파는 사방 3㎝ 크기로 썬다. 완두콩은 소금물에 데쳐 놓는다. ④물에 카레가루를 되직하게 풀어 놓는다. ⑤냄비에 올리브유를 두르고 마늘과 양파를 볶아 향을 낸 다음 닭고기를 넣고 센 불에서 재빨리 볶다가 익으면 물과 월계수잎을 넣고 끓인다. ⑥국물이 한소끔 끓으면 풀어놓는 카레를 넣고 끓인다. 재료가 어느 정도 익으면 토마토와 우유를 넣고 2∼3분 정도 더 끓인 다음 밥에 얹어낸다.



●토마토의 새콤달콤한 맛이 카레와 어우러져 입맛에 잘 맞는다. 우유는 카레 맛을 부드럽게 만들어주며, 토마토와도 궁합이 잘 맞는다. 토마토의 라이코펜이 우유의 유지방에 녹아 소화 흡수가 잘 되며, 토마토가 부족한 칼슘을 우유가 보충해주는 효과도 있다.
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