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한국인과 한우, 그 뗄 수 없는 관계

중앙일보 2013.05.30 00:37 경제 11면 지면보기
부위에 따라 이름만 120가지가 넘는다는 한우. KBS1 ‘한국인의 밥상’에서 한우의 맛을 담았다. 30일 오후 7시 30분 방송. 한우 하면 주로 마블링이 촘촘히 박혀있는 등심을 연상하지만 고기 부위만 해도 39가지로 세분화된다. 창문 안쪽의 커튼 주름을 닮은 안창살. 부채 모양을 닮은 부채살 등등. 이름만큼 맛도 질감도 다르다.



 전라도에선 당일 도축한 한우의 우둔살을 생고기로 즐겨먹었다. 도축한 지 40분. 사후강직이 일어나기 직전의 신선한 소고기는 칼로 썰면 죽지 않은 조직이 살아 움직인다. 한우가 귀했던 시절 소머리는 아무나 먹지 못했던 재료였다. 소의 뇌와 우설은 최고로 귀한 재료였다. 우설찜과 소의 뇌로 끓여낸 쇠골찜은 진기하기만 하다. 김숙년 한식 연구가의 집에서 특별한 한우 음식을 맛본다.



 정지용의 시 ‘향수’에 나오는 얼룩빼기 황소는 원래 칡소였다. 8년 전부터 칡소에 빠진 충남 아산의 손경찬씨. 여든이 넘은 그의 어머니는 아들이 가져온 칡소로 우족탕과 꼬리곰탕을 끓인다.



강기헌 기자
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